Kawiarki i ekspresy, których nigdy nie widzieliście

Tekst oryginalnie ukazał się na blogu CaffiNation, który szczerze polecamy.

Patrząc na poniższe kawiarki i ekspresy może się wydawać, że standardowy ekspres przelewowy odszedł już do lamusa. Jeżeli typowe wzornictwo kawiarek przyprawia Cię o serię niekontrolowanych ziewów, sugeruję wpisać do internetowej przeglądarki Google frazę weird & wacky coffee makers.  Efektem ubocznym tych poszukiwań może stać się oczywiście natarczywa chęć nabycia nowego lśniącego ekspresu do kawy. Za, to przepraszamy:)
Naszym (moim i Twoim drogi czytelniku) pragnieniem jest, tak naprawdę kawa, dobra kawa, a właściwie kawa, która nie jest przegotowana, która nie jest zbyt mocna, ani zbyt słaba i która jest świeżo parzona! Ach, oczywiście parzona ze świeżo palonych ziaren. Nie wymagam aż tak wiele, prawda? Tym bardziej więc zaskakujące jest to, jak trudno taką kawę dostać. W tym momencie tłumy kawo-konsumentów będących na bieżąco z kawo-nowinkami oburzają się i bombardują mnie nowościami: super kawiarkami i kubkami do kawy, które - jak wierzą - mogłyby co najmniej podbić świat, a w drugiej kolejności zapewne zaspokoić także mój apetyt na filiżankę dobrej kawy. Czy więc rzeczywiście potrzebuję nowego sprzętu do parzenia kawy? Czy zacznę więc marzyć o przejęciu naszej i innych planet jeżeli stanę się dumnym właścicielem pięknej, nowej maszyny do parzenia kawy? Czy moja kawa będzie mi bardziej smakować? Nie sądzę. Ale przyznam, że niektóre z super modeli ekspresów wyglądają bardzo intrygująco. Niektóre nawet tak, jakby co najmniej mogły rozwiązać moje życiowe problemy, jeżeli miałoby się okazać, że z ich pomocą nie dam rady podbić całego świata. Nie wierzycie?

Więc, co powiecie o tym modelu:

Oto model BeMoved. Kawiarka czuła na ruch, którą można zaprogramować, tak abyście mogli tańczyć w miarę, jak wasza kawa jest przygotowywana. Wiecie, na przykład możecie zatańczyć w rytm słynnej “ Kawę Tobie dam, ale kalorie najpierw w tańcu spal…” (to piosenka dla wiecznie się odchudzających). Urządzenie to posiada wyświetlacz dotykowy, więc możesz zaprogramować swoją małą czarną wybierając rodzaj kawy, oraz dodatki takie jak cukier czy syrop smakowy - można być po prostu profesjonalnym baristą. W miarę, tańca BeMoved poinformuje Cię o aktualnych korkach na drogach, poda Ci prognozę pogody i informacje giełdowe- tak, aby wynagrodzić Ci czekanie… Czy ktoś ma ochotę na kawę a'la Star Trek?

Jeżeli nie masz ochoty tańczyć ze swoją kawiarką, lecz nadal chcesz połączyć czynność picia kawy z przeglądaniem swojej skrzynki e-mailowej, sprawdzaniem notowań giełdowych, prognozy pogody, itp. potrzebujesz pewnie zaparzacza do kawy z ekranem dotykowym. Swoją drogą, któż takiego nie potrzebuje. Przedstawiam Wam zatem Yuno PC. Weź łyka kawy i serfuj po internecie. Sprawdź natężenie ruchu na  drodze do Twojej pracy, odbierz e-mail i sprawdź prognozę pogody. Innymi słowy, odstresuj się przy filiżance kawy, aby następnie się zestresować najnowszymi informacjami.

Na koniec, zanim zniknę, aby kontynuować poszukiwania jeszcze bardziej odjechanych kawiarek, zaprezentuję Wam model, który swoją aparycję sprawia wrażenie, jakby rzeczywiście był w stanie podbić planetę Ziemia. Jesteście zainteresowani? Oto Etienne Louis znanej firmy Saeco. Kolaczasty zaparzacz do kawy. Nie mam wątpliwości, projektant inspirował się średniowiecznym modelem maczugi.

Kawa, aby sie nią delektować, czy kawa, aby podbić świat? Co Wam sprawiłoby przyjemność?

Podróż szósta: Na tropikalnej wyspie

W Południowo-Wschodniej Azji, tuż między Jawą i Półwyspem Malajskim, leży szósta co do wielkości wyspa świata. Porośnięta tropikalnym lasem, poprzeplatanym plantacjami kauczuku, pieprzu, kamfory, herbaty, kawy, tytoniu, ryżu i kopry, bogata w złoża węgla, złota, srebra, boksytów i gazu ziemnego, zamieszkana przez 45 milionów ludzi, a mimo to wciąż kryjąca niezwykle rzadkie gatunki roślin i zwierząt.

Witajcie na Sumatrze.

Sumatra jest jedną z wysp archipelagu Wielkich Wysp Sundajskich i należy do Indonezji. Jest największą spośród indonezyjskich wysp (Nowa Gwinea i Borneo, wyspy terytorialnie większe od Sumatry, należą do Indonezji tylko częściowo). Jej wcześniejsza, od dawna już nieużywana nazwa - Swarnadwīpa - pochodzi z sanskrytu i oznacza "wyspę Boga", co odnosiło się do znacznych pokładów złota, zlokalizowanych w górach. Pierwsze wzmianki o wyspie pochodzą z V wieku przed naszą erą i mówią o fakcie płacenia Chinom daniny. Na jej terenie znajduje się Toba - największe z jezior Archipelagu Malajskiego. Toba jest jeziorem kalderowym, czyli położonym w powstałym na skutek wybuchu zagłębieniu otaczającym nowy stożek wulkanu. Szacuje się, że erupcja, która rozsadziła górną część ogromnego wulkanu, nastąpiła około 75 000 lat temu i była tak potężna, że znacząco wpłynęła na zmianę klimatu kuli ziemskiej. Na środku jeziora Toba znajduje się wyspa Samosir, zamieszkiwana przez plemię Bataków.

Niestety Sumatra, poddawana intensywnej eksploatacji złóż i ekspansji ekonomicznej, ulega szybkiemu zniszczeniu. W ciągu ostatnich 35 lat zniknęło niemal 50% porastających jej teren tropikalnych lasów, krytycznie zagrażając istnieniu wielu gatunków egzotycznych roślin i zwierząt, takich jak np. tygrysy sumatrzańskie, których liczebność obecnie wynosi ok. 400 osobników żyjących na wolności. Nawiasem mówiąc, znane nam już Rainforest Alliance prowadzi czynne kampanie na rzecz ochrony tygrysów sumatrzańskich. Podobnie rzecz ma się w przypadku nosorożca sumatrzańskiego, którego populacja wynosi obecnie ok. 300 sztuk (z czego zaledwie 50 osobników żyje na wolności) i sumatrzańskich orangutanów - mniejszych, spokojniejszych i rzadziej występujących kuzynów orangutana borneańskiego.

Wyspa jest górzysta i czynna wulkanicznie - dzięki aktywności wulkanów sumatrzańska gleba jest niezwykle żyzna. Bogactwo gleb wraz z wilgotnym klimatem i temperaturą, która nie spada poniżej 20 stopni Celsjusza to idealne warunki do uprawy tak wymagających roślin, jak kawowce. To właśnie na Sumatrze wytwarza się jedną z najdroższych kaw na świecie - Kopi Luwak, o której pisaliśmy w jednym z poprzednich artykułów.

Sumatra jest obecnie największym indonezyjskim producentem kawy. Pierwsze plantacje zostały założone w XVIII wieku przez holenderskich kolonistów wokół jeziora Tawar. Obecnie w niższych partiach wyspy uprawiana jest robusta, a w wyższych, bardziej górzystych rejonach - arabica. W obu przypadkach, kawę uprawia się metodami naturalnymi, bez użycia pestycydów i chemicznych nawozów. Większość surowca jest przetwarzana metodą częściowo mokrą; w niektórych rejonach, zamiast umieszczać owoce w pojemnikach z wodą, pozostawia się je na noc w jutowych bądź plastikowych workach, aby zaczęły fermentować; następnego dnia owoce są myte, nadgniatane, po czym ręcznie usuwa się z nich miazgę i rozkłada do suszenia.

Sumatrzańska kawa charakteryzuje się bogatym, mocno kwaskowatym smakiem i głębokim, czasem lekko ziemistym aromatem. Istnieje dość wyraźna tendencja do przepalania jej ziaren; głównie dlatego, iż indonezyjskie kawy nie "łapią" koloru podczas palenia tak bardzo jak pozostałe. Stąd sumatrzańska kawa palona stylem średnim może zamiast ciepłego orzechowego koloru mieć odcień... zielonkawy. Ogólnie ziarna indonezyjskich kaw uważa się za nieatrakcyjne wizualnie; pamiętajmy jednak, że najważniejsze jest nie to, co widzimy przed zmieleniem kawy a to, jak ostateczny efekt prezentuje się w naszej filiżance.

Jak nie spalić kuchni, czyli pokarm dla duszy żądnej eksperymentów

Ponieważ tkwi w nas duch kawoszy-eksperymentatorów, co rusz staramy się podrzucić Wam jakiś ciekawy pomysł - a to podpowiadamy, jak zrobić doskonałą kawę z malowniczym wzorem na powierzchni, a to niecnie podpuszczamy Was, żebyście nastawili kawowe wino albo nalewkę i podzielili się wrażeniami z uzyskanego efektu. Czasem też podrzucamy Wam co ciekawsze przepisy kulinarne - i to nie tylko na przyrządzenie kawy jako takiej, ale i na jej wykorzystanie w dziedzinach kulinarnych na co dzień się z kawą nie kojarzących.

Kontynuując ten cykl kawowych ciekawostek, dzisiaj podpowiemy Wam, jak samodzielnie, czyli w warunkach domowych i bez specjalnego sprzętu a jedynie przy użyciu środków dostępnych w każdym domu, palić kawę. Ale najpierw kilka słów wstępu.

Jak już kiedyś wspominaliśmy, palenie kawy to proces, gdy w ogrzanych do temperatury ok. 250 – 300 stopni Celsjusza ziarnach przebiegają procesy chemiczne, prowadzące do uwolnienia olejków eterycznych, które zadecydują o ostatecznym bukiecie i aromacie przyrządzanej kawy. Jeżeli kawa zostanie poddana paleniu w zbyt niskiej temperaturze, zawarte w niej substancje lotne nie zostaną wyzwolone. Podobnie jeżeli palenie będzie przeprowadzane w temperaturze zbyt wysokiej, substancje te ulegną dalszym procesom chemicznym i ulotnią się; w obu przypadkach, smak i aromat będzie płaski, pozbawiony głębi – czyli tego, co w kawie najważniejsze.

Kawę w domu możemy wypalać w różnoraki sposób; co więcej, jeżeli uda nam się kupić ziarna kawy, którą po prostu uwielbiamy, ale naszym zdaniem zazwyczaj jest palona za słabo albo za mocno, wreszcie możemy dostosować stopień palenia do naszych upodobań. Choć to bardzo kusząca perspektywa i niektórzy na pewno zacierają już niecierpliwie ręce, pamiętajmy, że porządne wypalenie prawdopodobnie nie uda nam się za pierwszym razem. Ale nie traćmy ducha - wszak trening czyni mistrza!

Potrzebne nam będzie odpowiednie naczynie (najlepiej głęboka patelnia albo wok) i oczywiście zielone ziarna kawy. Podpowiemy Wam tylko, że można je dostać w niektórych sklepach specjalizujących się w handlu przyprawami i w niektórych sklepach z kawą, przy, czym, UWAGA - na początek lepiej nie kupujcie doskonałej jakości kaw z górnej półki. Najpierw nauczmy się wypalać; na to, żeby poszaleć i opracować własny, unikalny styl palenia kawy, będziemy mieć jeszcze dużo czasu.

A teraz przejdźmy do sedna.

Podstawowy zestaw do samodzielnego palenia kawy składa się z głębokiej patelni, kuchenki i łyżki o długim trzonku. Ziarna wsypujemy na patelnię, tak, aby stanowiły niezbyt grubą, równomiernie rozprowadzoną warstwę i stawiamy patelnię na dużym ogniu. Niech nie zaskoczy nas unoszący się z ziaren dym - to naturalny element procesu. Przez cały czas palenia mieszamy kawę energicznymi ruchami, wygarniając ziarna znajdujące się na dnie - to zapewni prawidłowy przepływ powietrza pomiędzy nasionami. Nie należy lekceważyć tego zalecenia - nie mieszane ziarna będą dodatkowo kumulować temperaturę i mogą się w pewnym momencie zapalić. Palić kawę należy intensywnie - czyli w wysokiej temperaturze - i krótko; jeżeli będziemy palić kawę na małym ogniu, ale za to długo, ostateczny smak będzie płaski i nieciekawy.

Kiedy nasiona kawy przybiorą odpowiadający nam kolor (warto odświeżyć sobie style palenia kawy) i poczujemy, że teraz właśnie nad patelnią unosi się zapach, który naprawdę nam się podoba, wyłączamy ogień i OD RAZU przystępujemy do chłodzenia. Palonej kawy nie możemy zostawić samej sobie, żeby wystygła samoczynnie; ziarna trzeba wychłodzić jak najszybciej, w przeciwnym bowiem razie nadal postępują w nich reakcje chemiczne i olejki eteryczne wciąż ulegają uwalnianiu. Najlepiej delikatnie skropić powierzchnię ziaren zimną wodą, po czym zaczerpnąć sitkiem ziarna i sypać je z wysokości ok. pół metra do wychłodzonego naczynia. Można też zbudować własną maszynę chłodzącą, składającą się z... małego wiadra, metalowej miski z okrągłym dnem i silnego odkurzacza. W dnie miski należy wywiercić kilkadziesiąt niewielkich dziurek, a w boku wiadra - jakieś 5 cm nad dnem - wyciąć otwór, w który dokładnie wpasuje się wylot rury od odkurzacza. Wsypujemy kawę, włączamy odkurzacz i...uzyskujemy bardzo silny ciąg powietrza, zasysanego w dół i przepływającego przez warstwę kawy. Kawę oczywiście cały czas mieszamy, aby stygła równomiernie. Oczywiście im mniejsze wiadro, tym silniejszy strumień powietrza. Wychłodzoną kawę zsypujemy do szklanego słoika i szczelnie zakręcamy.

Można też spróbować palić ziarna nad ogniskiem - efekt na pewno będzie inny niż w przypadku kawy palonej na kuchence gazowej. Który sposób lepszy? Sprawdźcie sami :)

Zdjęcia w kolejności występowania w tekście:
1. Carly Lesser & Art Drauglis
2. Thomas & Dianne Jones
3. Demion

Sekret baristy 2 - kawa idealna

Jak już zapewnie zauważyliście, w świecie kawy nie ma rzeczy niemożliwych. Nie tak dawno temu podpowiadaliśmy Wam, w jaki sposób samodzielnie przygotować mleko, by móc poeksperymentować z latte art. Niemożliwe w domu? A jednak.

Wielu z nas zazwyczaj w biegu i w codziennej krzątaninie zaparza kawę "byle jak", po prostu zalewając ją gorącą wodą, dodając mleka i cukru - i już. Wyjątkowo dodajemy jeszcze nieco przypraw lub dolewamy syropu smakowego. A jeśli chcemy porozkoszować się filiżanką naprawdę wyśmienitej kawy, idziemy do kawiarni, przekonani, że nie jesteśmy w stanie zrobić porównywalnie wybornego napoju. Tymczasem, drodzy kawosze, pora na... zwrot o 180 stopni! To przekonanie jest błędne! Wbrew temu, co się powszechnie uważa, jesteśmy w stanie zaparzyć w domu naprawdę pyszną kawę, nie odbiegającą jakościowo od tej serwowanej w najlepszych nawet kawiarniach. Aby jednak dokonać tej sztuki, potrzebne nam będzie kilka składników.

1. Pozytywne nastawienie. Jeżeli będziemy przekonani, że nie jesteśmy w stanie dorównać baristom, to faktycznie - nie będziemy. Tymczasem, moi drodzy, przecież najznakomitszy nawet barista, który przyrządza nam ulubiony napój takiej klasy, że ślinianki zaczynają intensywnie pracować ledwo do naszych nozdrzy dotrze ten delikatny, cudowny aromat, też kiedyś dopiero zaczynał.

2. Cierpliwość. Do perfekcji dochodzi się metodą prób i błędów - nie łudźmy się, że od razu będziemy w stanie przygotować kawę godną konkursu Cup of Excellence. Możemy za to wybrać się do ulubionej kawiarni i postarać się podejrzeć baristę przy pracy; na pewno nauczymy się od niego jakiejś pożytecznej sztuczki.

3. Doskonała kawa. Jeżeli chcemy przygotować perfekcyjną filiżankę kawy, możemy od razu zapomnieć o kawach mielonych i rozpuszczalnych - to po prostu zupełnie inna kategoria kaw. Najlepiej sprawdzi się znakomita jednolita kawa arabica lub mieszanka wysokojakościowych arabic - w zależności od tego, jaką kawę mamy zamiar przygotować. Kupmy kawę ziarnistą i zmielmy ją tuż przed zaparzeniem, aby jak najwięcej ukrytego w ziarnach aromatu trafiło do naszej filiżanki. Resztę kawy odpowiednio zabezpieczmy przed utratą aromatu.

4. Dobry ekspres do kawy. Niektórzy powiedzieliby, że to podstawa, jednak nie ukrywajmy - nie wszystkich stać na wysokojakościowe ciśnieniowe maszyny do espresso. W rzeczywistości jesteśmy w stanie zaparzyć doskonałą kawę używając zwykłego ekspresu przelewowego lub kawiarki. Możemy też pokusić się o poeksperymentowanie i po prostu ugotować kawę, na modłę turecką i arabską. Jeżeli używamy ekspresu ciśnieniowego lub kawiarki, musimy pamiętać o odpowiednim sposobie zmielenia kawy - do kawiarki wsypmy kawę średniej grubości, natomiast do ekspresu ciśnieniowego wybierzmy kawę zmieloną drobno.

5. Woda. Woda jest istotnym czynnikiem, który może całkowicie zmienić smak naparu. Dlatego weźmy przykład z koneserów i do zaparzenia naszej perfekcyjnej filiżanki użyjmy niskozmineralizowanej i pozbawionej smaku wody źródlanej. Ważne są również oczywiście proporcje - jednak ostatecznie stosunek wody do kawy, warunkujący moc naparu, jest kwestią indywidualnego gustu.

A teraz, moi drodzy... kawiarki w dłoń i do dzieła!

Zdjęcia według kolejności występowania w tekście:

1. Moyan Brenn
2. David Joyce
3. Frank Jakobi

Od AA do S, czyli niealfabetyczny słownik kawosza

Przeglądając ofertę naszego sklepu z wyśmienitymi kawami, na pewno nieraz zastanawialiście się, co oznaczają poszczególne skróty i symbole w nazwach poszczególnych kaw. Dla Waszej wygody postanowiliśmy zebrać je w poręczny, niekoniecznie alfabetyczny słowniczek, z którego będziecie mogli skorzystać w każdej chwili. W dzisiejszym odcinku przybliżymy Wam kilka określeń powiązanych z jakością ziaren kawy.

Oczywiście kryteriów jest mnóstwo, a ich oznaczenia różnią się w zależności od rejonu uprawy (brzmi znajomo? macie rację - podobne różnice występujące w kryteriach oceny znajdziemy przy certyfikowaniu kawy jako organiczna albo fair trade), opowiemy Wam zatem o tych najbardziej znanych i najczęściej spotykanych.

Pierwszym z kryteriów oceny jakości kawy jest wielkość jej ziaren.

AA i AA+ - wbrew pozorom, nazwa ta nie odnosi się do żadnej anonimowej grupy. Oznacza natomiast kawowe ziarna wielkości większej niż przeciętna. Co ciekawe, znawcy twierdzą, iż wielkość ziaren kawy i jej smak są ze sobą ściśle powiązane - im większe ziarna, tym bogatszy i szlachetniejszy bukiet napoju, co możemy sprawdzić na przykładzie dostępnej w naszym asortymencie Papua New Guinea AA Sigri.

Ziarnami nieco mniejszymi od AA są ziarna typu Supremo i Excelso (terminy te spotykamy przede wszystkim w oznaczeniach kawy kolumbijskiej) - również ponadprzeciętnej wielkości i o szlachetnym smaku. Ziarna obu typów mogą występować jednocześnie na tym samym krzaku kawowca i są sortowane za pomocą przesiewania przez system sit o zmniejszającej się wielkości oczek. W naszej ofercie znajdziecie kawę Colombia Supremo - jedną z najlepszych kolumbijskich kaw, produkowaną właśnie z ziaren Supremo.

Kolejną odmianą ziaren są ziarna typu Caracol, zwane również Peaberry. Nasiona te występują w owocu pojedynczo (podczas gdy zazwyczaj w kawowej wiśni znajdują się dwa ziarna), są ponadto większe i bardziej okrągłe od ziaren występujących wspólnie. Podobnie jak ziarna typu Supremo i Excelso, mogą występować na jednym krzewie kawowca wraz z "normalnymi" ziarnami (lub z Supremo i Excelso właśnie). Caracol najczęściej są selekcjonowane i sprzedawane oddzielnie, jako odrębna kawa. Dają napar o większej kwaskowatości, nieco bardziej cierpki lecz jednocześnie o delikatniejszym smaku, niż pozostałe ziarna z tego samego gatunku.

Kawę klasyfikuje się również po wysokości, na jakiej położone są plantacje. Obowiązuje prosta zasada - im wyżej rosną kawowce, tym lepszej jakości ziarna z nich otrzymujemy. Wraz z wysokością uprawy zmienia się również ciężar i gęstość nasion - te pochodzące w wyżej położonych plantacji są cięższe, pełniejsze, o bardziej "zbitej" strukturze, podczas gdy ziarna tego samego gatunku uprawianego na niżej położonej plantacji będą lżejsze i o mniejszej gęstości materii.

Central Standard - to nasiona pochodzące z upraw zlokalizowanych 700 - 1000 metrów nad poziomem morza. Ziarna te są oznaczane również symbolem SSB lub SB, czyli Strictly Soft (Bean) - wyłącznie miękkie ziarna. Owoce kawowców uprawianych na nisko położonych plantacjach dojrzewają znacznie szybciej niż tych z plantacji wysokich, dając lekkie i porowate ziarna, z których otrzymujemy napar o mniejszej kwaskowatości, ale też i o mniej bogatym smaku.

HB (Hard Beans - twarde ziarna) lub HG (High Grown - wysoko uprawiana) - ten symbol znajdziemy na opakowaniach kawy, która pochodzi z plantacji położonych na wysokości większej niż 1000, lecz mniejszej niż 1500 metrów nad poziomem morza.

SHB (Strictly Hard Beans - wyłącznie twarde ziarna). Nazwa używana jest zamiennie z SHG (Strictly High Grown - wyłącznie wysokie uprawy) i oznacza kawę pochodzących z plantacji położonych co najmniej 1500 metrów nad poziomem morza. Kawa z tego typu upraw uważana jest za najlepszą na świecie, gdyż jej smak i aromat jest czysty, pozbawiony "dodatków" pochodzących z zanieczyszczeń środowiska czy nadmiernej ilości pestycydów (kawa wyżej rosnąca jest mniej narażona na występowanie takich chorób jak rdza kawowa, czy też na ataki ze strony insektów) - stąd często kawa SHG jest jednocześnie kawą organiczną. W kawach meksykańskich możemy spotkać również określenie Altura (z hiszp. "wysokość"), oznaczające właśnie uprawy wysokogórskie. Jeżeli chcecie spróbować wyśmienitej, wysoko uprawianej kawy, polecamy naszą salwadorską SHG Altamira.

Nawiasem mówiąc, gdzieniegdzie możemy spotkać również oznaczenie DP, czyli Double Picked - oznacza ono kawę, która została ponownie przebrana w celu wyselekcjonowania najlepszych ziaren i usunięcia najmniejszych nawet zanieczyszczeń.

Mamy nadzieję, iż nasz słowniczek przyda się każdemu miłośnikowi kawy. W kolejnych odsłonach zajmiemy się m.in. sposobami wypalania kawy i określeniami dotyczącymi jej walorów smakowych i zapachowych.

Zdjęcia według kolejności występowania w tekście:
1. Jon Sturge
2. Jakeliefer
3. Jakeliefer

Etykieta ORGANIC - co się pod nią kryje?

Niedawno opowiadaliśmy Wam o Fair Trade. Dziś chcielibyśmy rzec kilka słów o tematyce w pewnym sensie powiązanej z uczciwym handlem - nie tylko pod względem konieczności spełniania surowych wymogów pozwalających uzyskać certyfikat. Wiele plantacji należących do programu fair trade uprawia bowiem kawę w sposób, który chcemy Wam pokrótce przybliżyć. Mowa oczywiście o kawie organicznej.

Żywność organiczna to inaczej taka, którą, ogólnie mówiąc, wytwarza się bez użycia substancji chemicznych, takich jak pestycydy, nawozy sztuczne czy sterydy. Jej produkcja wynosi ok. 1-2% ogólnoświatowej produkcji rolnej rocznie - również w pewnej części z powodu mniejszej wydajności roślin i zwierząt, które nie są sztucznie "pędzone" nawozami i sterydami powodującymi szybki wzrost i zwiększoną produktywność.

Produkt, który stara się o przyznanie certyfikatu "organic", musi być wyprodukowany i przetworzony w sposób całkowicie naturalny - do tego stopnia, że zwierzętom, których mleko lub mięso podlega certyfikowaniu, nie podaje się pasz zawierających rośliny opryskiwane pestycydami, zaś podczas przetwarzania części roślinnych czy mięsa nie używa się chemicznych "polepszaczy" i konserwantów. Oczywiście nie wszystkie agencje certyfikujące mają aż tak rygorystyczne przepisy - niektóre z nich dopuszczają używania niektórych typów nawozów sztucznych i substancji konserwujących lub owado- i grzybobójczych. Wszystko to dotyczy również kawy.

Dokładne wymogi dotyczące certyfikowania są zależne od kraju, w którym sprzedawany jest dany produkt, przyjrzyjmy się jednak tym najbardziej podstawowym:
1. Maksymalne ograniczenie używania środków chemicznych podczas wytwarzania i przetwarzania,
2. Hodowla/uprawa na terenie wolnym od środków chemicznym przez określoną ilość lat (minimum 3 lata wstecz),
3. Fizyczne oddzielanie produktów organicznych od produktów niecertyfikowanych podczas przetwarzania, pakowania i transportu, aby nie doprowadzić do skażenia produktu,
4. Prowadzenie dokładnej dokumentacji dotyczącej sposobu wytwarzania danego produktu,
5. Częste kontrole jakości.

Organiczne plantacje to najczęściej plantacje stosujące jednocześnie uprawę w cieniu, czyli ochranianie kawy przed nadmiernym słońcem poprzez obsadzanie terenu plantacji większymi roślinami. Jak już niegdyś wspominaliśmy, dzięki temu tworzą się naturalne ekosystemy leśne, stanowiące nierzadko spory procent zalesienia danego kraju (przypomnijmy, że w Gwatemali zacienione plantacje stanowią aż 6,4% powierzchni lasów). Taka metoda uprawy w naturalny sposób przyczynia się do ochrony i rozwijania biotopu - na plantacjach znajduje schronienie wiele gatunków roślin i zwierząt, co bywa dodatkowo pomocne przy wytwarzaniu takiej kawy, jak na przykład brazylijska Jacu Coffee. Największym dostawcą kawy certyfikowanej jako organiczna jest Peru, a zaraz po nim Meksyk i Etiopia.

Kwestią nieco dyskusyjną są walory smakowe żywności organicznej - uważa się, że żywność produkowana w sposób ekologiczny jest zarówno bogatsza w antyoksydanty, jak i smaczniejsza, jednak w wielu przypadkach nie da się tej opinii w prosty sposób zweryfikować. Jednak jeśli chodzi o kawę - sprawa jest prosta. Wspominaliśmy Wam już kiedyś, że kawowiec jest rośliną bardzo wrażliwą i każdy element jego otoczenia i dostarczany mu pierwiastek chemiczny ma wpływ na ostateczny smak wytworzonego z jego ziaren napoju. Stąd można łatwo wywnioskować, że i wszelki nawóz czy pestycyd zastosowany w uprawie kawy znajduje swoje odbicie w ostatecznym bukiecie naparu. Kupując kawę organiczną, taką jak dostępna w naszym sklepie Salvador SHG Altamira, Guatemala SHB Teresita, Etiopia Washed Sidamo czy Papua New Guinea AA Sigri możemy być pewni iż to, co pijemy, jest prawdziwym smakiem kawy - nie zaś jego obrazem zniekształconym przez niechciane dodatki.

Zdjęcia według kolejności występowania w tekście:
1. Forevertoemay (znak certyfikacyjny USDA Organic)
2. Jason Coburn
3. Trees For The Future

Sekret baristy

Czasem, gdy wybrawszy się z przyjaciółmi na kawę, zamówimy filiżankę dobrej latte lub cappuccino, może się zdarzyć, że otrzymamy nasz napój przyozdobiony ciekawym, nierzadko dość skomplikowanym ornamentem. W dodatku całkowicie jadalnym.

Sztuka ta zwana jest latte art i polega na umiejętnym wprowadzeniu specjalnie przygotowanej mlecznej pianki w pokrywającą espresso cremę lub w piankę otulającą cappuccino. Drugą techniką jest zdobienie powierzchni kawy przy użyciu specjalnych narzędzi i szablonów. Na pewno nieraz zastanawialiście się, w jaki sposób można "pomalować" powierzchnię kawy, by uzyskać tak interesujący efekt. Dzisiaj podpowiemy Wam, co należy zrobić, by móc samodzielnie poeksperymentować z latte art.

Sekret tkwi w... mleku, a dokładnie w sposobie jego przygotowania. Podstawowym "narzędziem pracy" będzie tu dobry ekspres do kawy, zaopatrzony w dyszę do spieniania mleka. Przyda nam się również niewielki, najlepiej metalowy dzbanek do mleka z ostrym dzióbkiem. Opcjonalnie możemy używać również termometru do mierzenia temperatury płynów.

1. Mleko, koniecznie tłuste, należy schłodzić do możliwie niskiej temperatury bliskiej temperaturze zamarzania. Im zimniejsze mleko, tym dłużej możemy je spieniać, dzięki czemu pianka będzie bardziej aksamitna. Schłodzić należy także dzbanuszek. Następnie wlewamy do dzbanuszka tylko tyle mleka, ile wykorzystamy do przyozdobienia jednej filiżanki. Innymi słowy, mleko do przyozdabiania każdej filiżanki przygotowujemy oddzielnie.

2. Do dzbanuszka wprowadzamy dyszę spieniającą i zaczynamy spieniać, stopniowo i bardzo powoli przesuwając ją ku górze. Końcówkę dyszy utrzymujemy ok. 1 cm pod powierzchnią mleka. Tworząca się piana powinna być gładka i jednolita, pozbawiona dużych bąbelków.

3. Kiedy mleko osiągnie temperaturę 26 stopni Celsjusza, znów wprowadzamy dyszę głęboko do dzbanka i zaczynamy obracać dzbanek w kierunku przeciwnym do wskazówek zegara, kontynuując aż do momentu, gdy temperatura mleka będzie wynosiła 65-70 stopni Celsjusza. Wyłączamy urządzenie spieniające.

4. Teraz należy usunąć wszystkie ewentualne zbyt duże bąbelki, które mogły pojawić się podczas spieniania. Aby to zrobić, należy dość żywiołowo zawirować spienionym mlekiem przez jakieś 20-30 sekund (w międzyczasie możemy zaparzyć espresso) i ewentualnie postukać dzbanuszkiem o stół czy ladę. Tak przygotowane mleko posłuży nam do przygotowania ozdobnych wzorów na powierzchni naszej kawy. Oczywiście ornamenty możemy wykończyć odrobiną sosu czekoladowego lub karmelowego - wszystko zależy tylko i wyłącznie od naszej wyobraźni. A tej, jak wiadomo, amatorom kawy nie brakuje.

Wzory rysujemy powoli, lejąc spienione mleko z niewielkiej wysokości. Ważne, żeby espresso, które posłuży nam do wykonania małego dzieła sztuki w filiżance, było mocne i charakteryzowało się gęstą, aksamitną cremą - dzięki temu osiągniemy ciekawszy efekt. Zapraszamy do eksperymentowania!

Zdjęcia według kolejności występowania w tekście:

1. Mind on fire
2. Adria Richards
3. Journeyscoffee

W krajach Ameryki Środkowej, cz. 2 - w górach Salwadoru (Podróży z Kawą odcinek piąty)

W ramach Podróży z Kawą, nasza karawana obecnie wędruje przez kraje Ameryki Środkowej. W ostatnim odcinku opowiadaliśmy Wam o Gwatemali. Dziś zawędrujemy do jej bezpośredniego sąsiada – Salwadoru.

Salwador to kraj górzysty, usiany licznymi – w znacznej części czynnymi – wulkanami. W Salwatorze jest ich aż 61! Warto zauważyć, iż wśród nich znajduje się jeden z najbardziej aktywnych wulkanów świata – Izalco, który w połowie XX wieku przez kilkanaście lat nieustannie wyrzucał w powietrze chmury popiołów wulkanicznych i lawy.
Podzwrotnikowy klimat gór sprzyja uprawie kawy; z kolei na niezbyt szerokim pasie nizin, położonych wzdłuż wybrzeża Oceanu Spokojnego, uprawia się przede wszystkim bawełnę, kukurydzę, trzcinę cukrową, ryż, bób, tytoń i kakao. Jest to kraj o bardzo rozwiniętym przemyśle spożywczym w zakresie przetwórstwa kawy i produkcji oleju. Salwador posiada również bogactwa naturalne w postaci złóż metali szlachetnych – złota i srebra – a także rudy żelaza, miedzi oraz węgla, rtęci i cynku.

Choć Salwador , podobnie jak Gwatemala, do XVI wieku był terytorium indiańskim, obecnie zaledwie 5% jego mieszkańców stanowią Indianie. Przez teren tego niewielkiego państwa przewinęły się największe kultury mezoamerykańskie. Prawdopodobnie już 2000 lat przed naszą erą rejonem tym władali Olmekowie – to właśnie z Salwadoru pochodzi Olmec Boulder, jedna z najsłynniejszych rzeźb rodzimych kultur Ameryki Środkowej, przedstawiająca ogromną kamienną głowę.
Wkrótce po Olmekach, terenami obecnej Republiki Salwadoru zawładnęli Majowie, zajmując szczególnie zachodnią część kraju. Ich rządy trwały aż do XI wieku naszej ery, gdy to ich miejsce zajęli Toltekowie, ostatecznie wyparci przez Hiszpan podczas rozpoczętego w 1524 roku podboju, zakończonego piętnaście lat później rozbiciem królestwa Cuxcatlan. Sama stolica kraju – San Salwador – została założona w 1528 roku i przeniesiona do obecnej lokalizacji w 1540. W 1841 roku, po długim i burzliwym okresie podlegania Gwatemali, Salwador ogłosił się niezależną republiką. Nie położyło to jednak kresu krwawym momentom w historii kraju – Salwador bowiem nieustannie jest targany wojnami. W 1980 przetoczyła się przezeń woja domowa, w której zginęło 80 000 osób, zaś obecnie krajem nieformalne władają partyzanckie ugrupowania, często napadające na konwoje i transporty. Z powodów związanych z bezpieczeństwem, na 6 milionów mieszkańców kraju, 5 milionów zamieszkuje stolicę i jej najbliższą okolicę; w mniejszych miastach po zmroku nie wychodzi się z domu.

Hiszpanie założyli w Salwadorze liczne plantacje, uprawiając przede wszystkim bawełnę i indygowce – drzewa, z których liści pozyskiwano intensywnie błękitny barwnik.
Kawa wkroczyła na tereny Salwadoru w XIX wieku i początkowo była uprawiana wyłącznie do domowego użytku, jednak w ciągu zaledwie stu lat stała się ważnym elementem gospodarki. Dziś Salwador jest jednym z większych producentów kawy na świecie.

Hodowana na dużych wysokościach, salwadorska kawa jest mniej kwaskowata i nieco słabsza niż większość odmian arabiki, za to cechuje ją bogaty aromat i zrównoważony, pełny smak. Najbardziej znane spośród salwadorskich kaw to Bourbon, Pipil (słowo to, pochodzące z jednego z narzeczy indiańskich, jest równocześnie nazwą jednego z plemion zamieszkujących niegdyś tereny Salwadoru) i Pacamara – krzyżówka odmian Pacas i wywodzącej się z Brazylii Maragogype.

Za najdoskonalszy salwadorski surowiec uważa się kawę, oznaczaną symbolem SGH, czyli Strictly High Grown – uprawianą wyłącznie na dużych wysokościach. W naszym asortymencie można znaleźć doskonałą Salwador SGH Altamira, laureatkę prestiżowego konkursu Cup of Excellence w 2009 roku. W jej zbalansowanym, aksamitnym smaku znajdziemy wyśmienitą kombinację miodu i owoców cytrusowych. Delektując się nim pomyślmy o kawowych plantacjach, położonych ponad 1200 metrów nad poziomem morza w niewielkim, górzystym kraju o trudnej przeszłości i wciąż niełatwej teraźniejszości.

Zdjęcia według kolejności występowania w tekście:
1. Andrew Smith
2. Adalberto H. Vega
3. Shared Interest

Fair Trade - co to właściwie jest?

Jednym z haseł nierozerwalnie związanych i kojarzonych z kawą jest Fair Trade. Często, kupując kawę w takich sklepach jak nasz, widzimy, iż poszczególne kawy są oznaczone znaczkiem FLO, Transfair, El Puente lub innymi, co w ogólnym zarysie mówi nam, że dany produkt został wyprodukowany inaczej niż większość tego, co jest dostępne na rynku. Zazwyczaj jednak nie jesteśmy w stanie sprecyzować, na czym owa „inność” polega, a samo pojęcie Fair Trade wprawdzie obiło nam się parę razy o uszy, jednak nasza wiedza na ten temat jest jakaś taka mętna. Co one oznaczają i czym właściwie jest Fair Trade?

Idea Fair Trade, czyli Sprawiedliwego Handlu (polska nazwa jest oficjalnym tłumaczeniem, w Polsce używanym zamiennie z określeniem Fair Trade) powstała w latach 60-tych XX wieku, jako ruch mający na celu wspomożenie rozwoju państw Afryki i Ameryki Łacińskiej poprzez wspieranie ich gospodarki. Podstawowym jego założeniem jest stawianie człowieka ponad zysk oraz dążenie do redukcji ubóstwa poprzez sprawiedliwe traktowanie i wynagradzanie pracowników obu płci z krajów rozwijających się. Początkowo Sprawiedliwy Handel, wówczas jeszcze nie posiadający systemu certyfikacji, dotyczył rzemiosła i obejmował przede wszystkim handel rękodziełem etnicznym, umożliwiając jego wytwórcom uzyskanie godziwych cen za wykonane produkty. W latach 80-tych coraz większe znaczenie dla kształtujących się organizacji powiązanych z Fair Trade zaczęły uzyskiwać produkty spożywcze, takie jak kawa, herbata, kakao, trzcina cukrowa, ryż i przyprawy, oraz produkty użytkowe – od bawełny, przez ręcznie tkane dywany i odzież po piłki. Obecnie Fair Trade jest wspierany przez wiele organizacji handlowych i społecznych, nad którymi czuwa WFTO, czyli Word Fair Trade Organization (Światowa Organizacja Sprawiedliwego Handlu). Propaguje równiejszy podział zysków dla wszystkich szczebli produkcyjnych, dzięki czemu ma wspierać najniższy stopień produkcji powyższych produktów, czyli, w przypadku kawy, plantatorów i ich pracowników. Większość z nas nie zdaje sobie bowiem sprawy, że w krajach rozwijających się średnie zarobki większości osób pracujących w fabrykach i na plantacjach – i często nie mającym możliwości zdobycia innego źródła utrzymania – nie przekraczają 200, a czasem nawet i 100 dolarów rocznie. Często też pracownikami są osoby nieletnie, a nawet kilkuletnie dzieci, nie mające dostępu do edukacji i, z powodu warunków życiowych, zmuszone do pracy by pomóc utrzymać rodzinę. Fair Trade jest projektem, który dzięki uzyskiwaniu wyższych stawek za poszczególne towary pozwala na ich dystrybucję z większym zyskiem dla pracowników najniższego szczebla i stara się ograniczyć konieczność posyłania osób nieletnich do pracy.

Najbardziej znanymi znakami, po których możemy rozpoznać produkty Fair Trade, są poniższe symbole:

Znak organizacji WFTO, który nie jest znakiem certyfikacyjnym, jednak nierzadko służy do oznakowania towarów Fair Trade. Dotyczy to szczególnie wyrobów artystycznych i rzemieślniczych i artystycznych gdyż, choć to od nich wszystko się zaczęło, Sprawiedliwy Handel nie wypracował jeszcze dla nich zdefiniowanego systemu certyfikacji i, co za tym idzie, odrębnego symbolu certfikacyjnego.

Międzynarodowy znak certyfikacyjny FLO Fairtrade – znak certyfikacyjny stosowany w Unii Europejskiej, do przyznawania którego mają organizacje zrzeszone w Fairtrade Labelling Organizations International. Obejmuje produkty spożywcze oraz bawełnę, kwiaty cięte, rośliny ozdobne i piłki sportowe. Ten znak, również w jego odmianach wariantywnych, spotykamy na produktach dystrybuowanych w Polsce.

Produkty certyfikowane jako Fair Trade są wprawdzie droższe od ich odpowiedników pochodzących z masowej produkcji, jednak kupując je możemy mieć pewność, że wspieramy w ten sposób pracowników, którzy stoją na samym początku łańcucha produkcyjnego.

Zaśnieżeni - czyli jak obronić się przed zimnem

Ni stąd ni zowąd przyszła zima, jak co roku zaskakując wiadome służby. Z nieba sypie się biały puch, przypominając nam o nadchodzących Świętach... Któż z nas nie lubi stać przy oknie z kubkiem gorącej kawy w ręku i obserwować powoli opadających śniegowych gwiazdek, delikatnie błyszczących w świetle latarni? Jednakże zima ma też negatywne aspekty. Grudzień w miastach to niestety nie tylko okrywająca świat puchowa pierzynka i dzieci lepiące bałwana, ale i korki, chlapa i przede wszystkim mróz. Miejskich podróżników, dzielnie przedzierających się przez zawieje i śnieżyce, ratuje możliwość ogrzania się w którejś z licznych kawiarni, oferujących sezonowe kawy zimowe. Jednak większość z nas, ledwie wystawi nos z domu, natychmiast zaczyna marzyć o zaszyciu się pod kołdrą lub kocem, z dobrą książką i filiżanką cudownie pachnącej kawy, przywołującej swym aromatem klimat gorących krajów, z których pochodzi. Dlatego dziś zaproponujemy Wam kilka przepisów na wyborną kawę, która rozgrzeje Was zimą.

Jeżeli mamy mało czasu i chcemy przyrządzić rozgrzewającą kawę „na szybko”, wystarczy, że wrzucimy do niej odrobinę startej skórki z pomarańczy lub kawałek skórki mandarynki (warto najpierw dokładnie zeskrobać wewnętrzna białą warstwę – jest gorzka). Jeśli jednak mamy zamiar spędzić w domu długi, zimowy wieczór, warto zaopatrzyć się w coś, co pomoże nam zrekompensować sobie brak słońca.

Kawa z syropem klonowym

Składniki:
Filiżanka mocnej, gorącej, aromatycznej kawy
¼ filiżanki syropu klonowego
Filiżanka tłustego mleka
Bita śmietana

Syrop klonowy i podgrzewamy wraz z mlekiem, pilnując, by płyn się nie zagotował. Gdy już będzie gorący, dodajemy kawę i mieszamy. Po rozlaniu do filiżanek dekorujemy bitą śmietaną, którą możemy przyozdobić odrobiną syropu.

Kawa zimowa z białą (lub mleczną) czekoladą

Składniki:
2 filiżanki gorącej kawy
1,5 tabliczki białej (lub mleczną) czekolady
2 filiżanki tłustego mleka
Bita śmietana

Czekoladę i mleko mieszając podgrzewamy razem na małym ogniu, aż czekolada się rozpuści i oba produkty stworzą jednolitą masę. Następnie łączymy powstały płyn z kawą i rozlewamy do filiżanek, przyozdabiając bitą śmietaną. Dla dekoracji możemy posypać całość czekoladowymi wiórkami i wiórkami kokosowymi. Powyższy przepis możemy wzbogacić również o odrobinę syropu kokosowego, karmelowego lub malinowego.

Jeżeli łapie nas przeziębieni i mamy ochotę na coś mocniejszego, co na pewno postawi nas na nogi możemy pokusić się o przyrządzenie kawy z odrobiną alkoholu.

Kawa z ajerkoniakiem

Składniki:
Filiżanka gorącej, bardzo mocnej kawy
1,5 filiżanki ajerkoniaku
1,5 filiżanki lodów o smaku kawy
Bita śmietana
Gałka muszkatołowa

Lody wraz z ajerkoniakiem podgrzewamy na małym ogniu. Gdy całość będzie już ciepła i po zmieszaniu stworzy jednolitą masę, powoli dolewamy kawę (cały czas mieszając), po czym rozlewamy napój do czterech filiżanek i przyozdabiamy bitą śmietaną. Tuż przed podaniem delikatnie oprószamy gałką muszkatołową.

Kawowy grzaniec

Czy pamiętacie nasz przepis na kawowe wino? Oprócz serwowania go jako kawowej ciekawostki do ciast i deserów, możemy użyć go jako bazy do doskonałego grzańca.

Składniki
0,5 l kawowego wina
Kilka goździków
Łyżka suszonej skórki pomarańczowej lub pół świeżej pomarańczy
Łyżeczka mielonego (lub 8 strączków) kardamonu
Miód – wedle uznania
Łyżka startego świeżego (lub łyżeczka suszonego) imbiru
Szczypta gałki muszkatołowej
Łyżka cynamonu
Kawałek laski wanilii

Wino wlewamy do garnka, dokładamy wszystkie przyprawy (warto wsypać je do siatkowego zaparzacza do herbaty – dzięki temu unikniemy konieczności odcedzania z napoju przyprawowej zawiesiny) i podgrzewamy na małym ogniu przez 10 – 15 minut.
WAŻNE! Grzaniec nie może zawrzeć – jeżeli się zagotuje, straci swoje właściwości a jego smak stanie się „płaski”.

Z takimi przepisami – i brakiem konieczności wychodzenia do sklepu po kawę, którą przecież możemy zamówić w specjalizującym się w doskonałych kawach sklepie internetowym – długie zimowe wieczory na pewno nie będą ponure. Zatem, drodzy miłośnicy kawy, młynki w dłoń! I nie dajmy się zimie.

Zdjęcia według kolejności występowania w tekście:

1. Jason Riedy
2. Lee McCoy
3. Reiner Schubert

Co w kawie piszczy, czyli słów kilka o działaniu kofeiny

Nasz ulubiony napój, poza cudownym aromatem i wybornym smakiem, ma również wiele interesujących właściwości. Z niektórych z nich zdajemy sobie sprawę, inne pozostają nam nieznane. Odpowiedzialna za nie jest kofeina - psychoaktywna substancja o działaniu stymulującym i pobudzającym. Jest to jeden z najlepiej poznanych alkaloidów i jednocześnie jeden z najczęściej spożywanych przez ludzi. Przyjrzyjmy się jej działaniu na ludzki organizm.

Efekty spożycia kofeiny zaczynamy odczuwać mniej więcej pół godziny po spożyciu. Powoduje wzrost wydzielania się adrenaliny do krwiobiegu i wzrost tętna, co prowadzi do szybszej i lepszej dystrybucji tlenu w organizmie; co za tym idzie, dotleniony zostaje mózg, dzięki czemu poprawia nam się koncentracja i pamięć krótkotrwała, a także chwilowo wzrasta poziom inteligencji. Jednocześnie nieznacznie obniża napięcie mięśniowe i powoduje zwiększoną produkcję serotoniny, powodując odprężenie. W dodatku powoduje tymczasowe kurczenie się naczyń krwionośnych i zmniejszenie napięcia naczyń krwionośnych w mózgu – dzięki czemu kawa jest doskonałym środkiem osłabiającym ból głowy. Stąd też obecność kofeiny w wielu środkach przeciwbólowych. Stosuje się ją również w leczeniu bezdechu noworodków.

Kolejnym pozytywnym efektem działania kofeiny na ludzki organizm jest przyspieszenie przemiany materii i perystaltyki jelit. Dzięki poprawie metabolizmu zaczynamy szybciej trawić i spalać tłuszcze – z tego też powodu kawa jest dość istotnym składnikiem niektórych diet odchudzających. Ponadto, podobnie jak wino, jest doskonałym źródłem przeciwutleniaczy, zapobiegających powstawaniu wolnych rodników, czyli cząsteczek posiadających na orbicie wolny, niesparowany elektron. Cząsteczki te, starając się oddać wolny elektron lub sparować go, niejako „przyczepiają” się do związków chemicznych i substancji posiadających podwójne wiązania ( w ludzkim organizmie najczęściej jest to cholesterol, białka, DNA, a także nienasycone kwasy tłuszczowe, będące składnikiem błon komórkowych) i utleniają je, naruszając tym samym ich ciągłość i wywołując w organizmie destrukcyjne reakcje łańcuchowe. Kawa chroni nas przed tym niszczącym procesem, pozwalając dłużej cieszyć się dobrym zdrowiem. I choć jej przeciwnicy przywołują argument o jej szkodliwości z uwagi na wypłukiwanie wapnia z organizmu, zauważmy, iż choć proces taki istotnie ma miejsce, jednak jego skala jest znikoma i wbrew obiegowym opiniom nie powoduje zmniejszenia gęstości materii kości. Stąd spożywanie kawy w umiarkowanych dawkach nie ma wpływu na powstawanie osteoporozy, natomiast – i tu kolejny plus dla kofeiny – zmniejsza ryzyko marskości wątroby.

Ten sam alkaloid znajdziemy również – lecz pod innymi nazwami – w kilku innych roślinach, z których liści bądź owoców przygotowuje się pobudzające napary. Zawarta w herbacie teina, guaranina znajdująca się w owocach guarany, czy mateina, którą znajdziemy w yerba mate, czyli liściach ostrokrzewu paragwajskiego, to nic innego, jak właśnie dobrze nam znana kofeina. Zawierają ją również orzeszki koli i nasiona kakaowca. Ciekawostką jest fakt, iż alkaloid ten w rzeczywistości jest naturalnym pestycydem, przy pomocy którego rośliny bronią się przed owadami. Tak! Kofeina może być szkodliwa, a nawet zabójcza. Jednak nie musimy się jej obawiać, ponieważ dawka śmiertelna dla dorosłego człowieka wynosi 10g. Żeby przyjąć tak ogromną dawkę kofeiny, należałoby wypić – bagatela! - blisko 80 filiżanek kawy naraz! Ponadto nie zapominajmy o zjawisku tachyfilaksji, czyli o stopniowym uodparnianiu się organizmu na działanie alkaloidu czy lekarstwa, zachodzącym podczas długotrwałego i systematycznego jego przyjmowania Starajmy się jednak nie przekroczyć 10 filiżanek dziennie – taka dawka bowiem może doprowadzić do zatrucia, pociągając za sobą silne rozdrażnienie, wymioty, zaburzenia pracy serca, kłopoty z koncentracją i problemy z zaśnięciem.

Dla przypomnienia dodajmy, iż według lekarzy optymalne dzienne spożycie kawy to cztery filiżanki, więc możemy swobodnie rozkoszować się jej pieszczącym zmysły aromatem i smakiem. Nie zaszkodzi nam. A może nawet pomóc.

Zdjęcia według kolejności występowania w tekście:
1. Michael Prince
2. Carrinated
3. Stirling Noyes

W krajach Ameryki Środkowej, cz. 1 (Podróży z Kawą odcinek czwarty)

Dziś wracamy do naszych podróży z kawą, udając się na jakiś czas w rejon Ameryki Środkowej. Kraj, który odwiedzimy tym razem, to państwo o interesującej kulturze i burzliwej historii. Skolonizowane w 1523 roku przez hiszpańskich konkwistadorów i po krótkim okresie niepodległości okupowane przez Meksyk aż do 1839 roku, dziś jest krajem fascynującym swoim bogactwem etnicznym. Witajcie w Gwatemali – kraju, w którym historia na każdym kroku przeplata się ze współczesnością.

Gwatemala to kraj o klimacie tropikalnym; blisko 1/3 kraju, znana jako nizina Peten, jest porośnięta gęstą tropikalną dżunglą, bardzo słabo zaludnioną, a za to dość gęsto usianą pozostałościami po majańskich miastach i wioskach. Z kolei gwatemalskie góry są rejonem wulkanicznym; dzięki działalności wielu wciąż aktywnych wulkanów, w Gwatemali znajdują się największe w Ameryce Środkowej złoża obsydianu – czarnego wulkanicznego szkła, z którego niegdyś Indianie wyrabiali m. in. noże i groty do strzał. Pozostałości potężnej niegdyś kultury Majów i jej wpływy nadal są w Gwatemali silnie odczuwalne. I to nie tylko w postaci architektury czy motywów używanych w sztuce; znaczna część mieszkańców Gwatemali, będąca potomkami Majów, nosi na co dzień tradycyjne ludowe stroje, a choć oficjalnym urzędowym językiem kraju jest hiszpański, którym posługuje się ok. 60% społeczeństwa, zadziwi nas mnogość lokalnych języków i dialektów. Samych urzędowo uznanych języków indiańskich znajdziemy w Gwatemali ze 23, a nie należy zapominać o ich odmianach. I choć w Gwatemali dominuje katolicyzm (ok. 80% ludności), możemy znaleźć w nim pewne elementy rdzennych wierzeń – wierzący w Boga Gwatemalczyk czasem oddaje również cześć bóstwom związanym z pogodą. A pogoda jest w Gwatemali bardzo ważna, ponieważ gospodarka tego kraju opiera się głównie na uprawie trzciny cukrowej i bananów. I oczywiście kawy.

Gwatemala jest ósmym co do wielkości producentem kawy, produkującym ok. 0,22 mln jej ton rocznie i zajmującym się przede wszystkim uprawą odmian arabiki. Pierwsze jej sadzonki dotarły do tego gorącego kraju w drugiej połowie XVIII wieku. Obecnie znajduje się tam osiem głównych regionów kawowych – Dolina Acatenango, Antigua, Atitlán, Cobán, Fraijanes Plateau, Wyżyna Huehue, Nowy Orient i Volcanic San Marcos, z czego najbardziej znanym rejonem jest położona na Wyżynie Gwatemalskiej Antigua, zwana również Starą Gwatemalą. Klimat na wyżynie jest nieco chłodniejszy niż w niższych partiach kraju; temperatura nie przekracza 22 stopni Celsjusza w dzień i nie spada poniżej 18 stopni w nocy przez cały rok, zaś wilgotność powietrza niezmiennie utrzymuje się na poziomie 65%, co wraz z niezwykle żyzną wulkaniczną glebą tworzy optymalne warunki dla uprawy kawowców. Ponadto nad Antiguą górują trzy wielkie wulkany, dzięki którym powietrze w tym rejonie jest bardzo bogate w azot; prawdopodobnie to dzięki niemu kawa uprawiana na plantacjach w tym rejonie ma charakterystyczny, wyjątkowy smak. Stamtąd też pochodzą ziarna typu elephant, czyli znacznie większe od ziaren większości odmian kawy.

Gwatemalską kawę uprawia się na plantacjach zacienionych; krzewy kawowca rosną pod ochronnym parasolem z gałęzi drzew lizbony zielonej, bananowców, palm, drzew Inga, bambusa, kakaowców i wielu innych roślin. Powstałe w ten sposób lasy stanowią aż 6,4% powierzchni leśnej kraju! Gwatemalska kawa zbierana jest ręcznie, od września do marca.

Kawę w Gwatemali pija się w ogromnych wręcz ilościach. Jest to napój spożywany zarówno przez dorosłych, jak i przez dzieci – jednak znacznie słabszy od kawy parzonej przez nas. I to nawet do 10 razy! Bardzo słabą kawę podaje się nawet niemowlętom i ząbkującym dzieciom – tym pierwszym w butelce ze smoczkiem, tym drugim w postaci namaczanych w kawie słodkich biszkoptów. Kawę, zazwyczaj czarną i bez żadnych dodatków, pija się w Gwatemali bez przerwy, o każdej porze dnia, przy każdej możliwej okazji, a nawet i bez okazji. Każdy powód jest dobry – jest zimno, jest gorąco, spotkało się kogoś znajomego, idzie się do pracy, wraca się z pracy, idzie się na targ, albo z niego wraca.

Ponieważ brak okazji jest całkiem dobrą okazją do wypicia filiżanki znakomitej gwatemalskiej kawy, wszystkich smakoszy zapraszamy do naszego sklepu.

Zdjęcia według kolejności występowania w tekście:

1. Jakeliefer

2. Rohsstreetcafe

3. Cyprien

Kawa kawie nierówna, czyli kilka ciekawych przepisów

Każdy z nas ma swoją ulubioną kawę i swoje przyzwyczajenia z nią związane - jedni piją ją wyłącznie z mlekiem, inni tylko jako czarne jak noc espresso z kilkoma kryształkami cukru. Sposób przyrządzenia naszej codziennej filiżanki kawy to swego rodzaju rytuał, który pozwala nam zrelaksować się po ciężkim dniu lub, z posmakiem świeżej kawy na podniebieniu, radośnie wkroczyć w kolejny dzień życia. Jednak czasem - dla przyjemności i odmiany - urozmaicamy sposoby przyrządzania naszej kawy.

Niedawno prezentowaliśmy Wam interesujące przepisy na dość nietypowe wykorzystanie kawy w kuchni. Dzisiaj specjalnie dla Was zebraliśmy kilka interesujących przepisów, które pozwolą Wam urozmaicić codzienną filiżankę porannej lub popołudniowej kawy. Zacznijmy od przepisu, o którym już kiedyś wspominaliśmy.

Aby przyrządzić kawę po turecku, będziemy potrzebowali:

• 6 łyżek swieżo zmielonych ziaren aromatycznej arabiki
• 1 litr wody
• cukier - w zależności od upodobania, ale sugerujemy ok. 4 łyżek
• 1-2 łyżki lub 13-14 strączków mielonego kardamonu.

Kawę wsypujemy do garnka (wg tradycji, używa się do tego garnuszków kezveh), dodajemy cukier i zimną wodę. Całość stawiamy na wolnym ogniu i doprowadzamy do wrzenia. Gdy mikstura się zagotuje, zestawiamy ją z ognia i wychładzamy, po czym powtarzamy procedurę drugi i ewentualnie trzeci raz. Gdy płyn będzie gotowy, doprawiamy go mielonym kardamonem i rozlewamy do filiżanek. Jeżeli używamy kardamonu w strączkach, warto dodać go do kawy przed ostatnim zagotowaniem.

Interesującym przepisem jest kawa z żółtkiem i przyprawami. Do jej przygotowania przydadzą się:

• 6 łyżek świeżo zmielonej kawy
• 1 litr wody
• 2 łyżki kakao
• 4 łyżki cukru
• 2 kieliszki koniaku 
• cynamon
• 3 żółtka

Kawę, kakao oraz cynamon zalewamy wodą i zagotowujemy na niewielkim ogniu. W międzyczasie z żółtek i cukru kręcimy kogiel-mogiel, tak, by stanowił gładką, jednolitą i niemal białą masę bez widocznych kryształków cukru.
Gdy kawa już się zagotuje, zestawiamy ją z ognia i dodajemy koniak. Po dwóch-trzech minutach, gdy aromatyczny płyn nieco przestygnie, wylewamy na powierzchnię kremowy kogiel-mogiel.

Jeszcze innym interesującym i nieczęsto spotykanym przepisem jest kawa z rumem i pieprzem. Składniki, które będą nam potrzebne do jej przygotowania to przede wszystkim:

• 4 łyżki świeżo zmielonej kawy
• pół litra wody
• łyżka kakao
• 4 kieliszki rumu
• kilka goździków
• 5 ziarenek pieprzu
• cukier - wedle upodobania
• pół szklanki śmietanki lub skondensowanego mleka

Kawę i kakao wraz z przyprawami gotujemy i dosładzamy, po czym rozlewamy do filiżanek. Podgrzewamy rum i dodajemy do każdej filiżanki. Na samym końcu dodajemy śmietankę.

Jeżeli mamy ochotę na coś mocniejszego i w dodatku lubimy połączenie aromatu kawy z soczystym smakiem pomarańczy, możemy pokusić się o zrobienie kawowo-pomarańczowej nalewki. Wprawdzie jej przygotowanie – a raczej oczekiwanie na finałowy efekt – wymaga czasu i cierpliwości, jednak końcowy smak i bukiet napitku jest prawdziwym rarytasem i pieszczotą dla podniebienia. Aby przygotować ten wspaniały trunek, potrzebne nam będą:

• 1 dojrzała, pachnąca pomarańcza
• kawa ziarnista
• 35 dag cukru
• 250 ml wody
• 0,5 l spirytusu

Najpierw przygotowujemy syrop cukrowy, czyli gotując wodę dodajemy do niej cukier i mieszamy aż do pełnego rozpuszczenia. Po przestudzeniu dodajemy spirytus.
W skórce umytej i osuszonej pomarańczy wykonujemy kilkadziesiąt niewielkich nacięć, w które następnie wciskamy pojedyncze ziarenka kawy. Następnie wkładamy ją do słoja, zalewamy przygotowanym syropem tak, żeby owoc został całkowicie zakryty, zamykamy i odstawiamy na 6 tygodni. Po tym czasie nalewkę przefiltrowujemy przez gazę lub bibułę i rozlewamy do butelek, które przez kolejne 3 miesiące chronimy przed wszelkimi łasuchami, najlepiej umieszczając w niedostępnym i nie wystawionym na działanie światła słonecznego miejscu.
Po upływie trzech miesięcy możemy delektować się wspaniałym kawowo-pomarańczowym aromatem nalewki lub…dodać ja do kawy.

Smacznego!

Zdjęcia według kolejności występowania w tekście:
1. Tommy Sea
2. Klaus Post
3. Willrad von Doomenstein

Filiżanka pełna kwiatów, cz. 3 – zieleń, brąz, czerń

Podczas naszej wirtualnej wędrówki po plantacji kawy przyjrzeliśmy się procesowi powstawania ziaren kawy. Zapoznaliśmy się również ze sposobami zbierania i obróbki owoców kawowca, pozwalającymi wydobyć z nich to, co najcenniejsze – niewielkie, podłużne nasiona, które w przyszłości staną się aromatycznym napojem. Zanim jednak to nastąpi, muszą one przejść przez proces, który, uwalniając z ziaren wszelkie estry i olejki zapachowe, wydobędzie z nich wszystkie walory smakowe i zapachowe. Dziś zobaczymy, w jaki sposób wypala się kawę.

W poprzednim odcinku poznawaliśmy proces czyszczenia kawy dwiema metodami, mokrą i suchą. Gdy ziarna kawowe zostaną już oczyszczone z wszelkich niepotrzebnych części owocu i wysuszone, trafiają do sortowni gdzie – w zależności od swego dalszego przeznaczenia – są sortowane ręcznie lub maszynowo. Prosto z sortowni ziarna trafiają do jutowych worków lub do drewnianych beczek. Nawiasem mówiąc, zielone – czyli jeszcze nie poddane paleniu – ziarna kawy mogą być przechowywane do 10 lat bez utraty świeżości. Niektóre szlachetniejsze gatunki wręcz wymagają kilkuletniego leżakowania – pomaga ono bowiem wydobyć z nich głębię smaku.

Gdy zapakowana kawa trafi wreszcie do rąk odbiorcy – najczęściej w części świata bardzo odległej od kraju jej pochodzenia – przychodzi czas na palenie. Proces ten najczęściej odbywa się w palarniach kawy (jest możliwe samodzielne przeprowadzenie go w domu, jednak uzyskany efekt będzie znacznie różnił się od efektu uzyskanego przez nadzorującego palenie profesjonalistę).

Palenie odbywa się dwojako:

1. Palenie klasyczne, odbywające się w podgrzewanym od zewnątrz, obracającym się bębnie, trwa do 20 minut. W ogrzanych do temperatury ok. 250 – 300 stopni Celsjusza ziarnach przebiegają procesy chemiczne, prowadzące do uwolnienia olejków eterycznych – i tym samym do powstania wybornego smaku i zapachu, który wszyscy dobrze znamy. Jest w czym wybierać, bowiem substancji, które mogą się uwolnić podczas palenia, jest ponad 800 – i to właśnie od czasu i temperatury palenia zależy, które z nich będą dominować w późniejszym bukiecie kawowego naparu, a które w ogóle się w nim nie pojawią. Podczas palenia ziarna są cały czas mieszane, co pozwala na ich równomierne wypalenia. Istotną cechą palenia klasycznego jest możliwość przeprowadzania bieżącej kontroli jakości i ewentualnego korygowania procesu palenia kawy przez kipera. Po wypaleniu, ziarna – nadal pozostając w ruchu – są chłodzone doprowadzanym z zewnątrz powietrzem. Ziarna muszą zostać schłodzone błyskawicznie, ponieważ w przeciwnym razie zachodzące w nich procesy chemiczne nie zostają zatrzymane, co może prowadzić do zmiany właściwości smakowych.

2. Palenie szybkie (inaczej turbo) trwa od trzech do pięciu minut i jest procesem całkowicie zautomatyzowanym. Ziarna wprowadzane są do specjalnych bębnów, znacznie większych niż bębny do palenia klasycznego, i podgrzewane strumieniem powietrza o temperaturze przekraczającej 400 stopni Celsjusza (górna granica temperatury to ok. 600 stopni). Kawę paloną w ten sposób chłodzi się wodą.

Jeżeli kawa zostanie poddana paleniu w zbyt niskiej temperaturze, zawarte w niej substancje lotne nie zostaną wyzwolone. Podobnie jeżeli palenie będzie przeprowadzane w temperaturze zbyt wysokiej, substancje te ulegną dalszym procesom chemicznym i ulotnią się; w obu przypadkach, smak i aromat będzie płaski, pozbawiony głębi – czyli tego, co w kawie najważniejsze.

Istnieje pięć głównych stylów palenia kawy. Każdy z nich to określona długość i temperatura palenia, nadające palonym ziarnom unikalny kolor i bukiet – a co za tym idzie, warunkujące smak i aromat przyrządzanego z nich napoju.

Style cynamonowy i amerykański to tzw. style jasne, dzięki którym ziarna nabierają delikatnego orzechowego koloru. Cechą charakterystyczną ziaren palonych stylem jasnym jest brak połysku – gdy przyjrzymy się pojedynczemu ziarnu przekonamy się, iż jest ono matowe. Kawa palona w ten sposób zachowuje najwięcej ze swojego pierwotnego charakteru, jest zatem niemal pozbawiona goryczki, lecz z wyczuwalnym kwaskowatym posmakiem. Jeżeli kawa palona jest mocniej, traci swoją kwaskowatość i zyskuje większą ilość goryczy, możemy też zauważyć na powierzchni ziaren ślady kawowych olejków – znajdziemy je już na ziarnach palonych stylem wiedeńskim, czyli średnim, dającym ziarnom kolor brązowy. Ziarna palone stylami ciemnymi, czyli francuskim i włoskim espresso charakteryzują się już wyraźnym oleistym połyskiem.

Palona kawa zachowuje swoje pełne walory smakowe przez ok. 2 tygodnie, zatem, jeżeli chcemy w pełni cieszyć się jej smakiem, najlepiej jest zamówić ją w takim sklepie jak nasz – czyli gwarantującym świeżość i doskonałą jakość kawy.

Zakończyliśmy już naszą wirtualną podróż, podczas której przyglądaliśmy się, jak powstaje kawa, od momentu gdy zakwitnie kawowy krzew do chwili, gdy w postaci wyśmienitego napoju wypełni nasz kubek czy filiżankę. Ponieważ była to długa i dość trudna podróż, wszystkim nam należy się w nagrodę filiżanka doskonałej kawy. Zapraszamy!

Zdjęcia według kolejności występowania w tekście:
1. Michael Allen Smith
2. Michael Allen Smith
3. D'Arcy Norman

Filiżanka pełna kwiatów, cz. 2 – zbiory i obróbka

Ostatnio opowiadaliśmy Wam o tym, jak powstaje nasiono kawowca – od zakwitnięcia krzewu, aż po dojrzewanie kawowych wiśni. Dziś, kontynuując naszą wirtualną wycieczkę po plantacji, przyjrzymy się zbiorom kawy i obróbce owoców, czyli procesom mającym miejsce zanim kawowe ziarna trafią do palarni.

Jak wspominaliśmy poprzednio, dojrzewanie owoców kawowca trwa od 6 do 12 miesięcy, w zależności od gatunku i szerokości geograficznej. Gdy to nastąpi, na plantacji nastaje czas zbiorów, również dość zróżnicowany – w niektórych rejonach bowiem kawa owocuje dwa lub trzy razy do roku (np. w Kenii i Kolumbii), podczas gdy w strefie okołorównikowej proces ten trwa przez cały rok. Ponieważ na każdej roślinie znajdują się zarówno kwiaty, jak i owoce w różnych stadiach dojrzałości, zbiory powtarzane są co kilka-kilkanaście dni.

Istnieją trzy podstawowe sposoby zbierania kawy. Omówimy pokrótce każdy z nich.

Metoda mechaniczna ułatwia i przyspiesza zbiory na masową skalę, jednak ma wiele minusów. Po pierwsze, przyczynia się do uszkadzania roślin i, tym samym, może zwiększać ich podatność na choroby; ponadto pozyskany ten sposób surowiec składa się w znacznej części z owoców niedojrzałych i często jest zanieczyszczony fragmentami roślin.

Stripping to jeden z dwóch popularnych sposobów ręcznego zbierania kawy, pozwalający na zebranie przede wszystkim dojrzałych owoców. Polega na strącaniu owoców z gałązek poprzez potrząsanie rośliną lub tez przez chwycenie obsypanej kawowymi wiśniami gałęzi oburącz – u nasady i przy końcu – i przeciągnięcie dłonią przez całą jej długość. Owoce spadają na ziemię lub na rozłożone pod krzewami maty, a następnie zbierane są do koszów. Metoda ta jest pochodną wcześniej stosowanego sposobu zbierania kawy, niegdyś stanowiącego główny sposób zbierania kawy, lecz obecnie posiadającego znaczenie marginalne. Tym sposobem było… czekanie, niegdyś bowiem za w pełni dojrzałe uznawano jedynie te owoce, które opadły same. Przypomnijmy, iż zanim kawowa wiśnia samoczynnie oderwie się od szypułki i spadnie na ziemię, najpierw brązowieje i wysycha; owoc spada dopiero po pęknięciu osłonki.

Najbardziej czaso- i pracochłonną metodą zbiorów, znacząco wpływającą na jakość i cenę kawy powstałej z uzyskanego surowca jest picking, czyli selekcjonowanie i ręczne zrywanie tylko najdojrzalszych owoców. Metoda ta znacząco przedłuża czas zbiorów i wymaga powtarzania co kilka dni lub tygodni.

Gdy zbiory zostaną zakończone, następuje pierwsza obróbka pozyskanego surowca, czyli czyszczenie. Ziarna oddzielane są od miąższu i wszystkich ochronnych skórek i błon dwiema metodami: suchą i mokrą.

Metodą wywodzącą się bezpośrednio od pierwszych plantatorów jest metoda sucha, polegająca na zbieraniu już podsuszonych owoców i dalszym ich suszeniu aż do całkowitego uschnięcia łupiny. Zebrane owoce rozkłada się na matach lub klepiskach i przez 2-3 tygodnie poddaje działaniu promieni słonecznych. Aby zapewnić równomierne suszenie i dopływ powietrza chroniący przez zapleśnieniem surowca, owoce regularnie są obracane i przewracane za pomocą specjalnych szufli. Po przeschnięciu, poddaje się je mechanicznemu złuszczaniu, które pozwala oddzielić ziarna kawy od niepotrzebnych już łupin. Na samym końcu ziarno podlega polerowaniu, czyli usuwaniu otulającej nasiona srebrnej skórki.

Bardziej skomplikowanym i wymagającym większych nakładów finansowych sposobem pozyskiwania nasion, stosowanym do pozyskania surowca do produkcji najlepszej kawy jest tzw. metoda mokra. Poddaje się jej wyłącznie najbardziej dojrzałe owoce – czyli te pozyskane metodą pickingu. Zaraz po zbiorach zanurza się je w zbiornikach z wodą, co pozwala na usunięcie zanieczyszczeń i mniej dojrzałych owoców – w pełni dojrzałe kawowe wiśnie idą bowiem „na dno”, podczas gdy te mniej dojrzałe unoszą się tuż pod powierzchnią wody. Kolejnym etapem jest mechaniczne miażdżenie owocni, podczas którego ziarna są oczyszczane z większości miąższu. Jednak samo wydobycie nasion z owocu to nie wszystko. Każde nasiono jest powleczone warstwą kleistego śluzu, który nie rozpuszcza się w wodzie. Aby usunąć tę ochronną substancje, ziarna poddaje się wstępnej fermentacji, trwającej wystarczająco długo, by oczyścić ziarna ze śluzu i jednocześnie na tyle krótkiej, by cenne ziarna nie zostały uszkodzone ani nie straciły swoich cennych walorów smakowych i zapachowych. Następnie kawę wydobywa się ze zbiorników fermentacyjnych i poddaje suszeniu, trwającemu znacznie krócej niż w metodzie suchej.

Zanim kawa trafi do sklepu i, w rezultacie, stanie się aromatycznym pobudzającym płynem wypełniającym nasze filiżanki, musi minąć jeszcze trochę czasu. O tym, co wówczas dzieje się z kawowymi ziarnami, opowiemy Wam już wkrótce.

Zdjęcia według kolejności występowania w tekście:
1. Shashank Gupta
2. Colin Rose
3. Abdulla Al Muhairi

Filiżanka pełna kwiatów, cz. 1 – kwiat, owoc, ziarno

W jednym z poprzednich wpisów przedstawialiśmy w ogólnym zarysie roślinę, z której nasion otrzymujemy kawę. Dzisiaj poniekąd wrócimy do tego tematu, pokazując, w jaki sposób przetwarzane jest ziarno kawowca od chwili zakwitnięcia, zapylenia i zawiązania się owocu, aż do momentu zapakowania palonych ziaren w szczelne opakowania.

Cały cykl zaczyna się oczywiście od kwiatów. Kilka razy do roku, najczęściej bezpośrednio po opadach deszczu, krzewy kawowca obsypują się mrowiem biało-kremowych, intensywnie pachnących kwiatów. Roślina prezentuje się wówczas bardzo szykownie – na tle ciemnozielonych, skórzastych liści widnieją pęki rurkowatych, pięciopłatkowych kwiatów, wydzielających intensywną woń, przyrównywaną do aromatu jaśminu połączonego z wonią cytrusów. Kwitnienie niestety nie trwa zbyt długo – kwiaty kawowca bowiem podziwiać możemy zaledwie przez parę dni, zaś ich zdolność do zapylenia utrzymuje się jedynie przez kilka (!) godzin. Wkrótce po zapyleniu kwiatostany obumierają i rozpoczyna się zawiązywanie owocu. Nawiasem mówiąc, o ile delikatna i wymagająca Coffea arabica jest rośliną samopylną, bardziej wytrzymała Coffea canephora, czyli robusta (czy wiedzieliście, że robustus to po łacinie „wytrzymały, silny, mocny”? Żeńska forma tego przymiotnika brzmi właśnie robusta), potrzebuje do zapylenia pomocy owadów.

Gdy kwiat kawowca uschnie i opadnie, możemy zobaczyć mikroskopijny zalążek owocu. Przez następne 6-12 miesięcy, będziemy obserwować stopniowy wzrost owocu, który będzie jednocześnie zmieniał kolor od żywej, jaskrawej zieleni, poprzez ciepłą żółć, aż do głębokiej czerwieni, nierzadko tak intensywnej, że wpadającej w fiolet. Dojrzały owoc kawowca, zwany wiśnią i dość do wiśni podobny, jest pokryty grubą i błyszczącą skórką, pod którą znajdziemy warstewkę słodkawego miąższu. Wewnątrz, w samym środku, znajdują się dwa ułożone naprzeciw siebie nasiona, otoczone srebrzystą skórką ochronną okrytą warstwą tzw. pergaminu – nieco grubszą, powleczoną śluzem łuskowatą błoną. Wraz z miąższem i skórką, błonki te tworzą doskonały system „zabezpieczeń”, chroniący cenne ziarna przed nagłymi skokami temperatury i urazami mechanicznymi. Nasiona poszczególnych gatunków kawy różnią się od siebie zarówno kolorem, jak i kształtem – dla przykładu ziarna większości odmian arabiki są owalne i nieco wydłużone, zielonkawe, czasem, u najszlachetniejszych odmian, z wyraźnym niebieskim odcieniem, natomiast ziarna robusty są odrobinę mniejsze, bardziej zaokrąglone i szarawe, czasem z odcieniem żółci lub brązu. Różna jest ponadto zawartość kofeiny – ziarna robusty zawierają jej ponad dwukrotnie więcej, niż ziarna arabiki.

Jeżeli pozostawimy dojrzały owoc na kawowym krzewie, jego skórka wyschnie, zbrązowieje i stopniowo zacznie pękać i odstawać, by wreszcie odpaść, odsłaniając ukryty we wnętrzu zielonkawy skarb. Czasami, zamiast dwóch ziaren, w owocu znajduje się zaledwie jedno nasiono, niezbyt duże i zaokrąglone. Takie ziarna nazywane są perłą, peaberry lub caracoli (nota bene, caracol to po hiszpańsku i portugalsku… ślimak lub mała muszelka) i może występować zarówno na krzewach arabiki, jak i robusty, stanowiąc około 5% zbiorów. Podczas zbiorów ziarna typu peaberry zostaję wyselekcjonowane i od tej pory ich obróbka przebiega oddzielnie.

Gdy owoce dojrzeją – w zależności od tego, czy aktualnie znajdujemy się na plantacji arabiki, czy robusty, może to trwać od 6-8 (arabika) bądź od 9-12 (robusta) miesięcy – zaczynają się zbiory. I właśnie o zbiorach, oraz o procesie przetwarzania i palenia ziaren, opowiemy Wam następnym razem.

Zdjęcia według kolejności występowania w tekście:

1. Mikefats

2. Tommy Sea

3. Abdulla Al Muhairi