W krajach Ameryki Środkowej, cz. 2 - w górach Salwadoru (Podróży z Kawą odcinek piąty)

W ramach Podróży z Kawą, nasza karawana obecnie wędruje przez kraje Ameryki Środkowej. W ostatnim odcinku opowiadaliśmy Wam o Gwatemali. Dziś zawędrujemy do jej bezpośredniego sąsiada – Salwadoru.

Salwador to kraj górzysty, usiany licznymi – w znacznej części czynnymi – wulkanami. W Salwatorze jest ich aż 61! Warto zauważyć, iż wśród nich znajduje się jeden z najbardziej aktywnych wulkanów świata – Izalco, który w połowie XX wieku przez kilkanaście lat nieustannie wyrzucał w powietrze chmury popiołów wulkanicznych i lawy.
Podzwrotnikowy klimat gór sprzyja uprawie kawy; z kolei na niezbyt szerokim pasie nizin, położonych wzdłuż wybrzeża Oceanu Spokojnego, uprawia się przede wszystkim bawełnę, kukurydzę, trzcinę cukrową, ryż, bób, tytoń i kakao. Jest to kraj o bardzo rozwiniętym przemyśle spożywczym w zakresie przetwórstwa kawy i produkcji oleju. Salwador posiada również bogactwa naturalne w postaci złóż metali szlachetnych – złota i srebra – a także rudy żelaza, miedzi oraz węgla, rtęci i cynku.

Choć Salwador , podobnie jak Gwatemala, do XVI wieku był terytorium indiańskim, obecnie zaledwie 5% jego mieszkańców stanowią Indianie. Przez teren tego niewielkiego państwa przewinęły się największe kultury mezoamerykańskie. Prawdopodobnie już 2000 lat przed naszą erą rejonem tym władali Olmekowie – to właśnie z Salwadoru pochodzi Olmec Boulder, jedna z najsłynniejszych rzeźb rodzimych kultur Ameryki Środkowej, przedstawiająca ogromną kamienną głowę.
Wkrótce po Olmekach, terenami obecnej Republiki Salwadoru zawładnęli Majowie, zajmując szczególnie zachodnią część kraju. Ich rządy trwały aż do XI wieku naszej ery, gdy to ich miejsce zajęli Toltekowie, ostatecznie wyparci przez Hiszpan podczas rozpoczętego w 1524 roku podboju, zakończonego piętnaście lat później rozbiciem królestwa Cuxcatlan. Sama stolica kraju – San Salwador – została założona w 1528 roku i przeniesiona do obecnej lokalizacji w 1540. W 1841 roku, po długim i burzliwym okresie podlegania Gwatemali, Salwador ogłosił się niezależną republiką. Nie położyło to jednak kresu krwawym momentom w historii kraju – Salwador bowiem nieustannie jest targany wojnami. W 1980 przetoczyła się przezeń woja domowa, w której zginęło 80 000 osób, zaś obecnie krajem nieformalne władają partyzanckie ugrupowania, często napadające na konwoje i transporty. Z powodów związanych z bezpieczeństwem, na 6 milionów mieszkańców kraju, 5 milionów zamieszkuje stolicę i jej najbliższą okolicę; w mniejszych miastach po zmroku nie wychodzi się z domu.

Hiszpanie założyli w Salwadorze liczne plantacje, uprawiając przede wszystkim bawełnę i indygowce – drzewa, z których liści pozyskiwano intensywnie błękitny barwnik.
Kawa wkroczyła na tereny Salwadoru w XIX wieku i początkowo była uprawiana wyłącznie do domowego użytku, jednak w ciągu zaledwie stu lat stała się ważnym elementem gospodarki. Dziś Salwador jest jednym z większych producentów kawy na świecie.

Hodowana na dużych wysokościach, salwadorska kawa jest mniej kwaskowata i nieco słabsza niż większość odmian arabiki, za to cechuje ją bogaty aromat i zrównoważony, pełny smak. Najbardziej znane spośród salwadorskich kaw to Bourbon, Pipil (słowo to, pochodzące z jednego z narzeczy indiańskich, jest równocześnie nazwą jednego z plemion zamieszkujących niegdyś tereny Salwadoru) i Pacamara – krzyżówka odmian Pacas i wywodzącej się z Brazylii Maragogype.

Za najdoskonalszy salwadorski surowiec uważa się kawę, oznaczaną symbolem SGH, czyli Strictly High Grown – uprawianą wyłącznie na dużych wysokościach. W naszym asortymencie można znaleźć doskonałą Salwador SGH Altamira, laureatkę prestiżowego konkursu Cup of Excellence w 2009 roku. W jej zbalansowanym, aksamitnym smaku znajdziemy wyśmienitą kombinację miodu i owoców cytrusowych. Delektując się nim pomyślmy o kawowych plantacjach, położonych ponad 1200 metrów nad poziomem morza w niewielkim, górzystym kraju o trudnej przeszłości i wciąż niełatwej teraźniejszości.

Zdjęcia według kolejności występowania w tekście:
1. Andrew Smith
2. Adalberto H. Vega
3. Shared Interest

Trudne początki – czyli o tym, jak kawa wkraczała do Europy

Kawa jest drugim po ropie naftowej surowcem, którym obraca się na światowych giełdach; rocznie produkuje się jej około 6,7 miliona ton. Jest najbardziej znanym i cenionym na świecie napojem i najpopularniejszą używką, a jej smak znają niemal wszyscy.

Obecnie wypijamy średnio 400 MILIARDÓW filiżanek kawy rocznie, z czego statystyczny Polak wypija ich 550. Na statystycznego Europejczyka przypada ok. 160 litrów kawy rocznie, co świadczy o tym, jak popularny jest to napój. Jednak nie zawsze tak było. Początki kariery kawy w Europie były… trudne.

Choć trudno w to uwierzyć, aż do XVII wieku kawa nie była w Europie napojem zbytnio cenionym, głównie z powodu animozji pomiędzy światem chrześcijańskim a muzułmanami. W świecie arabskim kawa jest napojem ceremonialnym i kulturotwórczym, podobnie jak wino w rejonach śródziemnomorskim czy herbata w Chinach. Natomiast w świadomości dawnych mieszkańców silnie chrześcijańskiej Europy, przedstawiciele kultury muzułmańskiej często byli utożsamiani z wysłannikami szatana; stąd i kawa, jako często spożywany przez nich napój, postrzegana była jako twór sił nieczystych. Początkowe nieprzychylne spojrzenie Europejczyków – w tym również i Polaków – na „czarne złoto” na szczęście dość szybko zostało zniwelowane, jednak nie da się ukryć, iż u zarania swej obecności w naszym menu i kulturze, napój ten nie cieszył się zbytnim uznaniem; był wręcz uważany za szkodliwy i niesmaczny. Świadczy o tym jeden z wierszy Jana Andrzeja Morsztyna, który kawę krytykował tymi oto słowami:

„W Malcie-śmy, pomnę, kosztowali kafy,
Trunku dla baszów, Murata, Mustafy
I co jest Turków, ale tak szkaradny
Napój, jak brzydka trucizna i jady,
Co żadnej śliny nie puszcza na zęby,
Niech chrześcijańskiej nie plugawi gęby...”

Rzecz jasna kawowy napar, począwszy od drugiej połowy XVI wieku, był znany i ceniony przez tych, którzy utrzymywali z muzułmanami kontakty handlowe i dyplomatyczne. W większości były to osoby o umysłach i duszach otwartych na odmienność i nowości, zdolne docenić zarówno smak, jak i pobudzające działanie kawy. Na początku XVII wieku kawa zyskała aprobatę władz kościelnych, w osobie papieża Klemensa VIII, który wypowiedziawszy się o niej w sposób pozytywny, dał tym samym przyzwolenie na jej wkroczenie do świata chrześcijańskiego. Minęło jednak jeszcze wiele lat, nim kawa zdobyła popularność w Polsce.

Znakomitym amatorem kawy był sam Jan III Sobieski, który lubił pijać ją z mlekiem. Co ciekawe, po bitwie pod Wiedniem w 1683 roku, gdy polska husaria zmiotła janczarów i towarzyszącą im tatarską konnicę, pokonane wojska Kary Mustafy, w popłochu wycofując się z pola bitwy, pozostawiły za sobą ogromne ilości ekwipunku i zapasów, w tym również wiele worków zielonych kawowych ziaren. Z wartości zdobyczy nie zdawano sobie sprawy; polska armia wzięła ją za… paszę dla wielbłądów. Z rzeczywistego przeznaczenia kawy zdawał sobie jednak sprawę Jan III Sobieski, który, w nagrodę za zasługi na polu bitwy, obdarował większością ładunku Jerzego Franciszka Kulczyckiego – dragomana Kompanii Handlu Wschodniego i cesarskiego tłumacza. To właśnie Kulczycki otworzył w 1684 roku pierwszą w Wiedniu kawiarnię, przyczyniając się tym samym do stopniowej popularyzacji kawy w Austrii. Początkowo kawa, cierpka i gorzka, nie spotkała się z uznaniem Wiedeńczyków; jej powodzenie zaczęło jednak rosnąć, gdy zaczęto dodawać do niej miodu i mleka. W kawiarniach Kulczyckiego wraz z kawą serwowano niewielkie ciastka w kształcie półksiężyca, mające upamiętniać zwycięstwo nad Turkami; legenda głosi, iż to właśnie one dały początek dzisiejszym croissantom.

W Polsce kawę zaczęto pić dla przyjemności dopiero na przełomie XVII i XVIII wieku; zmieniono również zdanie na temat jej domniemanej szkodliwości i dla odmiany uznano za…lekarstwo. Według XVIII-wiecznych rękopisów picie kawy miało mieć dobroczynny wpływ na żołądek, macicę, śledzionę i wątrobę, likwidować puchlinę i nieść ulgę ciężarnym kobietom, a także niwelować ból głowy i poprawiać trawienie. Moda na spożywanie kawy przywędrowała do nas z Francji i Amsterdamu; kawa szybko stała się ulubionym napojem wyższych sfer. Jednocześnie znacznie ograniczyła spożycie najpopularniejszego dotąd w Polsce napoju, czyli… piwa, które, w formie polewki, przez długi okres czasu stanowiło nieodłączny element śniadania. Polacy doszli do takiej wprawy w przyrządzaniu kawowego naparu, że sława „kawy po polsku” – czyli mocnej i gęstej, serwowanej z wyborową, bardzo tłustą śmietanką, przewyższyła nawet sławę polskiego chleba!

Droga kawy do osiągnięcia dzisiejszej popularności była długa i dość skomplikowana. Jednak mimo przeszkód i początkowo negatywnej recepcji, jej smak i aromat zdołał zawładnąć duszami i sercami Europejczyków, stając się jednym z najpopularniejszych napojów – i jednym z najbardziej charakterystycznych symboli Starego Kontynentu.

Zdjęcia według kolejności występowania w tekście:

1. Peter Abrahamsen
2. Carly Lesser & Art Drauglis
3. Eric Wittman

JG