Sekret baristy 2 - kawa idealna

Jak już zapewnie zauważyliście, w świecie kawy nie ma rzeczy niemożliwych. Nie tak dawno temu podpowiadaliśmy Wam, w jaki sposób samodzielnie przygotować mleko, by móc poeksperymentować z latte art. Niemożliwe w domu? A jednak.

Wielu z nas zazwyczaj w biegu i w codziennej krzątaninie zaparza kawę "byle jak", po prostu zalewając ją gorącą wodą, dodając mleka i cukru - i już. Wyjątkowo dodajemy jeszcze nieco przypraw lub dolewamy syropu smakowego. A jeśli chcemy porozkoszować się filiżanką naprawdę wyśmienitej kawy, idziemy do kawiarni, przekonani, że nie jesteśmy w stanie zrobić porównywalnie wybornego napoju. Tymczasem, drodzy kawosze, pora na... zwrot o 180 stopni! To przekonanie jest błędne! Wbrew temu, co się powszechnie uważa, jesteśmy w stanie zaparzyć w domu naprawdę pyszną kawę, nie odbiegającą jakościowo od tej serwowanej w najlepszych nawet kawiarniach. Aby jednak dokonać tej sztuki, potrzebne nam będzie kilka składników.

1. Pozytywne nastawienie. Jeżeli będziemy przekonani, że nie jesteśmy w stanie dorównać baristom, to faktycznie - nie będziemy. Tymczasem, moi drodzy, przecież najznakomitszy nawet barista, który przyrządza nam ulubiony napój takiej klasy, że ślinianki zaczynają intensywnie pracować ledwo do naszych nozdrzy dotrze ten delikatny, cudowny aromat, też kiedyś dopiero zaczynał.

2. Cierpliwość. Do perfekcji dochodzi się metodą prób i błędów - nie łudźmy się, że od razu będziemy w stanie przygotować kawę godną konkursu Cup of Excellence. Możemy za to wybrać się do ulubionej kawiarni i postarać się podejrzeć baristę przy pracy; na pewno nauczymy się od niego jakiejś pożytecznej sztuczki.

3. Doskonała kawa. Jeżeli chcemy przygotować perfekcyjną filiżankę kawy, możemy od razu zapomnieć o kawach mielonych i rozpuszczalnych - to po prostu zupełnie inna kategoria kaw. Najlepiej sprawdzi się znakomita jednolita kawa arabica lub mieszanka wysokojakościowych arabic - w zależności od tego, jaką kawę mamy zamiar przygotować. Kupmy kawę ziarnistą i zmielmy ją tuż przed zaparzeniem, aby jak najwięcej ukrytego w ziarnach aromatu trafiło do naszej filiżanki. Resztę kawy odpowiednio zabezpieczmy przed utratą aromatu.

4. Dobry ekspres do kawy. Niektórzy powiedzieliby, że to podstawa, jednak nie ukrywajmy - nie wszystkich stać na wysokojakościowe ciśnieniowe maszyny do espresso. W rzeczywistości jesteśmy w stanie zaparzyć doskonałą kawę używając zwykłego ekspresu przelewowego lub kawiarki. Możemy też pokusić się o poeksperymentowanie i po prostu ugotować kawę, na modłę turecką i arabską. Jeżeli używamy ekspresu ciśnieniowego lub kawiarki, musimy pamiętać o odpowiednim sposobie zmielenia kawy - do kawiarki wsypmy kawę średniej grubości, natomiast do ekspresu ciśnieniowego wybierzmy kawę zmieloną drobno.

5. Woda. Woda jest istotnym czynnikiem, który może całkowicie zmienić smak naparu. Dlatego weźmy przykład z koneserów i do zaparzenia naszej perfekcyjnej filiżanki użyjmy niskozmineralizowanej i pozbawionej smaku wody źródlanej. Ważne są również oczywiście proporcje - jednak ostatecznie stosunek wody do kawy, warunkujący moc naparu, jest kwestią indywidualnego gustu.

A teraz, moi drodzy... kawiarki w dłoń i do dzieła!

Zdjęcia według kolejności występowania w tekście:

1. Moyan Brenn
2. David Joyce
3. Frank Jakobi

Od AA do S, czyli niealfabetyczny słownik kawosza

Przeglądając ofertę naszego sklepu z wyśmienitymi kawami, na pewno nieraz zastanawialiście się, co oznaczają poszczególne skróty i symbole w nazwach poszczególnych kaw. Dla Waszej wygody postanowiliśmy zebrać je w poręczny, niekoniecznie alfabetyczny słowniczek, z którego będziecie mogli skorzystać w każdej chwili. W dzisiejszym odcinku przybliżymy Wam kilka określeń powiązanych z jakością ziaren kawy.

Oczywiście kryteriów jest mnóstwo, a ich oznaczenia różnią się w zależności od rejonu uprawy (brzmi znajomo? macie rację - podobne różnice występujące w kryteriach oceny znajdziemy przy certyfikowaniu kawy jako organiczna albo fair trade), opowiemy Wam zatem o tych najbardziej znanych i najczęściej spotykanych.

Pierwszym z kryteriów oceny jakości kawy jest wielkość jej ziaren.

AA i AA+ - wbrew pozorom, nazwa ta nie odnosi się do żadnej anonimowej grupy. Oznacza natomiast kawowe ziarna wielkości większej niż przeciętna. Co ciekawe, znawcy twierdzą, iż wielkość ziaren kawy i jej smak są ze sobą ściśle powiązane - im większe ziarna, tym bogatszy i szlachetniejszy bukiet napoju, co możemy sprawdzić na przykładzie dostępnej w naszym asortymencie Papua New Guinea AA Sigri.

Ziarnami nieco mniejszymi od AA są ziarna typu Supremo i Excelso (terminy te spotykamy przede wszystkim w oznaczeniach kawy kolumbijskiej) - również ponadprzeciętnej wielkości i o szlachetnym smaku. Ziarna obu typów mogą występować jednocześnie na tym samym krzaku kawowca i są sortowane za pomocą przesiewania przez system sit o zmniejszającej się wielkości oczek. W naszej ofercie znajdziecie kawę Colombia Supremo - jedną z najlepszych kolumbijskich kaw, produkowaną właśnie z ziaren Supremo.

Kolejną odmianą ziaren są ziarna typu Caracol, zwane również Peaberry. Nasiona te występują w owocu pojedynczo (podczas gdy zazwyczaj w kawowej wiśni znajdują się dwa ziarna), są ponadto większe i bardziej okrągłe od ziaren występujących wspólnie. Podobnie jak ziarna typu Supremo i Excelso, mogą występować na jednym krzewie kawowca wraz z "normalnymi" ziarnami (lub z Supremo i Excelso właśnie). Caracol najczęściej są selekcjonowane i sprzedawane oddzielnie, jako odrębna kawa. Dają napar o większej kwaskowatości, nieco bardziej cierpki lecz jednocześnie o delikatniejszym smaku, niż pozostałe ziarna z tego samego gatunku.

Kawę klasyfikuje się również po wysokości, na jakiej położone są plantacje. Obowiązuje prosta zasada - im wyżej rosną kawowce, tym lepszej jakości ziarna z nich otrzymujemy. Wraz z wysokością uprawy zmienia się również ciężar i gęstość nasion - te pochodzące w wyżej położonych plantacji są cięższe, pełniejsze, o bardziej "zbitej" strukturze, podczas gdy ziarna tego samego gatunku uprawianego na niżej położonej plantacji będą lżejsze i o mniejszej gęstości materii.

Central Standard - to nasiona pochodzące z upraw zlokalizowanych 700 - 1000 metrów nad poziomem morza. Ziarna te są oznaczane również symbolem SSB lub SB, czyli Strictly Soft (Bean) - wyłącznie miękkie ziarna. Owoce kawowców uprawianych na nisko położonych plantacjach dojrzewają znacznie szybciej niż tych z plantacji wysokich, dając lekkie i porowate ziarna, z których otrzymujemy napar o mniejszej kwaskowatości, ale też i o mniej bogatym smaku.

HB (Hard Beans - twarde ziarna) lub HG (High Grown - wysoko uprawiana) - ten symbol znajdziemy na opakowaniach kawy, która pochodzi z plantacji położonych na wysokości większej niż 1000, lecz mniejszej niż 1500 metrów nad poziomem morza.

SHB (Strictly Hard Beans - wyłącznie twarde ziarna). Nazwa używana jest zamiennie z SHG (Strictly High Grown - wyłącznie wysokie uprawy) i oznacza kawę pochodzących z plantacji położonych co najmniej 1500 metrów nad poziomem morza. Kawa z tego typu upraw uważana jest za najlepszą na świecie, gdyż jej smak i aromat jest czysty, pozbawiony "dodatków" pochodzących z zanieczyszczeń środowiska czy nadmiernej ilości pestycydów (kawa wyżej rosnąca jest mniej narażona na występowanie takich chorób jak rdza kawowa, czy też na ataki ze strony insektów) - stąd często kawa SHG jest jednocześnie kawą organiczną. W kawach meksykańskich możemy spotkać również określenie Altura (z hiszp. "wysokość"), oznaczające właśnie uprawy wysokogórskie. Jeżeli chcecie spróbować wyśmienitej, wysoko uprawianej kawy, polecamy naszą salwadorską SHG Altamira.

Nawiasem mówiąc, gdzieniegdzie możemy spotkać również oznaczenie DP, czyli Double Picked - oznacza ono kawę, która została ponownie przebrana w celu wyselekcjonowania najlepszych ziaren i usunięcia najmniejszych nawet zanieczyszczeń.

Mamy nadzieję, iż nasz słowniczek przyda się każdemu miłośnikowi kawy. W kolejnych odsłonach zajmiemy się m.in. sposobami wypalania kawy i określeniami dotyczącymi jej walorów smakowych i zapachowych.

Zdjęcia według kolejności występowania w tekście:
1. Jon Sturge
2. Jakeliefer
3. Jakeliefer

Etykieta ORGANIC - co się pod nią kryje?

Niedawno opowiadaliśmy Wam o Fair Trade. Dziś chcielibyśmy rzec kilka słów o tematyce w pewnym sensie powiązanej z uczciwym handlem - nie tylko pod względem konieczności spełniania surowych wymogów pozwalających uzyskać certyfikat. Wiele plantacji należących do programu fair trade uprawia bowiem kawę w sposób, który chcemy Wam pokrótce przybliżyć. Mowa oczywiście o kawie organicznej.

Żywność organiczna to inaczej taka, którą, ogólnie mówiąc, wytwarza się bez użycia substancji chemicznych, takich jak pestycydy, nawozy sztuczne czy sterydy. Jej produkcja wynosi ok. 1-2% ogólnoświatowej produkcji rolnej rocznie - również w pewnej części z powodu mniejszej wydajności roślin i zwierząt, które nie są sztucznie "pędzone" nawozami i sterydami powodującymi szybki wzrost i zwiększoną produktywność.

Produkt, który stara się o przyznanie certyfikatu "organic", musi być wyprodukowany i przetworzony w sposób całkowicie naturalny - do tego stopnia, że zwierzętom, których mleko lub mięso podlega certyfikowaniu, nie podaje się pasz zawierających rośliny opryskiwane pestycydami, zaś podczas przetwarzania części roślinnych czy mięsa nie używa się chemicznych "polepszaczy" i konserwantów. Oczywiście nie wszystkie agencje certyfikujące mają aż tak rygorystyczne przepisy - niektóre z nich dopuszczają używania niektórych typów nawozów sztucznych i substancji konserwujących lub owado- i grzybobójczych. Wszystko to dotyczy również kawy.

Dokładne wymogi dotyczące certyfikowania są zależne od kraju, w którym sprzedawany jest dany produkt, przyjrzyjmy się jednak tym najbardziej podstawowym:
1. Maksymalne ograniczenie używania środków chemicznych podczas wytwarzania i przetwarzania,
2. Hodowla/uprawa na terenie wolnym od środków chemicznym przez określoną ilość lat (minimum 3 lata wstecz),
3. Fizyczne oddzielanie produktów organicznych od produktów niecertyfikowanych podczas przetwarzania, pakowania i transportu, aby nie doprowadzić do skażenia produktu,
4. Prowadzenie dokładnej dokumentacji dotyczącej sposobu wytwarzania danego produktu,
5. Częste kontrole jakości.

Organiczne plantacje to najczęściej plantacje stosujące jednocześnie uprawę w cieniu, czyli ochranianie kawy przed nadmiernym słońcem poprzez obsadzanie terenu plantacji większymi roślinami. Jak już niegdyś wspominaliśmy, dzięki temu tworzą się naturalne ekosystemy leśne, stanowiące nierzadko spory procent zalesienia danego kraju (przypomnijmy, że w Gwatemali zacienione plantacje stanowią aż 6,4% powierzchni lasów). Taka metoda uprawy w naturalny sposób przyczynia się do ochrony i rozwijania biotopu - na plantacjach znajduje schronienie wiele gatunków roślin i zwierząt, co bywa dodatkowo pomocne przy wytwarzaniu takiej kawy, jak na przykład brazylijska Jacu Coffee. Największym dostawcą kawy certyfikowanej jako organiczna jest Peru, a zaraz po nim Meksyk i Etiopia.

Kwestią nieco dyskusyjną są walory smakowe żywności organicznej - uważa się, że żywność produkowana w sposób ekologiczny jest zarówno bogatsza w antyoksydanty, jak i smaczniejsza, jednak w wielu przypadkach nie da się tej opinii w prosty sposób zweryfikować. Jednak jeśli chodzi o kawę - sprawa jest prosta. Wspominaliśmy Wam już kiedyś, że kawowiec jest rośliną bardzo wrażliwą i każdy element jego otoczenia i dostarczany mu pierwiastek chemiczny ma wpływ na ostateczny smak wytworzonego z jego ziaren napoju. Stąd można łatwo wywnioskować, że i wszelki nawóz czy pestycyd zastosowany w uprawie kawy znajduje swoje odbicie w ostatecznym bukiecie naparu. Kupując kawę organiczną, taką jak dostępna w naszym sklepie Salvador SHG Altamira, Guatemala SHB Teresita, Etiopia Washed Sidamo czy Papua New Guinea AA Sigri możemy być pewni iż to, co pijemy, jest prawdziwym smakiem kawy - nie zaś jego obrazem zniekształconym przez niechciane dodatki.

Zdjęcia według kolejności występowania w tekście:
1. Forevertoemay (znak certyfikacyjny USDA Organic)
2. Jason Coburn
3. Trees For The Future

Sekret baristy

Czasem, gdy wybrawszy się z przyjaciółmi na kawę, zamówimy filiżankę dobrej latte lub cappuccino, może się zdarzyć, że otrzymamy nasz napój przyozdobiony ciekawym, nierzadko dość skomplikowanym ornamentem. W dodatku całkowicie jadalnym.

Sztuka ta zwana jest latte art i polega na umiejętnym wprowadzeniu specjalnie przygotowanej mlecznej pianki w pokrywającą espresso cremę lub w piankę otulającą cappuccino. Drugą techniką jest zdobienie powierzchni kawy przy użyciu specjalnych narzędzi i szablonów. Na pewno nieraz zastanawialiście się, w jaki sposób można "pomalować" powierzchnię kawy, by uzyskać tak interesujący efekt. Dzisiaj podpowiemy Wam, co należy zrobić, by móc samodzielnie poeksperymentować z latte art.

Sekret tkwi w... mleku, a dokładnie w sposobie jego przygotowania. Podstawowym "narzędziem pracy" będzie tu dobry ekspres do kawy, zaopatrzony w dyszę do spieniania mleka. Przyda nam się również niewielki, najlepiej metalowy dzbanek do mleka z ostrym dzióbkiem. Opcjonalnie możemy używać również termometru do mierzenia temperatury płynów.

1. Mleko, koniecznie tłuste, należy schłodzić do możliwie niskiej temperatury bliskiej temperaturze zamarzania. Im zimniejsze mleko, tym dłużej możemy je spieniać, dzięki czemu pianka będzie bardziej aksamitna. Schłodzić należy także dzbanuszek. Następnie wlewamy do dzbanuszka tylko tyle mleka, ile wykorzystamy do przyozdobienia jednej filiżanki. Innymi słowy, mleko do przyozdabiania każdej filiżanki przygotowujemy oddzielnie.

2. Do dzbanuszka wprowadzamy dyszę spieniającą i zaczynamy spieniać, stopniowo i bardzo powoli przesuwając ją ku górze. Końcówkę dyszy utrzymujemy ok. 1 cm pod powierzchnią mleka. Tworząca się piana powinna być gładka i jednolita, pozbawiona dużych bąbelków.

3. Kiedy mleko osiągnie temperaturę 26 stopni Celsjusza, znów wprowadzamy dyszę głęboko do dzbanka i zaczynamy obracać dzbanek w kierunku przeciwnym do wskazówek zegara, kontynuując aż do momentu, gdy temperatura mleka będzie wynosiła 65-70 stopni Celsjusza. Wyłączamy urządzenie spieniające.

4. Teraz należy usunąć wszystkie ewentualne zbyt duże bąbelki, które mogły pojawić się podczas spieniania. Aby to zrobić, należy dość żywiołowo zawirować spienionym mlekiem przez jakieś 20-30 sekund (w międzyczasie możemy zaparzyć espresso) i ewentualnie postukać dzbanuszkiem o stół czy ladę. Tak przygotowane mleko posłuży nam do przygotowania ozdobnych wzorów na powierzchni naszej kawy. Oczywiście ornamenty możemy wykończyć odrobiną sosu czekoladowego lub karmelowego - wszystko zależy tylko i wyłącznie od naszej wyobraźni. A tej, jak wiadomo, amatorom kawy nie brakuje.

Wzory rysujemy powoli, lejąc spienione mleko z niewielkiej wysokości. Ważne, żeby espresso, które posłuży nam do wykonania małego dzieła sztuki w filiżance, było mocne i charakteryzowało się gęstą, aksamitną cremą - dzięki temu osiągniemy ciekawszy efekt. Zapraszamy do eksperymentowania!

Zdjęcia według kolejności występowania w tekście:

1. Mind on fire
2. Adria Richards
3. Journeyscoffee

W krajach Ameryki Środkowej, cz. 2 - w górach Salwadoru (Podróży z Kawą odcinek piąty)

W ramach Podróży z Kawą, nasza karawana obecnie wędruje przez kraje Ameryki Środkowej. W ostatnim odcinku opowiadaliśmy Wam o Gwatemali. Dziś zawędrujemy do jej bezpośredniego sąsiada – Salwadoru.

Salwador to kraj górzysty, usiany licznymi – w znacznej części czynnymi – wulkanami. W Salwatorze jest ich aż 61! Warto zauważyć, iż wśród nich znajduje się jeden z najbardziej aktywnych wulkanów świata – Izalco, który w połowie XX wieku przez kilkanaście lat nieustannie wyrzucał w powietrze chmury popiołów wulkanicznych i lawy.
Podzwrotnikowy klimat gór sprzyja uprawie kawy; z kolei na niezbyt szerokim pasie nizin, położonych wzdłuż wybrzeża Oceanu Spokojnego, uprawia się przede wszystkim bawełnę, kukurydzę, trzcinę cukrową, ryż, bób, tytoń i kakao. Jest to kraj o bardzo rozwiniętym przemyśle spożywczym w zakresie przetwórstwa kawy i produkcji oleju. Salwador posiada również bogactwa naturalne w postaci złóż metali szlachetnych – złota i srebra – a także rudy żelaza, miedzi oraz węgla, rtęci i cynku.

Choć Salwador , podobnie jak Gwatemala, do XVI wieku był terytorium indiańskim, obecnie zaledwie 5% jego mieszkańców stanowią Indianie. Przez teren tego niewielkiego państwa przewinęły się największe kultury mezoamerykańskie. Prawdopodobnie już 2000 lat przed naszą erą rejonem tym władali Olmekowie – to właśnie z Salwadoru pochodzi Olmec Boulder, jedna z najsłynniejszych rzeźb rodzimych kultur Ameryki Środkowej, przedstawiająca ogromną kamienną głowę.
Wkrótce po Olmekach, terenami obecnej Republiki Salwadoru zawładnęli Majowie, zajmując szczególnie zachodnią część kraju. Ich rządy trwały aż do XI wieku naszej ery, gdy to ich miejsce zajęli Toltekowie, ostatecznie wyparci przez Hiszpan podczas rozpoczętego w 1524 roku podboju, zakończonego piętnaście lat później rozbiciem królestwa Cuxcatlan. Sama stolica kraju – San Salwador – została założona w 1528 roku i przeniesiona do obecnej lokalizacji w 1540. W 1841 roku, po długim i burzliwym okresie podlegania Gwatemali, Salwador ogłosił się niezależną republiką. Nie położyło to jednak kresu krwawym momentom w historii kraju – Salwador bowiem nieustannie jest targany wojnami. W 1980 przetoczyła się przezeń woja domowa, w której zginęło 80 000 osób, zaś obecnie krajem nieformalne władają partyzanckie ugrupowania, często napadające na konwoje i transporty. Z powodów związanych z bezpieczeństwem, na 6 milionów mieszkańców kraju, 5 milionów zamieszkuje stolicę i jej najbliższą okolicę; w mniejszych miastach po zmroku nie wychodzi się z domu.

Hiszpanie założyli w Salwadorze liczne plantacje, uprawiając przede wszystkim bawełnę i indygowce – drzewa, z których liści pozyskiwano intensywnie błękitny barwnik.
Kawa wkroczyła na tereny Salwadoru w XIX wieku i początkowo była uprawiana wyłącznie do domowego użytku, jednak w ciągu zaledwie stu lat stała się ważnym elementem gospodarki. Dziś Salwador jest jednym z większych producentów kawy na świecie.

Hodowana na dużych wysokościach, salwadorska kawa jest mniej kwaskowata i nieco słabsza niż większość odmian arabiki, za to cechuje ją bogaty aromat i zrównoważony, pełny smak. Najbardziej znane spośród salwadorskich kaw to Bourbon, Pipil (słowo to, pochodzące z jednego z narzeczy indiańskich, jest równocześnie nazwą jednego z plemion zamieszkujących niegdyś tereny Salwadoru) i Pacamara – krzyżówka odmian Pacas i wywodzącej się z Brazylii Maragogype.

Za najdoskonalszy salwadorski surowiec uważa się kawę, oznaczaną symbolem SGH, czyli Strictly High Grown – uprawianą wyłącznie na dużych wysokościach. W naszym asortymencie można znaleźć doskonałą Salwador SGH Altamira, laureatkę prestiżowego konkursu Cup of Excellence w 2009 roku. W jej zbalansowanym, aksamitnym smaku znajdziemy wyśmienitą kombinację miodu i owoców cytrusowych. Delektując się nim pomyślmy o kawowych plantacjach, położonych ponad 1200 metrów nad poziomem morza w niewielkim, górzystym kraju o trudnej przeszłości i wciąż niełatwej teraźniejszości.

Zdjęcia według kolejności występowania w tekście:
1. Andrew Smith
2. Adalberto H. Vega
3. Shared Interest

Fair Trade - co to właściwie jest?

Jednym z haseł nierozerwalnie związanych i kojarzonych z kawą jest Fair Trade. Często, kupując kawę w takich sklepach jak nasz, widzimy, iż poszczególne kawy są oznaczone znaczkiem FLO, Transfair, El Puente lub innymi, co w ogólnym zarysie mówi nam, że dany produkt został wyprodukowany inaczej niż większość tego, co jest dostępne na rynku. Zazwyczaj jednak nie jesteśmy w stanie sprecyzować, na czym owa „inność” polega, a samo pojęcie Fair Trade wprawdzie obiło nam się parę razy o uszy, jednak nasza wiedza na ten temat jest jakaś taka mętna. Co one oznaczają i czym właściwie jest Fair Trade?

Idea Fair Trade, czyli Sprawiedliwego Handlu (polska nazwa jest oficjalnym tłumaczeniem, w Polsce używanym zamiennie z określeniem Fair Trade) powstała w latach 60-tych XX wieku, jako ruch mający na celu wspomożenie rozwoju państw Afryki i Ameryki Łacińskiej poprzez wspieranie ich gospodarki. Podstawowym jego założeniem jest stawianie człowieka ponad zysk oraz dążenie do redukcji ubóstwa poprzez sprawiedliwe traktowanie i wynagradzanie pracowników obu płci z krajów rozwijających się. Początkowo Sprawiedliwy Handel, wówczas jeszcze nie posiadający systemu certyfikacji, dotyczył rzemiosła i obejmował przede wszystkim handel rękodziełem etnicznym, umożliwiając jego wytwórcom uzyskanie godziwych cen za wykonane produkty. W latach 80-tych coraz większe znaczenie dla kształtujących się organizacji powiązanych z Fair Trade zaczęły uzyskiwać produkty spożywcze, takie jak kawa, herbata, kakao, trzcina cukrowa, ryż i przyprawy, oraz produkty użytkowe – od bawełny, przez ręcznie tkane dywany i odzież po piłki. Obecnie Fair Trade jest wspierany przez wiele organizacji handlowych i społecznych, nad którymi czuwa WFTO, czyli Word Fair Trade Organization (Światowa Organizacja Sprawiedliwego Handlu). Propaguje równiejszy podział zysków dla wszystkich szczebli produkcyjnych, dzięki czemu ma wspierać najniższy stopień produkcji powyższych produktów, czyli, w przypadku kawy, plantatorów i ich pracowników. Większość z nas nie zdaje sobie bowiem sprawy, że w krajach rozwijających się średnie zarobki większości osób pracujących w fabrykach i na plantacjach – i często nie mającym możliwości zdobycia innego źródła utrzymania – nie przekraczają 200, a czasem nawet i 100 dolarów rocznie. Często też pracownikami są osoby nieletnie, a nawet kilkuletnie dzieci, nie mające dostępu do edukacji i, z powodu warunków życiowych, zmuszone do pracy by pomóc utrzymać rodzinę. Fair Trade jest projektem, który dzięki uzyskiwaniu wyższych stawek za poszczególne towary pozwala na ich dystrybucję z większym zyskiem dla pracowników najniższego szczebla i stara się ograniczyć konieczność posyłania osób nieletnich do pracy.

Najbardziej znanymi znakami, po których możemy rozpoznać produkty Fair Trade, są poniższe symbole:

Znak organizacji WFTO, który nie jest znakiem certyfikacyjnym, jednak nierzadko służy do oznakowania towarów Fair Trade. Dotyczy to szczególnie wyrobów artystycznych i rzemieślniczych i artystycznych gdyż, choć to od nich wszystko się zaczęło, Sprawiedliwy Handel nie wypracował jeszcze dla nich zdefiniowanego systemu certyfikacji i, co za tym idzie, odrębnego symbolu certfikacyjnego.

Międzynarodowy znak certyfikacyjny FLO Fairtrade – znak certyfikacyjny stosowany w Unii Europejskiej, do przyznawania którego mają organizacje zrzeszone w Fairtrade Labelling Organizations International. Obejmuje produkty spożywcze oraz bawełnę, kwiaty cięte, rośliny ozdobne i piłki sportowe. Ten znak, również w jego odmianach wariantywnych, spotykamy na produktach dystrybuowanych w Polsce.

Produkty certyfikowane jako Fair Trade są wprawdzie droższe od ich odpowiedników pochodzących z masowej produkcji, jednak kupując je możemy mieć pewność, że wspieramy w ten sposób pracowników, którzy stoją na samym początku łańcucha produkcyjnego.

Zaśnieżeni - czyli jak obronić się przed zimnem

Ni stąd ni zowąd przyszła zima, jak co roku zaskakując wiadome służby. Z nieba sypie się biały puch, przypominając nam o nadchodzących Świętach... Któż z nas nie lubi stać przy oknie z kubkiem gorącej kawy w ręku i obserwować powoli opadających śniegowych gwiazdek, delikatnie błyszczących w świetle latarni? Jednakże zima ma też negatywne aspekty. Grudzień w miastach to niestety nie tylko okrywająca świat puchowa pierzynka i dzieci lepiące bałwana, ale i korki, chlapa i przede wszystkim mróz. Miejskich podróżników, dzielnie przedzierających się przez zawieje i śnieżyce, ratuje możliwość ogrzania się w którejś z licznych kawiarni, oferujących sezonowe kawy zimowe. Jednak większość z nas, ledwie wystawi nos z domu, natychmiast zaczyna marzyć o zaszyciu się pod kołdrą lub kocem, z dobrą książką i filiżanką cudownie pachnącej kawy, przywołującej swym aromatem klimat gorących krajów, z których pochodzi. Dlatego dziś zaproponujemy Wam kilka przepisów na wyborną kawę, która rozgrzeje Was zimą.

Jeżeli mamy mało czasu i chcemy przyrządzić rozgrzewającą kawę „na szybko”, wystarczy, że wrzucimy do niej odrobinę startej skórki z pomarańczy lub kawałek skórki mandarynki (warto najpierw dokładnie zeskrobać wewnętrzna białą warstwę – jest gorzka). Jeśli jednak mamy zamiar spędzić w domu długi, zimowy wieczór, warto zaopatrzyć się w coś, co pomoże nam zrekompensować sobie brak słońca.

Kawa z syropem klonowym

Składniki:
Filiżanka mocnej, gorącej, aromatycznej kawy
¼ filiżanki syropu klonowego
Filiżanka tłustego mleka
Bita śmietana

Syrop klonowy i podgrzewamy wraz z mlekiem, pilnując, by płyn się nie zagotował. Gdy już będzie gorący, dodajemy kawę i mieszamy. Po rozlaniu do filiżanek dekorujemy bitą śmietaną, którą możemy przyozdobić odrobiną syropu.

Kawa zimowa z białą (lub mleczną) czekoladą

Składniki:
2 filiżanki gorącej kawy
1,5 tabliczki białej (lub mleczną) czekolady
2 filiżanki tłustego mleka
Bita śmietana

Czekoladę i mleko mieszając podgrzewamy razem na małym ogniu, aż czekolada się rozpuści i oba produkty stworzą jednolitą masę. Następnie łączymy powstały płyn z kawą i rozlewamy do filiżanek, przyozdabiając bitą śmietaną. Dla dekoracji możemy posypać całość czekoladowymi wiórkami i wiórkami kokosowymi. Powyższy przepis możemy wzbogacić również o odrobinę syropu kokosowego, karmelowego lub malinowego.

Jeżeli łapie nas przeziębieni i mamy ochotę na coś mocniejszego, co na pewno postawi nas na nogi możemy pokusić się o przyrządzenie kawy z odrobiną alkoholu.

Kawa z ajerkoniakiem

Składniki:
Filiżanka gorącej, bardzo mocnej kawy
1,5 filiżanki ajerkoniaku
1,5 filiżanki lodów o smaku kawy
Bita śmietana
Gałka muszkatołowa

Lody wraz z ajerkoniakiem podgrzewamy na małym ogniu. Gdy całość będzie już ciepła i po zmieszaniu stworzy jednolitą masę, powoli dolewamy kawę (cały czas mieszając), po czym rozlewamy napój do czterech filiżanek i przyozdabiamy bitą śmietaną. Tuż przed podaniem delikatnie oprószamy gałką muszkatołową.

Kawowy grzaniec

Czy pamiętacie nasz przepis na kawowe wino? Oprócz serwowania go jako kawowej ciekawostki do ciast i deserów, możemy użyć go jako bazy do doskonałego grzańca.

Składniki
0,5 l kawowego wina
Kilka goździków
Łyżka suszonej skórki pomarańczowej lub pół świeżej pomarańczy
Łyżeczka mielonego (lub 8 strączków) kardamonu
Miód – wedle uznania
Łyżka startego świeżego (lub łyżeczka suszonego) imbiru
Szczypta gałki muszkatołowej
Łyżka cynamonu
Kawałek laski wanilii

Wino wlewamy do garnka, dokładamy wszystkie przyprawy (warto wsypać je do siatkowego zaparzacza do herbaty – dzięki temu unikniemy konieczności odcedzania z napoju przyprawowej zawiesiny) i podgrzewamy na małym ogniu przez 10 – 15 minut.
WAŻNE! Grzaniec nie może zawrzeć – jeżeli się zagotuje, straci swoje właściwości a jego smak stanie się „płaski”.

Z takimi przepisami – i brakiem konieczności wychodzenia do sklepu po kawę, którą przecież możemy zamówić w specjalizującym się w doskonałych kawach sklepie internetowym – długie zimowe wieczory na pewno nie będą ponure. Zatem, drodzy miłośnicy kawy, młynki w dłoń! I nie dajmy się zimie.

Zdjęcia według kolejności występowania w tekście:

1. Jason Riedy
2. Lee McCoy
3. Reiner Schubert

Co w kawie piszczy, czyli słów kilka o działaniu kofeiny

Nasz ulubiony napój, poza cudownym aromatem i wybornym smakiem, ma również wiele interesujących właściwości. Z niektórych z nich zdajemy sobie sprawę, inne pozostają nam nieznane. Odpowiedzialna za nie jest kofeina - psychoaktywna substancja o działaniu stymulującym i pobudzającym. Jest to jeden z najlepiej poznanych alkaloidów i jednocześnie jeden z najczęściej spożywanych przez ludzi. Przyjrzyjmy się jej działaniu na ludzki organizm.

Efekty spożycia kofeiny zaczynamy odczuwać mniej więcej pół godziny po spożyciu. Powoduje wzrost wydzielania się adrenaliny do krwiobiegu i wzrost tętna, co prowadzi do szybszej i lepszej dystrybucji tlenu w organizmie; co za tym idzie, dotleniony zostaje mózg, dzięki czemu poprawia nam się koncentracja i pamięć krótkotrwała, a także chwilowo wzrasta poziom inteligencji. Jednocześnie nieznacznie obniża napięcie mięśniowe i powoduje zwiększoną produkcję serotoniny, powodując odprężenie. W dodatku powoduje tymczasowe kurczenie się naczyń krwionośnych i zmniejszenie napięcia naczyń krwionośnych w mózgu – dzięki czemu kawa jest doskonałym środkiem osłabiającym ból głowy. Stąd też obecność kofeiny w wielu środkach przeciwbólowych. Stosuje się ją również w leczeniu bezdechu noworodków.

Kolejnym pozytywnym efektem działania kofeiny na ludzki organizm jest przyspieszenie przemiany materii i perystaltyki jelit. Dzięki poprawie metabolizmu zaczynamy szybciej trawić i spalać tłuszcze – z tego też powodu kawa jest dość istotnym składnikiem niektórych diet odchudzających. Ponadto, podobnie jak wino, jest doskonałym źródłem przeciwutleniaczy, zapobiegających powstawaniu wolnych rodników, czyli cząsteczek posiadających na orbicie wolny, niesparowany elektron. Cząsteczki te, starając się oddać wolny elektron lub sparować go, niejako „przyczepiają” się do związków chemicznych i substancji posiadających podwójne wiązania ( w ludzkim organizmie najczęściej jest to cholesterol, białka, DNA, a także nienasycone kwasy tłuszczowe, będące składnikiem błon komórkowych) i utleniają je, naruszając tym samym ich ciągłość i wywołując w organizmie destrukcyjne reakcje łańcuchowe. Kawa chroni nas przed tym niszczącym procesem, pozwalając dłużej cieszyć się dobrym zdrowiem. I choć jej przeciwnicy przywołują argument o jej szkodliwości z uwagi na wypłukiwanie wapnia z organizmu, zauważmy, iż choć proces taki istotnie ma miejsce, jednak jego skala jest znikoma i wbrew obiegowym opiniom nie powoduje zmniejszenia gęstości materii kości. Stąd spożywanie kawy w umiarkowanych dawkach nie ma wpływu na powstawanie osteoporozy, natomiast – i tu kolejny plus dla kofeiny – zmniejsza ryzyko marskości wątroby.

Ten sam alkaloid znajdziemy również – lecz pod innymi nazwami – w kilku innych roślinach, z których liści bądź owoców przygotowuje się pobudzające napary. Zawarta w herbacie teina, guaranina znajdująca się w owocach guarany, czy mateina, którą znajdziemy w yerba mate, czyli liściach ostrokrzewu paragwajskiego, to nic innego, jak właśnie dobrze nam znana kofeina. Zawierają ją również orzeszki koli i nasiona kakaowca. Ciekawostką jest fakt, iż alkaloid ten w rzeczywistości jest naturalnym pestycydem, przy pomocy którego rośliny bronią się przed owadami. Tak! Kofeina może być szkodliwa, a nawet zabójcza. Jednak nie musimy się jej obawiać, ponieważ dawka śmiertelna dla dorosłego człowieka wynosi 10g. Żeby przyjąć tak ogromną dawkę kofeiny, należałoby wypić – bagatela! - blisko 80 filiżanek kawy naraz! Ponadto nie zapominajmy o zjawisku tachyfilaksji, czyli o stopniowym uodparnianiu się organizmu na działanie alkaloidu czy lekarstwa, zachodzącym podczas długotrwałego i systematycznego jego przyjmowania Starajmy się jednak nie przekroczyć 10 filiżanek dziennie – taka dawka bowiem może doprowadzić do zatrucia, pociągając za sobą silne rozdrażnienie, wymioty, zaburzenia pracy serca, kłopoty z koncentracją i problemy z zaśnięciem.

Dla przypomnienia dodajmy, iż według lekarzy optymalne dzienne spożycie kawy to cztery filiżanki, więc możemy swobodnie rozkoszować się jej pieszczącym zmysły aromatem i smakiem. Nie zaszkodzi nam. A może nawet pomóc.

Zdjęcia według kolejności występowania w tekście:
1. Michael Prince
2. Carrinated
3. Stirling Noyes

W krajach Ameryki Środkowej, cz. 1 (Podróży z Kawą odcinek czwarty)

Dziś wracamy do naszych podróży z kawą, udając się na jakiś czas w rejon Ameryki Środkowej. Kraj, który odwiedzimy tym razem, to państwo o interesującej kulturze i burzliwej historii. Skolonizowane w 1523 roku przez hiszpańskich konkwistadorów i po krótkim okresie niepodległości okupowane przez Meksyk aż do 1839 roku, dziś jest krajem fascynującym swoim bogactwem etnicznym. Witajcie w Gwatemali – kraju, w którym historia na każdym kroku przeplata się ze współczesnością.

Gwatemala to kraj o klimacie tropikalnym; blisko 1/3 kraju, znana jako nizina Peten, jest porośnięta gęstą tropikalną dżunglą, bardzo słabo zaludnioną, a za to dość gęsto usianą pozostałościami po majańskich miastach i wioskach. Z kolei gwatemalskie góry są rejonem wulkanicznym; dzięki działalności wielu wciąż aktywnych wulkanów, w Gwatemali znajdują się największe w Ameryce Środkowej złoża obsydianu – czarnego wulkanicznego szkła, z którego niegdyś Indianie wyrabiali m. in. noże i groty do strzał. Pozostałości potężnej niegdyś kultury Majów i jej wpływy nadal są w Gwatemali silnie odczuwalne. I to nie tylko w postaci architektury czy motywów używanych w sztuce; znaczna część mieszkańców Gwatemali, będąca potomkami Majów, nosi na co dzień tradycyjne ludowe stroje, a choć oficjalnym urzędowym językiem kraju jest hiszpański, którym posługuje się ok. 60% społeczeństwa, zadziwi nas mnogość lokalnych języków i dialektów. Samych urzędowo uznanych języków indiańskich znajdziemy w Gwatemali ze 23, a nie należy zapominać o ich odmianach. I choć w Gwatemali dominuje katolicyzm (ok. 80% ludności), możemy znaleźć w nim pewne elementy rdzennych wierzeń – wierzący w Boga Gwatemalczyk czasem oddaje również cześć bóstwom związanym z pogodą. A pogoda jest w Gwatemali bardzo ważna, ponieważ gospodarka tego kraju opiera się głównie na uprawie trzciny cukrowej i bananów. I oczywiście kawy.

Gwatemala jest ósmym co do wielkości producentem kawy, produkującym ok. 0,22 mln jej ton rocznie i zajmującym się przede wszystkim uprawą odmian arabiki. Pierwsze jej sadzonki dotarły do tego gorącego kraju w drugiej połowie XVIII wieku. Obecnie znajduje się tam osiem głównych regionów kawowych – Dolina Acatenango, Antigua, Atitlán, Cobán, Fraijanes Plateau, Wyżyna Huehue, Nowy Orient i Volcanic San Marcos, z czego najbardziej znanym rejonem jest położona na Wyżynie Gwatemalskiej Antigua, zwana również Starą Gwatemalą. Klimat na wyżynie jest nieco chłodniejszy niż w niższych partiach kraju; temperatura nie przekracza 22 stopni Celsjusza w dzień i nie spada poniżej 18 stopni w nocy przez cały rok, zaś wilgotność powietrza niezmiennie utrzymuje się na poziomie 65%, co wraz z niezwykle żyzną wulkaniczną glebą tworzy optymalne warunki dla uprawy kawowców. Ponadto nad Antiguą górują trzy wielkie wulkany, dzięki którym powietrze w tym rejonie jest bardzo bogate w azot; prawdopodobnie to dzięki niemu kawa uprawiana na plantacjach w tym rejonie ma charakterystyczny, wyjątkowy smak. Stamtąd też pochodzą ziarna typu elephant, czyli znacznie większe od ziaren większości odmian kawy.

Gwatemalską kawę uprawia się na plantacjach zacienionych; krzewy kawowca rosną pod ochronnym parasolem z gałęzi drzew lizbony zielonej, bananowców, palm, drzew Inga, bambusa, kakaowców i wielu innych roślin. Powstałe w ten sposób lasy stanowią aż 6,4% powierzchni leśnej kraju! Gwatemalska kawa zbierana jest ręcznie, od września do marca.

Kawę w Gwatemali pija się w ogromnych wręcz ilościach. Jest to napój spożywany zarówno przez dorosłych, jak i przez dzieci – jednak znacznie słabszy od kawy parzonej przez nas. I to nawet do 10 razy! Bardzo słabą kawę podaje się nawet niemowlętom i ząbkującym dzieciom – tym pierwszym w butelce ze smoczkiem, tym drugim w postaci namaczanych w kawie słodkich biszkoptów. Kawę, zazwyczaj czarną i bez żadnych dodatków, pija się w Gwatemali bez przerwy, o każdej porze dnia, przy każdej możliwej okazji, a nawet i bez okazji. Każdy powód jest dobry – jest zimno, jest gorąco, spotkało się kogoś znajomego, idzie się do pracy, wraca się z pracy, idzie się na targ, albo z niego wraca.

Ponieważ brak okazji jest całkiem dobrą okazją do wypicia filiżanki znakomitej gwatemalskiej kawy, wszystkich smakoszy zapraszamy do naszego sklepu.

Zdjęcia według kolejności występowania w tekście:

1. Jakeliefer

2. Rohsstreetcafe

3. Cyprien

Najlepsze z najlepszych

Świat kawy to nie tylko plantacje, palarnie, sklepy i smakosze. To również bardzo rozwinięta sieć organizacji wspierających produkcję kawy i dbających o jej jakość. Pasjonaci kawy z całego świata wspólnie dbają o jakość tego, co trafia na rynek i do ostatecznych odbiorców. Jedną z metod weryfikacji jakości kawy są konkursy i jeden z nich chcemy Wam dziś przybliżyć. Choć jest to konkurs stosunkowo młody, o dość krótkiej tradycji, jest najbardziej prestiżowym spośród wszystkich konkursów oceniających jakość kawy. Dziś opowiemy Wam o Cup of Excellence.

Wszystko zaczęło się od Brazylii, a właściwie jej braku. Brzmi być może nieco niedorzecznie, jednak… tak właśnie było. Jak wiemy, Brazylia jest największym producentem kawy na świecie – z plantacji tego kraju pochodzi aż 1/3 rocznej produkcji kawy. Nie dziwi zatem pewne zaskoczenie i frustracja osób z Gourmet Project (projektu wspierającego pięć krajów w sprzedaży „specjalnych” gatunków kawy, czyli najlepszych i najciekawszych jej rodzajów, na rynek zewnętrzny) słabym zainteresowaniem doskonałymi brazylijskimi kawami przez amerykańskie palarnie kawy i, co za tym idzie, nieobecnością znacznej części produktów z tego kraju na amerykańskim rynku. W związku z tym, w 1999 roku powstał pomysł konkursu, podczas którego wyłonione zostaną najlepsze w danym roku kawy świata (przypominamy, iż jedną z nich – Salwador SHG Altamira, nagrodzoną w 2009 roku – możecie znaleźć w naszej ofercie).

Dziś, 11 lat później, projekt Cup of Excellence skupia przeszło 350 jurorów – profesjonalnych kiperów z 33 krajów, corocznie wybierających najlepsze kawy świata. Istotną cechą konkursu jest to, iż nagradzany jest nie tylko „ostateczny” producent danej kawy, czyli palarnia; laureatem konkursu jest również – a może przede wszystkim - farmer, z którego plantacji pochodzą nagrodzone ziarna. Za swój wkład i trud w wyprodukowaniu najlepszych odmian kawy w danym roku, plantatorzy otrzymują sowitą nagrodę pieniężną, nierzadko znacznie wpływającą na poprawę warunków życiowych jego i jego robotników – nie zapominajmy bowiem, iż kawę hoduje się głównie w krajach należących do słabiej rozwiniętych, gdzie praca na plantacjach kawy jest dla wielu ludzi podstawowym źródłem utrzymania, zaś ziarna kawy są skupowane od plantatorów po niespecjalnie wysokich cenach. Nagrodzenie kawy pochodzącej z danej plantacji to zatem nie tylko prestiż, lecz również i znaczna pomoc finansowa, pozwalająca wspierać gospodarkę rolną danego kraju poprzez dofinansowanie poszczególnych plantacji. Cup of Excellence daje szansę niewielkim i mało znanym plantacjom na przebicie się i zdobycie rozpoznawalności na rynku zewnętrznym – bez tego konkursu wiele z nich nadal pozostawałaby w cieniu.

Sam konkurs przeprowadzany jest oddzielnie dla dziewięciu startujących w nim państw: Boliwii, Brazylii, Kolumbii, Kostaryki, Salwadoru, Gwatemali, Hondurasu, Nikaragui i Ruandy. Konkurs podzielony jest na 3 etapy:

1. Wstępna selekcja
2. Ocena przez jury złożone z kiperów z danego kraju
3. Ocena przez jury międzynarodowe

Podczas selekcji wstępnej ilość kaw biorących udział w konkursie zostaje ograniczona do 150. Etap drugi, czyli ocena przez jury złożone z kiperów danego państwa, składa się z dwóch tur: pierwsza, trwająca ok. 3 dni, to wybór 80 spośród 150 kaw wyłonionych podczas selekcji wstępnej. W rundzie drugiej, trwającej 2 dni, ilość ta jest ponownie redukowana – tym razem do maksymalnie 60 kaw. Do kolejnego etapu, czyli oceny przez jury międzynarodowego, przechodzą tylko te kawy, które zdobyły minimum 84 punkty.

Jury międzynarodowe smakuje, ocenia i porównuje kawy przez pięć dni, również w dwóch rundach. Do drugiej przechodzi już tylko 45 kaw; te z nich, które uzyskają w drugiej rundzie co najmniej 84 punkty, nagradzane są certyfikatem Cup of Excellence.

Selekcja jednak na tym się nie kończy. 10 najlepszych kaw podlega ponownej degustacji, na podstawie której wyłaniany jest absolutny zwycięzca konkursu. Spośród ocen jurorów odrzuca się oceny skrajne – najwyższą i najniższą – a następnie wyciąga się średnią; kawa, która uzyska najwyższą średnią, zostaje ogłoszona najlepszą kawą z danego regionu i dumnie nosi ten tytuł przez cały rok.

Głównym motto projektu jest “When the best is the only coffee good enough”, czyli w wolnym tłumaczeniu “Gdy tylko najlepsza kawa jest wystarczająco dobra”. Hasło to doskonale oddaje założenia programu, bowiem w konkursie oceniane i odznaczane są tylko najlepsze kawy z danego regionu. Miłośnicy kawy mogą zatem mieć pewność, że kupując kawę z certyfikatem Cup of Excellence, otrzymają produkt najwyższej jakości, ziarna zbierane, selekcjonowane i przetwarzane tylko i wyłącznie ręcznie, z zachowaniem najwyższej staranności i najlepszych standardów obróbki. Wszystkich pasjonatów, chcących posmakować jednej z dziewięciu najlepszych kaw świata, zapraszamy do naszego sklepu.

Przy opracowaniu artykułu korzystano z materiałów pochodzących z oficjalnej strony internetowej Cup of Excellence.

Kawa kawie nierówna, czyli kilka ciekawych przepisów

Każdy z nas ma swoją ulubioną kawę i swoje przyzwyczajenia z nią związane - jedni piją ją wyłącznie z mlekiem, inni tylko jako czarne jak noc espresso z kilkoma kryształkami cukru. Sposób przyrządzenia naszej codziennej filiżanki kawy to swego rodzaju rytuał, który pozwala nam zrelaksować się po ciężkim dniu lub, z posmakiem świeżej kawy na podniebieniu, radośnie wkroczyć w kolejny dzień życia. Jednak czasem - dla przyjemności i odmiany - urozmaicamy sposoby przyrządzania naszej kawy.

Niedawno prezentowaliśmy Wam interesujące przepisy na dość nietypowe wykorzystanie kawy w kuchni. Dzisiaj specjalnie dla Was zebraliśmy kilka interesujących przepisów, które pozwolą Wam urozmaicić codzienną filiżankę porannej lub popołudniowej kawy. Zacznijmy od przepisu, o którym już kiedyś wspominaliśmy.

Aby przyrządzić kawę po turecku, będziemy potrzebowali:

• 6 łyżek swieżo zmielonych ziaren aromatycznej arabiki
• 1 litr wody
• cukier - w zależności od upodobania, ale sugerujemy ok. 4 łyżek
• 1-2 łyżki lub 13-14 strączków mielonego kardamonu.

Kawę wsypujemy do garnka (wg tradycji, używa się do tego garnuszków kezveh), dodajemy cukier i zimną wodę. Całość stawiamy na wolnym ogniu i doprowadzamy do wrzenia. Gdy mikstura się zagotuje, zestawiamy ją z ognia i wychładzamy, po czym powtarzamy procedurę drugi i ewentualnie trzeci raz. Gdy płyn będzie gotowy, doprawiamy go mielonym kardamonem i rozlewamy do filiżanek. Jeżeli używamy kardamonu w strączkach, warto dodać go do kawy przed ostatnim zagotowaniem.

Interesującym przepisem jest kawa z żółtkiem i przyprawami. Do jej przygotowania przydadzą się:

• 6 łyżek świeżo zmielonej kawy
• 1 litr wody
• 2 łyżki kakao
• 4 łyżki cukru
• 2 kieliszki koniaku 
• cynamon
• 3 żółtka

Kawę, kakao oraz cynamon zalewamy wodą i zagotowujemy na niewielkim ogniu. W międzyczasie z żółtek i cukru kręcimy kogiel-mogiel, tak, by stanowił gładką, jednolitą i niemal białą masę bez widocznych kryształków cukru.
Gdy kawa już się zagotuje, zestawiamy ją z ognia i dodajemy koniak. Po dwóch-trzech minutach, gdy aromatyczny płyn nieco przestygnie, wylewamy na powierzchnię kremowy kogiel-mogiel.

Jeszcze innym interesującym i nieczęsto spotykanym przepisem jest kawa z rumem i pieprzem. Składniki, które będą nam potrzebne do jej przygotowania to przede wszystkim:

• 4 łyżki świeżo zmielonej kawy
• pół litra wody
• łyżka kakao
• 4 kieliszki rumu
• kilka goździków
• 5 ziarenek pieprzu
• cukier - wedle upodobania
• pół szklanki śmietanki lub skondensowanego mleka

Kawę i kakao wraz z przyprawami gotujemy i dosładzamy, po czym rozlewamy do filiżanek. Podgrzewamy rum i dodajemy do każdej filiżanki. Na samym końcu dodajemy śmietankę.

Jeżeli mamy ochotę na coś mocniejszego i w dodatku lubimy połączenie aromatu kawy z soczystym smakiem pomarańczy, możemy pokusić się o zrobienie kawowo-pomarańczowej nalewki. Wprawdzie jej przygotowanie – a raczej oczekiwanie na finałowy efekt – wymaga czasu i cierpliwości, jednak końcowy smak i bukiet napitku jest prawdziwym rarytasem i pieszczotą dla podniebienia. Aby przygotować ten wspaniały trunek, potrzebne nam będą:

• 1 dojrzała, pachnąca pomarańcza
• kawa ziarnista
• 35 dag cukru
• 250 ml wody
• 0,5 l spirytusu

Najpierw przygotowujemy syrop cukrowy, czyli gotując wodę dodajemy do niej cukier i mieszamy aż do pełnego rozpuszczenia. Po przestudzeniu dodajemy spirytus.
W skórce umytej i osuszonej pomarańczy wykonujemy kilkadziesiąt niewielkich nacięć, w które następnie wciskamy pojedyncze ziarenka kawy. Następnie wkładamy ją do słoja, zalewamy przygotowanym syropem tak, żeby owoc został całkowicie zakryty, zamykamy i odstawiamy na 6 tygodni. Po tym czasie nalewkę przefiltrowujemy przez gazę lub bibułę i rozlewamy do butelek, które przez kolejne 3 miesiące chronimy przed wszelkimi łasuchami, najlepiej umieszczając w niedostępnym i nie wystawionym na działanie światła słonecznego miejscu.
Po upływie trzech miesięcy możemy delektować się wspaniałym kawowo-pomarańczowym aromatem nalewki lub…dodać ja do kawy.

Smacznego!

Zdjęcia według kolejności występowania w tekście:
1. Tommy Sea
2. Klaus Post
3. Willrad von Doomenstein

Filiżanka pełna kwiatów, cz. 3 – zieleń, brąz, czerń

Podczas naszej wirtualnej wędrówki po plantacji kawy przyjrzeliśmy się procesowi powstawania ziaren kawy. Zapoznaliśmy się również ze sposobami zbierania i obróbki owoców kawowca, pozwalającymi wydobyć z nich to, co najcenniejsze – niewielkie, podłużne nasiona, które w przyszłości staną się aromatycznym napojem. Zanim jednak to nastąpi, muszą one przejść przez proces, który, uwalniając z ziaren wszelkie estry i olejki zapachowe, wydobędzie z nich wszystkie walory smakowe i zapachowe. Dziś zobaczymy, w jaki sposób wypala się kawę.

W poprzednim odcinku poznawaliśmy proces czyszczenia kawy dwiema metodami, mokrą i suchą. Gdy ziarna kawowe zostaną już oczyszczone z wszelkich niepotrzebnych części owocu i wysuszone, trafiają do sortowni gdzie – w zależności od swego dalszego przeznaczenia – są sortowane ręcznie lub maszynowo. Prosto z sortowni ziarna trafiają do jutowych worków lub do drewnianych beczek. Nawiasem mówiąc, zielone – czyli jeszcze nie poddane paleniu – ziarna kawy mogą być przechowywane do 10 lat bez utraty świeżości. Niektóre szlachetniejsze gatunki wręcz wymagają kilkuletniego leżakowania – pomaga ono bowiem wydobyć z nich głębię smaku.

Gdy zapakowana kawa trafi wreszcie do rąk odbiorcy – najczęściej w części świata bardzo odległej od kraju jej pochodzenia – przychodzi czas na palenie. Proces ten najczęściej odbywa się w palarniach kawy (jest możliwe samodzielne przeprowadzenie go w domu, jednak uzyskany efekt będzie znacznie różnił się od efektu uzyskanego przez nadzorującego palenie profesjonalistę).

Palenie odbywa się dwojako:

1. Palenie klasyczne, odbywające się w podgrzewanym od zewnątrz, obracającym się bębnie, trwa do 20 minut. W ogrzanych do temperatury ok. 250 – 300 stopni Celsjusza ziarnach przebiegają procesy chemiczne, prowadzące do uwolnienia olejków eterycznych – i tym samym do powstania wybornego smaku i zapachu, który wszyscy dobrze znamy. Jest w czym wybierać, bowiem substancji, które mogą się uwolnić podczas palenia, jest ponad 800 – i to właśnie od czasu i temperatury palenia zależy, które z nich będą dominować w późniejszym bukiecie kawowego naparu, a które w ogóle się w nim nie pojawią. Podczas palenia ziarna są cały czas mieszane, co pozwala na ich równomierne wypalenia. Istotną cechą palenia klasycznego jest możliwość przeprowadzania bieżącej kontroli jakości i ewentualnego korygowania procesu palenia kawy przez kipera. Po wypaleniu, ziarna – nadal pozostając w ruchu – są chłodzone doprowadzanym z zewnątrz powietrzem. Ziarna muszą zostać schłodzone błyskawicznie, ponieważ w przeciwnym razie zachodzące w nich procesy chemiczne nie zostają zatrzymane, co może prowadzić do zmiany właściwości smakowych.

2. Palenie szybkie (inaczej turbo) trwa od trzech do pięciu minut i jest procesem całkowicie zautomatyzowanym. Ziarna wprowadzane są do specjalnych bębnów, znacznie większych niż bębny do palenia klasycznego, i podgrzewane strumieniem powietrza o temperaturze przekraczającej 400 stopni Celsjusza (górna granica temperatury to ok. 600 stopni). Kawę paloną w ten sposób chłodzi się wodą.

Jeżeli kawa zostanie poddana paleniu w zbyt niskiej temperaturze, zawarte w niej substancje lotne nie zostaną wyzwolone. Podobnie jeżeli palenie będzie przeprowadzane w temperaturze zbyt wysokiej, substancje te ulegną dalszym procesom chemicznym i ulotnią się; w obu przypadkach, smak i aromat będzie płaski, pozbawiony głębi – czyli tego, co w kawie najważniejsze.

Istnieje pięć głównych stylów palenia kawy. Każdy z nich to określona długość i temperatura palenia, nadające palonym ziarnom unikalny kolor i bukiet – a co za tym idzie, warunkujące smak i aromat przyrządzanego z nich napoju.

Style cynamonowy i amerykański to tzw. style jasne, dzięki którym ziarna nabierają delikatnego orzechowego koloru. Cechą charakterystyczną ziaren palonych stylem jasnym jest brak połysku – gdy przyjrzymy się pojedynczemu ziarnu przekonamy się, iż jest ono matowe. Kawa palona w ten sposób zachowuje najwięcej ze swojego pierwotnego charakteru, jest zatem niemal pozbawiona goryczki, lecz z wyczuwalnym kwaskowatym posmakiem. Jeżeli kawa palona jest mocniej, traci swoją kwaskowatość i zyskuje większą ilość goryczy, możemy też zauważyć na powierzchni ziaren ślady kawowych olejków – znajdziemy je już na ziarnach palonych stylem wiedeńskim, czyli średnim, dającym ziarnom kolor brązowy. Ziarna palone stylami ciemnymi, czyli francuskim i włoskim espresso charakteryzują się już wyraźnym oleistym połyskiem.

Palona kawa zachowuje swoje pełne walory smakowe przez ok. 2 tygodnie, zatem, jeżeli chcemy w pełni cieszyć się jej smakiem, najlepiej jest zamówić ją w takim sklepie jak nasz – czyli gwarantującym świeżość i doskonałą jakość kawy.

Zakończyliśmy już naszą wirtualną podróż, podczas której przyglądaliśmy się, jak powstaje kawa, od momentu gdy zakwitnie kawowy krzew do chwili, gdy w postaci wyśmienitego napoju wypełni nasz kubek czy filiżankę. Ponieważ była to długa i dość trudna podróż, wszystkim nam należy się w nagrodę filiżanka doskonałej kawy. Zapraszamy!

Zdjęcia według kolejności występowania w tekście:
1. Michael Allen Smith
2. Michael Allen Smith
3. D'Arcy Norman

Filiżanka pełna kwiatów, cz. 2 – zbiory i obróbka

Ostatnio opowiadaliśmy Wam o tym, jak powstaje nasiono kawowca – od zakwitnięcia krzewu, aż po dojrzewanie kawowych wiśni. Dziś, kontynuując naszą wirtualną wycieczkę po plantacji, przyjrzymy się zbiorom kawy i obróbce owoców, czyli procesom mającym miejsce zanim kawowe ziarna trafią do palarni.

Jak wspominaliśmy poprzednio, dojrzewanie owoców kawowca trwa od 6 do 12 miesięcy, w zależności od gatunku i szerokości geograficznej. Gdy to nastąpi, na plantacji nastaje czas zbiorów, również dość zróżnicowany – w niektórych rejonach bowiem kawa owocuje dwa lub trzy razy do roku (np. w Kenii i Kolumbii), podczas gdy w strefie okołorównikowej proces ten trwa przez cały rok. Ponieważ na każdej roślinie znajdują się zarówno kwiaty, jak i owoce w różnych stadiach dojrzałości, zbiory powtarzane są co kilka-kilkanaście dni.

Istnieją trzy podstawowe sposoby zbierania kawy. Omówimy pokrótce każdy z nich.

Metoda mechaniczna ułatwia i przyspiesza zbiory na masową skalę, jednak ma wiele minusów. Po pierwsze, przyczynia się do uszkadzania roślin i, tym samym, może zwiększać ich podatność na choroby; ponadto pozyskany ten sposób surowiec składa się w znacznej części z owoców niedojrzałych i często jest zanieczyszczony fragmentami roślin.

Stripping to jeden z dwóch popularnych sposobów ręcznego zbierania kawy, pozwalający na zebranie przede wszystkim dojrzałych owoców. Polega na strącaniu owoców z gałązek poprzez potrząsanie rośliną lub tez przez chwycenie obsypanej kawowymi wiśniami gałęzi oburącz – u nasady i przy końcu – i przeciągnięcie dłonią przez całą jej długość. Owoce spadają na ziemię lub na rozłożone pod krzewami maty, a następnie zbierane są do koszów. Metoda ta jest pochodną wcześniej stosowanego sposobu zbierania kawy, niegdyś stanowiącego główny sposób zbierania kawy, lecz obecnie posiadającego znaczenie marginalne. Tym sposobem było… czekanie, niegdyś bowiem za w pełni dojrzałe uznawano jedynie te owoce, które opadły same. Przypomnijmy, iż zanim kawowa wiśnia samoczynnie oderwie się od szypułki i spadnie na ziemię, najpierw brązowieje i wysycha; owoc spada dopiero po pęknięciu osłonki.

Najbardziej czaso- i pracochłonną metodą zbiorów, znacząco wpływającą na jakość i cenę kawy powstałej z uzyskanego surowca jest picking, czyli selekcjonowanie i ręczne zrywanie tylko najdojrzalszych owoców. Metoda ta znacząco przedłuża czas zbiorów i wymaga powtarzania co kilka dni lub tygodni.

Gdy zbiory zostaną zakończone, następuje pierwsza obróbka pozyskanego surowca, czyli czyszczenie. Ziarna oddzielane są od miąższu i wszystkich ochronnych skórek i błon dwiema metodami: suchą i mokrą.

Metodą wywodzącą się bezpośrednio od pierwszych plantatorów jest metoda sucha, polegająca na zbieraniu już podsuszonych owoców i dalszym ich suszeniu aż do całkowitego uschnięcia łupiny. Zebrane owoce rozkłada się na matach lub klepiskach i przez 2-3 tygodnie poddaje działaniu promieni słonecznych. Aby zapewnić równomierne suszenie i dopływ powietrza chroniący przez zapleśnieniem surowca, owoce regularnie są obracane i przewracane za pomocą specjalnych szufli. Po przeschnięciu, poddaje się je mechanicznemu złuszczaniu, które pozwala oddzielić ziarna kawy od niepotrzebnych już łupin. Na samym końcu ziarno podlega polerowaniu, czyli usuwaniu otulającej nasiona srebrnej skórki.

Bardziej skomplikowanym i wymagającym większych nakładów finansowych sposobem pozyskiwania nasion, stosowanym do pozyskania surowca do produkcji najlepszej kawy jest tzw. metoda mokra. Poddaje się jej wyłącznie najbardziej dojrzałe owoce – czyli te pozyskane metodą pickingu. Zaraz po zbiorach zanurza się je w zbiornikach z wodą, co pozwala na usunięcie zanieczyszczeń i mniej dojrzałych owoców – w pełni dojrzałe kawowe wiśnie idą bowiem „na dno”, podczas gdy te mniej dojrzałe unoszą się tuż pod powierzchnią wody. Kolejnym etapem jest mechaniczne miażdżenie owocni, podczas którego ziarna są oczyszczane z większości miąższu. Jednak samo wydobycie nasion z owocu to nie wszystko. Każde nasiono jest powleczone warstwą kleistego śluzu, który nie rozpuszcza się w wodzie. Aby usunąć tę ochronną substancje, ziarna poddaje się wstępnej fermentacji, trwającej wystarczająco długo, by oczyścić ziarna ze śluzu i jednocześnie na tyle krótkiej, by cenne ziarna nie zostały uszkodzone ani nie straciły swoich cennych walorów smakowych i zapachowych. Następnie kawę wydobywa się ze zbiorników fermentacyjnych i poddaje suszeniu, trwającemu znacznie krócej niż w metodzie suchej.

Zanim kawa trafi do sklepu i, w rezultacie, stanie się aromatycznym pobudzającym płynem wypełniającym nasze filiżanki, musi minąć jeszcze trochę czasu. O tym, co wówczas dzieje się z kawowymi ziarnami, opowiemy Wam już wkrótce.

Zdjęcia według kolejności występowania w tekście:
1. Shashank Gupta
2. Colin Rose
3. Abdulla Al Muhairi

Filiżanka pełna kwiatów, cz. 1 – kwiat, owoc, ziarno

W jednym z poprzednich wpisów przedstawialiśmy w ogólnym zarysie roślinę, z której nasion otrzymujemy kawę. Dzisiaj poniekąd wrócimy do tego tematu, pokazując, w jaki sposób przetwarzane jest ziarno kawowca od chwili zakwitnięcia, zapylenia i zawiązania się owocu, aż do momentu zapakowania palonych ziaren w szczelne opakowania.

Cały cykl zaczyna się oczywiście od kwiatów. Kilka razy do roku, najczęściej bezpośrednio po opadach deszczu, krzewy kawowca obsypują się mrowiem biało-kremowych, intensywnie pachnących kwiatów. Roślina prezentuje się wówczas bardzo szykownie – na tle ciemnozielonych, skórzastych liści widnieją pęki rurkowatych, pięciopłatkowych kwiatów, wydzielających intensywną woń, przyrównywaną do aromatu jaśminu połączonego z wonią cytrusów. Kwitnienie niestety nie trwa zbyt długo – kwiaty kawowca bowiem podziwiać możemy zaledwie przez parę dni, zaś ich zdolność do zapylenia utrzymuje się jedynie przez kilka (!) godzin. Wkrótce po zapyleniu kwiatostany obumierają i rozpoczyna się zawiązywanie owocu. Nawiasem mówiąc, o ile delikatna i wymagająca Coffea arabica jest rośliną samopylną, bardziej wytrzymała Coffea canephora, czyli robusta (czy wiedzieliście, że robustus to po łacinie „wytrzymały, silny, mocny”? Żeńska forma tego przymiotnika brzmi właśnie robusta), potrzebuje do zapylenia pomocy owadów.

Gdy kwiat kawowca uschnie i opadnie, możemy zobaczyć mikroskopijny zalążek owocu. Przez następne 6-12 miesięcy, będziemy obserwować stopniowy wzrost owocu, który będzie jednocześnie zmieniał kolor od żywej, jaskrawej zieleni, poprzez ciepłą żółć, aż do głębokiej czerwieni, nierzadko tak intensywnej, że wpadającej w fiolet. Dojrzały owoc kawowca, zwany wiśnią i dość do wiśni podobny, jest pokryty grubą i błyszczącą skórką, pod którą znajdziemy warstewkę słodkawego miąższu. Wewnątrz, w samym środku, znajdują się dwa ułożone naprzeciw siebie nasiona, otoczone srebrzystą skórką ochronną okrytą warstwą tzw. pergaminu – nieco grubszą, powleczoną śluzem łuskowatą błoną. Wraz z miąższem i skórką, błonki te tworzą doskonały system „zabezpieczeń”, chroniący cenne ziarna przed nagłymi skokami temperatury i urazami mechanicznymi. Nasiona poszczególnych gatunków kawy różnią się od siebie zarówno kolorem, jak i kształtem – dla przykładu ziarna większości odmian arabiki są owalne i nieco wydłużone, zielonkawe, czasem, u najszlachetniejszych odmian, z wyraźnym niebieskim odcieniem, natomiast ziarna robusty są odrobinę mniejsze, bardziej zaokrąglone i szarawe, czasem z odcieniem żółci lub brązu. Różna jest ponadto zawartość kofeiny – ziarna robusty zawierają jej ponad dwukrotnie więcej, niż ziarna arabiki.

Jeżeli pozostawimy dojrzały owoc na kawowym krzewie, jego skórka wyschnie, zbrązowieje i stopniowo zacznie pękać i odstawać, by wreszcie odpaść, odsłaniając ukryty we wnętrzu zielonkawy skarb. Czasami, zamiast dwóch ziaren, w owocu znajduje się zaledwie jedno nasiono, niezbyt duże i zaokrąglone. Takie ziarna nazywane są perłą, peaberry lub caracoli (nota bene, caracol to po hiszpańsku i portugalsku… ślimak lub mała muszelka) i może występować zarówno na krzewach arabiki, jak i robusty, stanowiąc około 5% zbiorów. Podczas zbiorów ziarna typu peaberry zostaję wyselekcjonowane i od tej pory ich obróbka przebiega oddzielnie.

Gdy owoce dojrzeją – w zależności od tego, czy aktualnie znajdujemy się na plantacji arabiki, czy robusty, może to trwać od 6-8 (arabika) bądź od 9-12 (robusta) miesięcy – zaczynają się zbiory. I właśnie o zbiorach, oraz o procesie przetwarzania i palenia ziaren, opowiemy Wam następnym razem.

Zdjęcia według kolejności występowania w tekście:

1. Mikefats

2. Tommy Sea

3. Abdulla Al Muhairi

Obiad kawosza

Gdy na dworze ciemność, deszcz i zawierucha - a najprawdopodobniej taka właśnie pogoda czeka nas za kilka tygodni - najprzyjemniej jest usiąść z kimś bliskim lub z dobrą książką nad filiżanką gorącej kawy. Jednak możemy pójść nieco dalej i spędzić kilka słotnych wieczorów na kulinarnych eksperymentach. Jeżeli mamy w rodzinie lub wśród znajomych zapalonego kawosza, zaprośmy go na kawowy... obiad. Poniżej kilka ciekawych przepisów na smaczne i proste kawowe dania.

ZUPY

Zupa kawowa na słodko

Składniki:

• 2 kromki chleba
• 1 filiżanka świeżo zaparzonej, mocnej kawy
• 1/2 filiżanki śmietanki do zup (12%)
• 2 łyżeczki cukru
• szczypta cynamonu

Chleb kroimy w drobną kostkę i podpiekamy w piekarniku (możemy również podsmażyć go na maśle na patelni lub włożyć do tostera i dopiero później połamać). Następnie łączymy kawę, śmietankę i cukier i tak powstałym płynem zalewamy przełożone do miski grzanki. Całość przyprawiamy szczyptą cynamonu. Możemy również dodać odrobinę...masła. Ten wariant nie jest tak nietypowy, na jaki wygląda - jego korzenie są osadzone głęboko w tradycji. Zanim kawa rozprzestrzeniła się na cały świat w formie napoju, jej gotowane ziarna, podawane z masłem i solą, stanowiły popularne etiopskie danie.

Zupa kawowa z masłem orzechowym

Składniki:

• 1 kostka masła (najlepiej sprawdzi się masło śmietankowe lub zawierające ok. 82% tłuszczu)
• 15 dkg masła orzechowego
• 1 l bulionu drobiowego
• 2 łyżeczki mąki
• filiżanka bardzo mocnej kawy

W dużym garnku roztapiamy masło. Dodajemy masło orzechowe i mieszając trzymamy na ogniu przez ok. 3 minuty. Dosypujemy mąkę i podsmażamy masę na złoto-brązowy kolor. Ciągle mieszając, wlewamy bulion i dosalamy do smaku. Możemy dodać kostkę rosołową. Całość gotujemy na małym ogniu przez ok. 25 minut, po czym przecedzamy i dodajemy gorącą kawę.
Zupę serwujemy posypaną drobno posiekanymi orzeszkami ziemnymi; możemy również dodać po 2 łyżeczki drobno posiekanej cebuli i selera.

DANIA GŁÓWNE

Kurczak jamajski

Składniki:

• 6 pokrojonych w kliny krążków ananasa z puszki
• 3 duże piersi z kurczaka
• 0,25 l mocnego bulionu drobiowego lub kremowej zupy grzybowej - oba warianty warto przetestować
• ser żółty
• 1-2 łyżeczki kawy rozpuszczalnej
• sól i pieprz

Dno żaroodpornego naczynia lub brytfanny smarujemy odrobiną tłuszczu i wykładamy pokrojonym ananasem. Piersi z kurczaka filetujemy, lekko solimy i doprawiamy pieprzem, i układamy na ananasie. Dodajemy kawę do wybranej zupy i mieszamy, aż się rozpuści; następnie zalewamy nią kurczaka. Następnie pieczemy całość przez około 40 minut; na samym końcu przykrywamy danie plasterkami sera i zapiekamy, aż się roztopią.

Mostek cielęcy w kawowo-winnym sosie

Składniki:

• 2 czerwone cebule
• 1 mostek cielęcy (ok. 2,5 kg)
• 1-2 filiżanki wystudzonej mocnej kawy
• 1 łyżeczka granulowanego czosnku
• 1 łyżeczka słodkiej papryki
• pieprz
• 1/2 łyżeczki kuminu (kminu rzymskiego)
• 1 opakowanie zupy cebulowej w proszku
• czerwone wino (półwytrawne lub półsłodkie)

Na wysmarowanym tłuszczem dnie żaroodpornego naczynia (lub brytfanny) kładziemy pokrojoną w cienkie krążki czerwoną cebulę. Na cebuli umieszczamy mostek, polewając go jednocześnie kawą. Całość posypujemy zupą cebulową w proszku, granulowanym czosnkiem, papryką, pieprzem i, opcjonalnie, kminem rzymskim (kumin ma dość intensywny smak i znacznie różni się od kminku, zatem nie każdemu może odpowiadać). Zalewamy danie winem, aż niemal całkowicie zakryje mostek. Przykrywamy pokrywką lub folią aluminiową i pieczemy, aż mięso zmięknie.
Gdy danie wystygnie, kroimy mięso na plastry i umieszczamy z powrotem w winno-kawowym sosie. Serwujemy na gorąco.

Jeżeli chcemy, aby serwowany przez nas obiad był wystawny i pełny, nie możemy zapomnieć o odpowiednim deserze, lampce kawowego wina i kieliszku gęstego, kawowego likieru lub aromatycznej nalewki. Ale o tym innym razem.

Smacznego!

Zdjęcia według kolejności występowania w tekście:

1. Jphilipg
2. Colin Rose

Po(d)żeracze kawy - kilka słów o "konkurencji"

Jedna z licznych legend opowiadających o odkryciu kawy przez człowieka głosi, iż ten szlachetny napój objawiły ludziom kozy. Otóż pewien wędrujący ze swoim stadem pasterz – w zależności od wersji legendy, egipski, etiopski lub arabski – któregoś wieczoru nie mógł doliczyć się swoich kóz. W końcu, po dość długich poszukiwaniach, odnalazł te, które odłączyły się od stada. Ku jego zdziwieniu, kozy zachowywały się dość dziwnie – mimo całego dnia męczącej wędrówki, były pełne energii i chęci do zabawy. Pasterz zauważył, że zwierzęta chętnie podskubują owoce i liście niewielkich krzewów porastających wzgórze; gdy wziął z nich przykład i rozgryzł słodkawy owoc, a wraz z nim znajdujące się wewnątrz nasiona, poczuł nagły przypływ orzeźwienia i energii. W ten sposób ludzie dowiedzieli się o pobudzającym działaniu kawy.

Człowiek nie jest jedyną spożywającą kawę istotą na kuli ziemskiej. Wręcz przeciwnie – mamy całkiem sporą konkurencję. Obok nas istnieje wielu kawoszy, dla których kawa to – podobnie jak dla nas – istotny element codziennego menu. Większość z nich ma odmienne od naszych zwyczaje. Jedni raczą się kawą wyłącznie nocami, inni opychają się wyłącznie miękkimi częściami owoców, pozostawiając ukryte wewnątrz ziarna nietknięte. Jedno jest pewne – większość z nich to konkurenci.

Niektórzy są pokryci sierścią. Inni mają skrzydła i dzioby, jeszcze inni posiadają czułki i sześć kończyn. Łączy nas kawa. I to nie tylko jako wspólny przysmak, jak się za chwilę, drogi Czytelniku, przekonasz.

Pomińmy całe rzesze owocożernych nietoperzy i ptasiej drobnicy, stanowiącej nierzadko prawdziwe utrapienie dla kawowych plantacji (należy zauważyć, że te same rzesze ptasiej drobnicy, przy wsparciu ze strony nietoperzy żywiących się owadami, utrzymują z dala chmary insektów zagrażających kondycji kawowców) i skupmy się na kilku innych gatunkach, których zamiłowanie do kawy, zaobserwowane przez człowieka, posłużyło do wyrobu nowych rodzajów tego napoju.

Pierwszy z nich to łaskun muzang (Paradoxurus hermaphrodicus), zwany również cywetą palmową – niewielkie wszystkożerne zwierzę z rodziny łaszowatych, które możemy spotkać przede wszystkim w Indonezji. Prowadzi nocny tryb życia; wspinając się po pniach drzew i zwinnie przemykając po gałęziach, poluje na drobne ssaki i ptaki. Oraz na owoce kawowca.

Wbrew pozorom, łaskuny nie są traktowane jak szkodniki. Wręcz przeciwnie – wielu sumatrzańskich plantatorów hoduje je i karmi najlepszymi owocami kawowca. Dlaczego? Otóż dzięki łaskunom uzyskuje się najdroższą kawę świata –Kopi Luwak. Łaskuny to prawdziwe łasuchy i jednocześnie smakosze – wybierają wyłącznie najdojrzalsze i najsmaczniejsze owoce kawowca. W żołądku łaskuna owoc zostaje strawiony, zaś pestki, nieznacznie nadfermentowane przez produkujące kwas mlekowy bakterie, zostają wydalone. Nasiona zbierane są ręcznie; po poddaniu tradycyjnej obróbce, poprzedzonej bardzo dokładnym czyszczeniem, uzyskuje się z nich pozbawioną goryczki, wyjątkowo aromatyczną kawę. Produkcja prawdziwej Kopi Luwak, czyli uzyskiwanej od wolno żyjących zwierząt, nie przekracza 400 kg rocznie, co sprawia, że jest to najdroższa kawa świata, stanowiąca rarytas porównywalny do trufli.

W podobny sposób „produkuje się” afrykańską odmianę Kopi Luwak. Tutaj jednak człowiekowi pomagają cywety afrykańskie (Civettictis civetta) – zwierzęta spokrewnione z łaskunami. Kawa pozyskiwana dzięki cywetom ma niemal identyczne walory smakowe i zapachowe jak jej indonezyjska siostra, jest jednak od niej nieco tańsza i mniej ceniona przez koneserów – głównie ze względu na mniej aromatyczne od indonezyjskich odmiany arabiki, uprawiane w Afryce.

Nie możemy również zapomnieć o wietnamskiej odmianie Kopi Luwak, czyli o Weasel Coffee, w produkcji której czynny udział biorą hodowlane łasice.

Kolejny gość, jakiego możemy zobaczyć na plantacjach kawy – jednak tylko tych, na których zachowano warunki zbliżone do naturalnych, czyli plantacje z gęstym poszyciem i dużą ilością cienia – to rdzenny mieszkaniec Południowej Ameryki, spotykany w Peru, Argentynie, Boliwii, Paragwaju i, przede wszystkim w Brazylii.

Penelopa ciemnonoga (Penelope Obscura), zwana także Jacu lub Jacuaçu, to dość duży ptak z rzędu grzebiących, nieco podobny do indyka. Ten nieśmiały roślinożerca żyje głównie w środowisku leśnym, kryjąc się przed ludzkim wzrokiem. Z jego udziałem wytwarzana jest Jacu Coffee bądź Jacu Bird Coffee – równie rzadka, co Kopi Luwak. Produkuje ją tylko jedna (!) firma na świecie – brazylijska Camocim Organics.

Mimo ogromnych różnic, jakie istnieją między tymi stworzeniami i człowiekiem, nie da się ukryć, że znajdujemy wspólny dla nas wszystkich obszar zainteresowania. Łączy nas kawa. Dosłownie i w przenośni.

Zdjęcia według kolejności występowania w tekście:

1. Colin Rose

2. Kabacchi

3. Dario Sanches