Kawowy słownik, którym będziecie zaskoczeni

W tym tygodniu postanowiliśmy powrócić nieco do korzeni i przygotowaliśmy wpis o tym co w kawie najważniejsze. Poniżej znajduje się swoisty słownik, który zaskoczy nie jednego amatora kawy. Nie wierzycie? Przeczytajcie.

Na początku jednak tytułem wstępu chciałbym wyrazić pewną opinię na temat kawy. Otóż zauważyłem, że kawę otacza się ją pewną formą mistyki, dodaje się jej pewnej tajemnicy. Tymczasem kawa zbytnio nie różni się od zboża i innych roślin hodowanych przez rolników. Kawa w krajach, w których rośnie jest często zwykłym napojem i pija się ją przy każdej okazji. W innych krajach europejskich rytuał jej picia urasta czasami do absurdalnych wydarzeń (chciałem napisać inaczej, ale nie znajduję słów). Myślę, że stan ten może być wykreowany przez duże koncerny, które importują kawę od rolników i oczywiście chcą jej jak najwięcej sprzedać, z oczywiście dużym zyskiem.
Zupełnie po drugiej stronie, na drugim biegunie jest picie kawy na przykład w Polsce. U nas nadal często ludzie piją tanie, mielone, kwaśne i po prostu niesmaczne mieszanki tylko po to, by pobudzić rano organizm lub tylko z przyzwyczajenia. Opowiadają później jaka to kawa jest niesmaczna, niedobra i nie da się jej pić.
Na szczęście rośnie powoli grupa świadomych konsumentów kawy nienależących ani do jednej, ani do drugiej grupy. Oni będą się delektować kawą na co dzień, nie od święta, przy każdej możliwej okazji.
Ale powróćmy do słownika najważniejszych wyrażeń kawowych.

Wiśnia kawy - możecie mi wierzyć lub nie, ale kawa, a w zasadzie pestki kawy (pospolicie nazywane ziarnami) dojrzewają w wiśniach - owoce kawowca nie tylko wyglądają jak wiśnie, ale są nimi także ze względu na owocnię. Środek takiej pojedynczej wisienki jest wyjmowany, suszony, palony i trafia w nasze ręce (czasami jest jeszcze wcześniej mielony).
Certyfikaty kawowe (każdy z nich dostaje się po zapłaceniu odpowiedniej kwoty, odpowiedniej organizacji, oprócz tego trzeba jeszcze spełnić kilka innych wymogów):
Fair Trade (sprawiedliwy handel) - kawa z takim certyfikatem pochodzi z farm, na których pracownicy dostają odpowiednio wysokie wynagrodzenie, w zależności od wykonywanej pracy, czyli po prostu nie są wyzyskiwani Pieniądze z certyfikacji trafiają także do organizacji, która zajmuje się promowaniem Fair Trade na świecie. Więcej na ten temat można przeczytać w naszym wpisie.

Shade Grown (rośnie w cieniu) - wydaje się, że termin jest prosty i taki jest, jednak podstawa certyfikowania takich upraw już nie do końca. Okazuje się, że drzewa kawowe rosnące na terenach zacienionych wydają mniej plonów, a co za tym idzie mniej przeszkadzają środowisku. Jest to związane z faktem, że uprawy znajdujące się w pełnym słońcu częściej chorują i trzeba je dodatkowo leczyć chemicznie. Powoduje, to nie tylko zanieczyszczenia, ale także przeszkadza faunie żyjącej w środowisku drzewek kawy.
Organic - kawy z tym certyfikatem pochodzą z plantacji, które do upraw stosują zrównoważone techniki rolnicze, to znaczy nie wykorzystują pestycydów i innych chemikaliów do poprawy jakości upraw. Ten certyfikat często towarzyszy Shade Grown.

Roasted (czyli palenie) - Dark , light, medium, city, French i wiele innych, to określenia na stopnie palenia kaw. Palenie można także nazwać prażeniem (tak dobre macie skojarzenia z kukurydzą). Do pieca wrzucamy zielone ziarna kawy, które opalane są w różniej temperaturze (odpowiednio wysokiej) i różny czas. Wszystko zależy od tego z jakim ziarnem mamy do czynienia. Część z nich będzie musiała być w piecu dłużej, część krócej ze względu na specyficzną budowę ziarna, które na przykład potrafi nagrzewać się z zewnątrz, a w środku być zimne. W procesie palenia, ziarno podwaja swoją objętość (pamiętacie kukurydzę?). Po wypaleniu ziarna są schładzane i muszą odparować. Co zyskujemy dzięki uprażeniu kawy? Przede wszystkim wydobywamy z niej bukiet smaków i aromatów, który nie byłby dostępny w kawie zielonej. Stopień palenia zależy także od tego, do czego zamierzamy daną kawę wykorzystać, np. przelewowo zaparzymy kawę jasną, a French w ekspresie ciśnieniowym.
Espresso - to pojedynczy produkt ekstrakcji kawy. Nie jest to stopień palenia kawy. Powstaje poprzez przelanie wody o odpowiedniej temperaturze około 92C (czasami 88C) pod odpowiednim stałym ciśnieniem (a nie tak jak w reklamowanych ekspresach 15barowych, które wartość tą mają tylko przez ułamek sekundy) przez kawę. Do przygotowania espresso możemy używać nie tylko mieszanek oznaczony Espresso. np. Espresso Royale, ale także każdych innych kaw.
Crema - wierzchnia warstwa espresso, tak zwana pianka, która powstaje kiedy woda pod ciśnieniem przechodzi przez kawę. Zwyczajowo ma słodkawy smak i składa się z olejków kawowych, wody i powietrza.
Latte - to kawa z mlekiem, do dwóch trzecich kubka mleka dodaje się jedno espresso. Zwyczajowo podawane jest z pianką na górze, ale nie jest ona wymagana.

Mocha (nie moka, nie kawiarka) - dla odróżnienia raczej Cafe Mocha. Mocha podobnie jak Latte składa się z 2/3 mleka i 1 espresso (można dodać więcej). Zwyczajowo dodaje się do niej odrobinę czekolady, chociaż obecnie odrobina zmieniła się w "pół kubka".
Cappuccino - Cappuccino w konstrukcji podobne jest nieco do latte, ale ma trochę mniej mleka w sobie. Podawane jest w filiżankach. Na początku znajduje się w nich espresso, następnie dodaje się do niego mleka, a na koniec umieszcza się na wszystkim piankę. Artyści-Bariści są w stanie przygotować cappuccino z ciekawym wzorem. Sztukę tą nazywamy Latte Art.
Barista - pracownik kawiarni przeszkolony w zakresie robienia dobrego espresso i napojów kawowych.
Przygotowanie porcji espresso - jak sama nazwa wskazuje, chodzi o proces prowadzący do uzyskania pojedynczego espresso. W zależności od kawiarki, większość maszyn umożliwia otrzymanie pojedynczego, podwójnego bądź potrójnego espresso. Jednak, aby uzyskać dobre espresso, trzeba mieć do tego nie lada talent i dryg. Wystarczy, że w procesie parzenia dolejesz nieco więcej wody, bądź - po prostu - zaparzysz kawę w sposób niedbały, a efekt końcowy rozczaruje potencjalnego smakosza i znawcę kawy. Nawet najlepsza kawa jednorodna, bądź mieszanka zaparzona nieprawidłowo może smakować fatalnie.

Latte Art - naprawdę dobrze wyszkolony barista, robiąc latte, kawę typu mocha czy cappuccino, potrafi stworzyć wzór w piance mlecznej na powierzchni napoju. Im bardziej wyrafinowany wzór, tym bardziej zaawansowany poziom sztuki latte art.
Nuty Smakowe - chodzi tu o posmak kawy, jaki pozostaje po jej zasmakowaniu. Kawy mogą mieć czekoladową nutę smakową, bądź nawet jagodową, owocową, daktylową, ziemistą... Występuje mnogość nut smakowych, jakimi charakteryzują się poszczególne kawy i ta cecha właśnie w dużej mierze decyduje o naszym odbiorze napoju. Jednak warto wziąć pod uwagę fakt, że ludzie w różny sposób odbierają smak i dlatego, co dla jednych ma posmak czekolady, dla innych może mieć posmak kwaśny...

To wszystko, co przyszło mi do głowy w tym momencie. Mam nadzieję, że te ten wpis okaże się Wam przydatny. Czy cokolwiek pominąłem? W niedalekiej przyszłości będziemy jeszcze poruszać wiele kawowych tematów z dziedziny zaparzania dobrej kawy i dobrego espresso a także poruszymy temat wyboru dobrych ziaren kawy, dzięki którym uzyskamy dobrego espresso.

Wpis zainspirowany materiałami z CaffiNation.com.

Kawiarki i ekspresy, których nigdy nie widzieliście

Tekst oryginalnie ukazał się na blogu CaffiNation, który szczerze polecamy.

Patrząc na poniższe kawiarki i ekspresy może się wydawać, że standardowy ekspres przelewowy odszedł już do lamusa. Jeżeli typowe wzornictwo kawiarek przyprawia Cię o serię niekontrolowanych ziewów, sugeruję wpisać do internetowej przeglądarki Google frazę weird & wacky coffee makers.  Efektem ubocznym tych poszukiwań może stać się oczywiście natarczywa chęć nabycia nowego lśniącego ekspresu do kawy. Za, to przepraszamy:)
Naszym (moim i Twoim drogi czytelniku) pragnieniem jest, tak naprawdę kawa, dobra kawa, a właściwie kawa, która nie jest przegotowana, która nie jest zbyt mocna, ani zbyt słaba i która jest świeżo parzona! Ach, oczywiście parzona ze świeżo palonych ziaren. Nie wymagam aż tak wiele, prawda? Tym bardziej więc zaskakujące jest to, jak trudno taką kawę dostać. W tym momencie tłumy kawo-konsumentów będących na bieżąco z kawo-nowinkami oburzają się i bombardują mnie nowościami: super kawiarkami i kubkami do kawy, które - jak wierzą - mogłyby co najmniej podbić świat, a w drugiej kolejności zapewne zaspokoić także mój apetyt na filiżankę dobrej kawy. Czy więc rzeczywiście potrzebuję nowego sprzętu do parzenia kawy? Czy zacznę więc marzyć o przejęciu naszej i innych planet jeżeli stanę się dumnym właścicielem pięknej, nowej maszyny do parzenia kawy? Czy moja kawa będzie mi bardziej smakować? Nie sądzę. Ale przyznam, że niektóre z super modeli ekspresów wyglądają bardzo intrygująco. Niektóre nawet tak, jakby co najmniej mogły rozwiązać moje życiowe problemy, jeżeli miałoby się okazać, że z ich pomocą nie dam rady podbić całego świata. Nie wierzycie?

Więc, co powiecie o tym modelu:

Oto model BeMoved. Kawiarka czuła na ruch, którą można zaprogramować, tak abyście mogli tańczyć w miarę, jak wasza kawa jest przygotowywana. Wiecie, na przykład możecie zatańczyć w rytm słynnej “ Kawę Tobie dam, ale kalorie najpierw w tańcu spal…” (to piosenka dla wiecznie się odchudzających). Urządzenie to posiada wyświetlacz dotykowy, więc możesz zaprogramować swoją małą czarną wybierając rodzaj kawy, oraz dodatki takie jak cukier czy syrop smakowy - można być po prostu profesjonalnym baristą. W miarę, tańca BeMoved poinformuje Cię o aktualnych korkach na drogach, poda Ci prognozę pogody i informacje giełdowe- tak, aby wynagrodzić Ci czekanie… Czy ktoś ma ochotę na kawę a'la Star Trek?

Jeżeli nie masz ochoty tańczyć ze swoją kawiarką, lecz nadal chcesz połączyć czynność picia kawy z przeglądaniem swojej skrzynki e-mailowej, sprawdzaniem notowań giełdowych, prognozy pogody, itp. potrzebujesz pewnie zaparzacza do kawy z ekranem dotykowym. Swoją drogą, któż takiego nie potrzebuje. Przedstawiam Wam zatem Yuno PC. Weź łyka kawy i serfuj po internecie. Sprawdź natężenie ruchu na  drodze do Twojej pracy, odbierz e-mail i sprawdź prognozę pogody. Innymi słowy, odstresuj się przy filiżance kawy, aby następnie się zestresować najnowszymi informacjami.

Na koniec, zanim zniknę, aby kontynuować poszukiwania jeszcze bardziej odjechanych kawiarek, zaprezentuję Wam model, który swoją aparycję sprawia wrażenie, jakby rzeczywiście był w stanie podbić planetę Ziemia. Jesteście zainteresowani? Oto Etienne Louis znanej firmy Saeco. Kolaczasty zaparzacz do kawy. Nie mam wątpliwości, projektant inspirował się średniowiecznym modelem maczugi.

Kawa, aby sie nią delektować, czy kawa, aby podbić świat? Co Wam sprawiłoby przyjemność?

Szczęśliwe śniadanie w Ethno Cafe Billy Konicek

Zachęcony tematyką Ethno, Fairtrade i oczywiście kawy udałem się dzisiaj ze swoją rodziną do Ethno Cafe Billy Konicek w Muzeum Etnograficznym (ul. Kredytowa 1, Warszawa) by skosztować "Śniadania Fairtrade". Kiedy dotarliśmy na miejsce (z małymi kłopotami, bo podjazdu na wózki Muzeum nie zapewniło) impreza już trwała. Wielu gości siedziało w kawiarence, a na jej końcu wyświetlane były obrazy związane z tematyką spotkania. Ochoczo zajęliśmy miejsca przy biblioteczce dla maluchów, po czym ja udałem się po kawę. I tutaj bardzo miła niespodzianka, bo każda kawa dzisiaj kosztowała 1zł. Zamówiłem zatem (klasyczne dla mnie) doppio i cappuccino. Od baristy dowiedziałem się, że jeśli mam ochotę mogę sam przygotować kawę, która specjalnie na dzisiejszy dzień została dostarczona z Dominikany (tzn. dostarczona wcześniej, ale wypalona niedawno, bo wskazywał na to stan podanego espresso). Dodatkowo do kawy można było zjeść ciastko, płatki, orzeszki - wszystko z upraw objętych programem Fair Trade - szczytny cel.

I to w zasadzie wszystko. Kawa była bardzo dobra, ciasteczka też, ale imprezie brakowało ducha. W zasadzie, to oprócz produktów nic się nie działo. Spodziewałem się wykładów, rozmów, zdjęć i przede wszystkim większej powierzchni, tak by wszyscy się pomieścili. Można było odnieść wrażenie, że Fair Trade, to tak na prawdę nic poza pustym hasłem.

Z ulotek jakie znaleźliśmy, to polecam tą, która kierowała na stronę http://ulicaekologiczna.pl

A na koniec rozwiązanie znaczenia tytułu. Hasło Fair Trade za Wikipedią:

Sprawiedliwy Handel (Fair Trade) – międzynarodowy ruch konsumentów, organizacji pozarządowych, firm importerskich i handlowych oraz spółdzielni drobnych producentów w krajach Trzeciego Świata itp., mający na celu pomoc w rozwoju dla drobnych wytwórców (rolników, rzemieślników) Trzeciego Świata, posługując się metodami wypracowanymi przez biznes, tworząc niezależny system handlowy o zasięgu globalnym. Jest to zarazem jeden z nurtów ekonomii społecznej, której naczelną zasadą jest uznanie, iż człowiek jest ważniejszy od zysku.

Podróż szósta: Na tropikalnej wyspie

W Południowo-Wschodniej Azji, tuż między Jawą i Półwyspem Malajskim, leży szósta co do wielkości wyspa świata. Porośnięta tropikalnym lasem, poprzeplatanym plantacjami kauczuku, pieprzu, kamfory, herbaty, kawy, tytoniu, ryżu i kopry, bogata w złoża węgla, złota, srebra, boksytów i gazu ziemnego, zamieszkana przez 45 milionów ludzi, a mimo to wciąż kryjąca niezwykle rzadkie gatunki roślin i zwierząt.

Witajcie na Sumatrze.

Sumatra jest jedną z wysp archipelagu Wielkich Wysp Sundajskich i należy do Indonezji. Jest największą spośród indonezyjskich wysp (Nowa Gwinea i Borneo, wyspy terytorialnie większe od Sumatry, należą do Indonezji tylko częściowo). Jej wcześniejsza, od dawna już nieużywana nazwa - Swarnadwīpa - pochodzi z sanskrytu i oznacza "wyspę Boga", co odnosiło się do znacznych pokładów złota, zlokalizowanych w górach. Pierwsze wzmianki o wyspie pochodzą z V wieku przed naszą erą i mówią o fakcie płacenia Chinom daniny. Na jej terenie znajduje się Toba - największe z jezior Archipelagu Malajskiego. Toba jest jeziorem kalderowym, czyli położonym w powstałym na skutek wybuchu zagłębieniu otaczającym nowy stożek wulkanu. Szacuje się, że erupcja, która rozsadziła górną część ogromnego wulkanu, nastąpiła około 75 000 lat temu i była tak potężna, że znacząco wpłynęła na zmianę klimatu kuli ziemskiej. Na środku jeziora Toba znajduje się wyspa Samosir, zamieszkiwana przez plemię Bataków.

Niestety Sumatra, poddawana intensywnej eksploatacji złóż i ekspansji ekonomicznej, ulega szybkiemu zniszczeniu. W ciągu ostatnich 35 lat zniknęło niemal 50% porastających jej teren tropikalnych lasów, krytycznie zagrażając istnieniu wielu gatunków egzotycznych roślin i zwierząt, takich jak np. tygrysy sumatrzańskie, których liczebność obecnie wynosi ok. 400 osobników żyjących na wolności. Nawiasem mówiąc, znane nam już Rainforest Alliance prowadzi czynne kampanie na rzecz ochrony tygrysów sumatrzańskich. Podobnie rzecz ma się w przypadku nosorożca sumatrzańskiego, którego populacja wynosi obecnie ok. 300 sztuk (z czego zaledwie 50 osobników żyje na wolności) i sumatrzańskich orangutanów - mniejszych, spokojniejszych i rzadziej występujących kuzynów orangutana borneańskiego.

Wyspa jest górzysta i czynna wulkanicznie - dzięki aktywności wulkanów sumatrzańska gleba jest niezwykle żyzna. Bogactwo gleb wraz z wilgotnym klimatem i temperaturą, która nie spada poniżej 20 stopni Celsjusza to idealne warunki do uprawy tak wymagających roślin, jak kawowce. To właśnie na Sumatrze wytwarza się jedną z najdroższych kaw na świecie - Kopi Luwak, o której pisaliśmy w jednym z poprzednich artykułów.

Sumatra jest obecnie największym indonezyjskim producentem kawy. Pierwsze plantacje zostały założone w XVIII wieku przez holenderskich kolonistów wokół jeziora Tawar. Obecnie w niższych partiach wyspy uprawiana jest robusta, a w wyższych, bardziej górzystych rejonach - arabica. W obu przypadkach, kawę uprawia się metodami naturalnymi, bez użycia pestycydów i chemicznych nawozów. Większość surowca jest przetwarzana metodą częściowo mokrą; w niektórych rejonach, zamiast umieszczać owoce w pojemnikach z wodą, pozostawia się je na noc w jutowych bądź plastikowych workach, aby zaczęły fermentować; następnego dnia owoce są myte, nadgniatane, po czym ręcznie usuwa się z nich miazgę i rozkłada do suszenia.

Sumatrzańska kawa charakteryzuje się bogatym, mocno kwaskowatym smakiem i głębokim, czasem lekko ziemistym aromatem. Istnieje dość wyraźna tendencja do przepalania jej ziaren; głównie dlatego, iż indonezyjskie kawy nie "łapią" koloru podczas palenia tak bardzo jak pozostałe. Stąd sumatrzańska kawa palona stylem średnim może zamiast ciepłego orzechowego koloru mieć odcień... zielonkawy. Ogólnie ziarna indonezyjskich kaw uważa się za nieatrakcyjne wizualnie; pamiętajmy jednak, że najważniejsze jest nie to, co widzimy przed zmieleniem kawy a to, jak ostateczny efekt prezentuje się w naszej filiżance.

Jak nie spalić kuchni, czyli pokarm dla duszy żądnej eksperymentów

Ponieważ tkwi w nas duch kawoszy-eksperymentatorów, co rusz staramy się podrzucić Wam jakiś ciekawy pomysł - a to podpowiadamy, jak zrobić doskonałą kawę z malowniczym wzorem na powierzchni, a to niecnie podpuszczamy Was, żebyście nastawili kawowe wino albo nalewkę i podzielili się wrażeniami z uzyskanego efektu. Czasem też podrzucamy Wam co ciekawsze przepisy kulinarne - i to nie tylko na przyrządzenie kawy jako takiej, ale i na jej wykorzystanie w dziedzinach kulinarnych na co dzień się z kawą nie kojarzących.

Kontynuując ten cykl kawowych ciekawostek, dzisiaj podpowiemy Wam, jak samodzielnie, czyli w warunkach domowych i bez specjalnego sprzętu a jedynie przy użyciu środków dostępnych w każdym domu, palić kawę. Ale najpierw kilka słów wstępu.

Jak już kiedyś wspominaliśmy, palenie kawy to proces, gdy w ogrzanych do temperatury ok. 250 – 300 stopni Celsjusza ziarnach przebiegają procesy chemiczne, prowadzące do uwolnienia olejków eterycznych, które zadecydują o ostatecznym bukiecie i aromacie przyrządzanej kawy. Jeżeli kawa zostanie poddana paleniu w zbyt niskiej temperaturze, zawarte w niej substancje lotne nie zostaną wyzwolone. Podobnie jeżeli palenie będzie przeprowadzane w temperaturze zbyt wysokiej, substancje te ulegną dalszym procesom chemicznym i ulotnią się; w obu przypadkach, smak i aromat będzie płaski, pozbawiony głębi – czyli tego, co w kawie najważniejsze.

Kawę w domu możemy wypalać w różnoraki sposób; co więcej, jeżeli uda nam się kupić ziarna kawy, którą po prostu uwielbiamy, ale naszym zdaniem zazwyczaj jest palona za słabo albo za mocno, wreszcie możemy dostosować stopień palenia do naszych upodobań. Choć to bardzo kusząca perspektywa i niektórzy na pewno zacierają już niecierpliwie ręce, pamiętajmy, że porządne wypalenie prawdopodobnie nie uda nam się za pierwszym razem. Ale nie traćmy ducha - wszak trening czyni mistrza!

Potrzebne nam będzie odpowiednie naczynie (najlepiej głęboka patelnia albo wok) i oczywiście zielone ziarna kawy. Podpowiemy Wam tylko, że można je dostać w niektórych sklepach specjalizujących się w handlu przyprawami i w niektórych sklepach z kawą, przy, czym, UWAGA - na początek lepiej nie kupujcie doskonałej jakości kaw z górnej półki. Najpierw nauczmy się wypalać; na to, żeby poszaleć i opracować własny, unikalny styl palenia kawy, będziemy mieć jeszcze dużo czasu.

A teraz przejdźmy do sedna.

Podstawowy zestaw do samodzielnego palenia kawy składa się z głębokiej patelni, kuchenki i łyżki o długim trzonku. Ziarna wsypujemy na patelnię, tak, aby stanowiły niezbyt grubą, równomiernie rozprowadzoną warstwę i stawiamy patelnię na dużym ogniu. Niech nie zaskoczy nas unoszący się z ziaren dym - to naturalny element procesu. Przez cały czas palenia mieszamy kawę energicznymi ruchami, wygarniając ziarna znajdujące się na dnie - to zapewni prawidłowy przepływ powietrza pomiędzy nasionami. Nie należy lekceważyć tego zalecenia - nie mieszane ziarna będą dodatkowo kumulować temperaturę i mogą się w pewnym momencie zapalić. Palić kawę należy intensywnie - czyli w wysokiej temperaturze - i krótko; jeżeli będziemy palić kawę na małym ogniu, ale za to długo, ostateczny smak będzie płaski i nieciekawy.

Kiedy nasiona kawy przybiorą odpowiadający nam kolor (warto odświeżyć sobie style palenia kawy) i poczujemy, że teraz właśnie nad patelnią unosi się zapach, który naprawdę nam się podoba, wyłączamy ogień i OD RAZU przystępujemy do chłodzenia. Palonej kawy nie możemy zostawić samej sobie, żeby wystygła samoczynnie; ziarna trzeba wychłodzić jak najszybciej, w przeciwnym bowiem razie nadal postępują w nich reakcje chemiczne i olejki eteryczne wciąż ulegają uwalnianiu. Najlepiej delikatnie skropić powierzchnię ziaren zimną wodą, po czym zaczerpnąć sitkiem ziarna i sypać je z wysokości ok. pół metra do wychłodzonego naczynia. Można też zbudować własną maszynę chłodzącą, składającą się z... małego wiadra, metalowej miski z okrągłym dnem i silnego odkurzacza. W dnie miski należy wywiercić kilkadziesiąt niewielkich dziurek, a w boku wiadra - jakieś 5 cm nad dnem - wyciąć otwór, w który dokładnie wpasuje się wylot rury od odkurzacza. Wsypujemy kawę, włączamy odkurzacz i...uzyskujemy bardzo silny ciąg powietrza, zasysanego w dół i przepływającego przez warstwę kawy. Kawę oczywiście cały czas mieszamy, aby stygła równomiernie. Oczywiście im mniejsze wiadro, tym silniejszy strumień powietrza. Wychłodzoną kawę zsypujemy do szklanego słoika i szczelnie zakręcamy.

Można też spróbować palić ziarna nad ogniskiem - efekt na pewno będzie inny niż w przypadku kawy palonej na kuchence gazowej. Który sposób lepszy? Sprawdźcie sami :)

Zdjęcia w kolejności występowania w tekście:
1. Carly Lesser & Art Drauglis
2. Thomas & Dianne Jones
3. Demion

Mała zielona żaba, czyli w głębi tropikalnego lasu

W latach 70-tych XX wieku masowo wprowadzono nowy sposób uprawy kawowców. Plantacje odarto z wszystkich pozostałych roślin, zaś kawowe krzewy zaczęto sadzić zwartymi szpalerami, eksponując je na działanie promieni słonecznych i wprowadzając uprawę przy użyciu zwiększonej ilości nawozów sztucznych i pestycydów. Wprawdzie ten sposób hodowli znacznie zwiększył produkcję, lecz koszt był ogromny. Mówimy tu nie o kosztach finansowych - te bowiem spadły wraz ze zwiększeniem wydajności plantacji - ale o cenie, jaką musiało zapłacić środowisko.

Krajobraz plantacji uległ całkowitej przemianie. Wyjałowioną glebę, której nie utrzymywały już głęboko sięgające korzenie roślin większych niż kawowce, wypłukały deszcze. Wraz z nią do strumieni spłynęły pestycydy, w tym nie tylko nawozy, ale również środki owado- i chwastobójcze, niszcząc nie uodpornione na nie rośliny, zabijając owady i powodując zatrucia u drobnych ssaków. Ze zniszczonego, monokulturowego już teraz biotopu zniknęły zwierzęta - w tym także wiele gatunków chronionych i zagrożonych wyginięciem - takich, dla których gęste poszycie tropikalnego lasu stanowiło naturalne środowisko bytowania.

Podobny problem dotyczy nie tylko plantacji kawy, ale wszelkich monokulturowych upraw - czyli również plantacji herbaty, kakao, bananów (tu spory udział ma znana również i w Polsce firma Chiquita, opiekująca się dość sporym obszarem tropikalnego lasy na Kostaryce), mango, ananasów, guawy, awokado i cytrusów, a także kwiatów ciętych i hodowli bydła w rejonach tropikalnych. W sytuacji, w której fragment lasu tropikalnego zostaje z ekologicznego punktu widzenia wyjałowiony i zniszczony, by zastąpić go jednolitą uprawą lub hodowlą - z mapy znika kolejny kawałek zielonych płuc Ziemi, którego pełne odtworzenie zajmuje wiele lat. Wraz z nim, stopniowo znikają zwierzęta. Nie pojedyncze okazy czy stada. Całe gatunki.

Aby zapobiec niszczeniu lasów tropikalnych przez nastawione wyłącznie na zysk formy rolnictwa, w 1987 roku zawiązał się Rainforest Alliance - sojusz mający na celu ochronę środowiska, lasów tropikalnych wraz z żyjącymi w nich zagrożonymi gatunkami, ale też i ludzi pracujących na plantacjach. Stąd Rainforest Alliance bywa powiązany z Fair Trade i, przede wszystkim, produktami typu Organic; często też możemy znaleźć wszystkie obok siebie na opakowaniu logo Fair Trade, Organic i małą, zieloną żabkę - symbol Rainforest Alliance.

Plantacje należące do Rainforest Alliance stosują uprawę typu shade-grown, czyli taką, w której kawowce rosną w warunkach naturalnych, stanowiąc tylko pewien procent tworzącej tropikalną dżunglę roślinności. Dzięki temu stanowią schronienie dla wielu gatunków zwierząt i ptaków, zarówno jako ich stałe siedlisko (przypomnijmy sobie brazylijskiego ptaka Jacu, czyli penelopę ciemnonogą, oraz inne zwierzęta, które opisywaliśmy swego czasu w artykule "Po(d)żeracze kawy"), jak i jako swego rodzaju przystanek dla migrujących ptaków Alaski i Kanady. Różnorodność środowiska takiej plantacji jest ogromna - może liczyć ponad 100 gatunków drzew i wszelkie rodzaje zwierząt, od bajecznie kolorowych motyli większych niż ludzka dłoń, po rozmaite małpy, różnorakie kotowate - od ocelotów po serwale - i niezwykłą mnogość ptaków. Nie zapominajmy, iż choć lasy zajmują jedynie 30% ziemskich lądów, to żyje w nich aż 67% gatunków zwierząt lądowych i roślin. Kupując produkty certyfikowane przez Rainforest Alliance pomagamy je chronić.

Z uwagi na specyfikę i strukturę plantacji, kawę z planacji shade-grown zbiera się wyłącznie ręcznie, co daje gwarancję niepowtarzalnego aromatu i smaku naprawdę dojrzałej i doskonałej jakościowo kawy. W naszym sklepie możecie znaleźć symbol zielonej żabki przy Salvador SHG Altamira - kawie certyfikowanej również znakiem USDA Organic i laureatce ubiegło- i tegorocznej edycji konkursu Cup of Excellence.

W artykule wykorzystano materiały ze strony Rainforest Alliance.

Sekret baristy 2 - kawa idealna

Jak już zapewnie zauważyliście, w świecie kawy nie ma rzeczy niemożliwych. Nie tak dawno temu podpowiadaliśmy Wam, w jaki sposób samodzielnie przygotować mleko, by móc poeksperymentować z latte art. Niemożliwe w domu? A jednak.

Wielu z nas zazwyczaj w biegu i w codziennej krzątaninie zaparza kawę "byle jak", po prostu zalewając ją gorącą wodą, dodając mleka i cukru - i już. Wyjątkowo dodajemy jeszcze nieco przypraw lub dolewamy syropu smakowego. A jeśli chcemy porozkoszować się filiżanką naprawdę wyśmienitej kawy, idziemy do kawiarni, przekonani, że nie jesteśmy w stanie zrobić porównywalnie wybornego napoju. Tymczasem, drodzy kawosze, pora na... zwrot o 180 stopni! To przekonanie jest błędne! Wbrew temu, co się powszechnie uważa, jesteśmy w stanie zaparzyć w domu naprawdę pyszną kawę, nie odbiegającą jakościowo od tej serwowanej w najlepszych nawet kawiarniach. Aby jednak dokonać tej sztuki, potrzebne nam będzie kilka składników.

1. Pozytywne nastawienie. Jeżeli będziemy przekonani, że nie jesteśmy w stanie dorównać baristom, to faktycznie - nie będziemy. Tymczasem, moi drodzy, przecież najznakomitszy nawet barista, który przyrządza nam ulubiony napój takiej klasy, że ślinianki zaczynają intensywnie pracować ledwo do naszych nozdrzy dotrze ten delikatny, cudowny aromat, też kiedyś dopiero zaczynał.

2. Cierpliwość. Do perfekcji dochodzi się metodą prób i błędów - nie łudźmy się, że od razu będziemy w stanie przygotować kawę godną konkursu Cup of Excellence. Możemy za to wybrać się do ulubionej kawiarni i postarać się podejrzeć baristę przy pracy; na pewno nauczymy się od niego jakiejś pożytecznej sztuczki.

3. Doskonała kawa. Jeżeli chcemy przygotować perfekcyjną filiżankę kawy, możemy od razu zapomnieć o kawach mielonych i rozpuszczalnych - to po prostu zupełnie inna kategoria kaw. Najlepiej sprawdzi się znakomita jednolita kawa arabica lub mieszanka wysokojakościowych arabic - w zależności od tego, jaką kawę mamy zamiar przygotować. Kupmy kawę ziarnistą i zmielmy ją tuż przed zaparzeniem, aby jak najwięcej ukrytego w ziarnach aromatu trafiło do naszej filiżanki. Resztę kawy odpowiednio zabezpieczmy przed utratą aromatu.

4. Dobry ekspres do kawy. Niektórzy powiedzieliby, że to podstawa, jednak nie ukrywajmy - nie wszystkich stać na wysokojakościowe ciśnieniowe maszyny do espresso. W rzeczywistości jesteśmy w stanie zaparzyć doskonałą kawę używając zwykłego ekspresu przelewowego lub kawiarki. Możemy też pokusić się o poeksperymentowanie i po prostu ugotować kawę, na modłę turecką i arabską. Jeżeli używamy ekspresu ciśnieniowego lub kawiarki, musimy pamiętać o odpowiednim sposobie zmielenia kawy - do kawiarki wsypmy kawę średniej grubości, natomiast do ekspresu ciśnieniowego wybierzmy kawę zmieloną drobno.

5. Woda. Woda jest istotnym czynnikiem, który może całkowicie zmienić smak naparu. Dlatego weźmy przykład z koneserów i do zaparzenia naszej perfekcyjnej filiżanki użyjmy niskozmineralizowanej i pozbawionej smaku wody źródlanej. Ważne są również oczywiście proporcje - jednak ostatecznie stosunek wody do kawy, warunkujący moc naparu, jest kwestią indywidualnego gustu.

A teraz, moi drodzy... kawiarki w dłoń i do dzieła!

Zdjęcia według kolejności występowania w tekście:

1. Moyan Brenn
2. David Joyce
3. Frank Jakobi