W tym tygodniu postanowiliśmy powrócić nieco do korzeni i przygotowaliśmy wpis o tym co w kawie najważniejsze. Poniżej znajduje się swoisty słownik, który zaskoczy nie jednego amatora kawy. Nie wierzycie? Przeczytajcie.
Na początku jednak tytułem wstępu chciałbym wyrazić pewną opinię na temat kawy. Otóż zauważyłem, że kawę otacza się ją pewną formą mistyki, dodaje się jej pewnej tajemnicy. Tymczasem kawa zbytnio nie różni się od zboża i innych roślin hodowanych przez rolników. Kawa w krajach, w których rośnie jest często zwykłym napojem i pija się ją przy każdej okazji. W innych krajach europejskich rytuał jej picia urasta czasami do absurdalnych wydarzeń (chciałem napisać inaczej, ale nie znajduję słów). Myślę, że stan ten może być wykreowany przez duże koncerny, które importują kawę od rolników i oczywiście chcą jej jak najwięcej sprzedać, z oczywiście dużym zyskiem.
Zupełnie po drugiej stronie, na drugim biegunie jest picie kawy na przykład w Polsce. U nas nadal często ludzie piją tanie, mielone, kwaśne i po prostu niesmaczne mieszanki tylko po to, by pobudzić rano organizm lub tylko z przyzwyczajenia. Opowiadają później jaka to kawa jest niesmaczna, niedobra i nie da się jej pić.
Na szczęście rośnie powoli grupa świadomych konsumentów kawy nienależących ani do jednej, ani do drugiej grupy. Oni będą się delektować kawą na co dzień, nie od święta, przy każdej możliwej okazji.
Ale powróćmy do słownika najważniejszych wyrażeń kawowych.
Wiśnia kawy - możecie mi wierzyć lub nie, ale kawa, a w zasadzie pestki kawy (pospolicie nazywane ziarnami) dojrzewają w wiśniach - owoce kawowca nie tylko wyglądają jak wiśnie, ale są nimi także ze względu na owocnię. Środek takiej pojedynczej wisienki jest wyjmowany, suszony, palony i trafia w nasze ręce (czasami jest jeszcze wcześniej mielony).
Certyfikaty kawowe (każdy z nich dostaje się po zapłaceniu odpowiedniej kwoty, odpowiedniej organizacji, oprócz tego trzeba jeszcze spełnić kilka innych wymogów):
Fair Trade (sprawiedliwy handel) - kawa z takim certyfikatem pochodzi z farm, na których pracownicy dostają odpowiednio wysokie wynagrodzenie, w zależności od wykonywanej pracy, czyli po prostu nie są wyzyskiwani Pieniądze z certyfikacji trafiają także do organizacji, która zajmuje się promowaniem Fair Trade na świecie. Więcej na ten temat można przeczytać w naszym
wpisie.
Shade Grown (rośnie w cieniu) - wydaje się, że termin jest prosty i taki jest, jednak podstawa certyfikowania takich upraw już nie do końca. Okazuje się, że drzewa kawowe rosnące na terenach zacienionych wydają mniej plonów, a co za tym idzie mniej przeszkadzają środowisku. Jest to związane z faktem, że uprawy znajdujące się w pełnym słońcu częściej chorują i trzeba je dodatkowo leczyć chemicznie. Powoduje, to nie tylko zanieczyszczenia, ale także przeszkadza faunie żyjącej w środowisku drzewek kawy.
Organic - kawy z tym certyfikatem pochodzą z plantacji, które do upraw stosują zrównoważone techniki rolnicze, to znaczy nie wykorzystują pestycydów i innych chemikaliów do poprawy jakości upraw. Ten certyfikat często towarzyszy Shade Grown.
Roasted (czyli palenie) - Dark , light, medium, city, French i wiele innych, to określenia na stopnie palenia kaw. Palenie można także nazwać prażeniem (tak dobre macie skojarzenia z kukurydzą). Do pieca wrzucamy zielone ziarna kawy, które opalane są w różniej temperaturze (odpowiednio wysokiej) i różny czas. Wszystko zależy od tego z jakim ziarnem mamy do czynienia. Część z nich będzie musiała być w piecu dłużej, część krócej ze względu na specyficzną budowę ziarna, które na przykład potrafi nagrzewać się z zewnątrz, a w środku być zimne. W procesie palenia, ziarno podwaja swoją objętość (pamiętacie kukurydzę?). Po wypaleniu ziarna są schładzane i muszą odparować. Co zyskujemy dzięki uprażeniu kawy? Przede wszystkim wydobywamy z niej bukiet smaków i aromatów, który nie byłby dostępny w kawie zielonej. Stopień palenia zależy także od tego, do czego zamierzamy daną kawę wykorzystać, np. przelewowo zaparzymy kawę jasną, a French w ekspresie ciśnieniowym.
Espresso - to pojedynczy produkt ekstrakcji kawy. Nie jest to stopień palenia kawy. Powstaje poprzez przelanie wody o odpowiedniej temperaturze około 92C (czasami 88C) pod odpowiednim stałym ciśnieniem (a nie tak jak w reklamowanych ekspresach 15barowych, które wartość tą mają tylko przez ułamek sekundy) przez kawę. Do przygotowania espresso możemy używać nie tylko mieszanek oznaczony Espresso. np.
Espresso Royale, ale także każdych innych kaw.
Crema - wierzchnia warstwa espresso, tak zwana pianka, która powstaje kiedy woda pod ciśnieniem przechodzi przez kawę. Zwyczajowo ma słodkawy smak i składa się z olejków kawowych, wody i powietrza.
Latte - to kawa z mlekiem, do dwóch trzecich kubka mleka dodaje się jedno espresso. Zwyczajowo podawane jest z pianką na górze, ale nie jest ona wymagana.
Mocha (nie moka, nie kawiarka) - dla odróżnienia raczej Cafe Mocha. Mocha podobnie jak Latte składa się z 2/3 mleka i 1 espresso (można dodać więcej). Zwyczajowo dodaje się do niej odrobinę czekolady, chociaż obecnie odrobina zmieniła się w "pół kubka".
Cappuccino - Cappuccino w konstrukcji podobne jest nieco do latte, ale ma trochę mniej mleka w sobie. Podawane jest w filiżankach. Na początku znajduje się w nich espresso, następnie dodaje się do niego mleka, a na koniec umieszcza się na wszystkim piankę. Artyści-Bariści są w stanie przygotować cappuccino z ciekawym wzorem. Sztukę tą nazywamy Latte Art.
Barista - pracownik kawiarni przeszkolony w zakresie robienia dobrego espresso i napojów kawowych.
Przygotowanie porcji espresso - jak sama nazwa wskazuje, chodzi o proces prowadzący do uzyskania pojedynczego espresso. W zależności od kawiarki, większość maszyn umożliwia otrzymanie pojedynczego, podwójnego bądź potrójnego espresso. Jednak, aby uzyskać dobre espresso, trzeba mieć do tego nie lada talent i dryg. Wystarczy, że w procesie parzenia dolejesz nieco więcej wody, bądź - po prostu - zaparzysz kawę w sposób niedbały, a efekt końcowy rozczaruje potencjalnego smakosza i znawcę kawy. Nawet najlepsza kawa jednorodna, bądź mieszanka zaparzona nieprawidłowo może smakować fatalnie.
Latte Art - naprawdę dobrze wyszkolony barista, robiąc latte, kawę typu mocha czy cappuccino, potrafi stworzyć wzór w piance mlecznej na powierzchni napoju. Im bardziej wyrafinowany wzór, tym bardziej zaawansowany poziom sztuki latte art.
Nuty Smakowe - chodzi tu o posmak kawy, jaki pozostaje po jej zasmakowaniu. Kawy mogą mieć czekoladową nutę smakową, bądź nawet jagodową, owocową, daktylową, ziemistą... Występuje mnogość nut smakowych, jakimi charakteryzują się poszczególne kawy i ta cecha właśnie w dużej mierze decyduje o naszym odbiorze napoju. Jednak warto wziąć pod uwagę fakt, że ludzie w różny sposób odbierają smak i dlatego, co dla jednych ma posmak czekolady, dla innych może mieć posmak kwaśny...
To wszystko, co przyszło mi do głowy w tym momencie. Mam nadzieję, że te ten wpis okaże się Wam przydatny. Czy cokolwiek pominąłem? W niedalekiej przyszłości będziemy jeszcze poruszać wiele kawowych tematów z dziedziny zaparzania dobrej kawy i dobrego espresso a także poruszymy temat wyboru dobrych ziaren kawy, dzięki którym uzyskamy dobrego espresso.
Wpis zainspirowany materiałami z CaffiNation.com.
