Po(d)żeracze kawy - kilka słów o "konkurencji"

Jedna z licznych legend opowiadających o odkryciu kawy przez człowieka głosi, iż ten szlachetny napój objawiły ludziom kozy. Otóż pewien wędrujący ze swoim stadem pasterz – w zależności od wersji legendy, egipski, etiopski lub arabski – któregoś wieczoru nie mógł doliczyć się swoich kóz. W końcu, po dość długich poszukiwaniach, odnalazł te, które odłączyły się od stada. Ku jego zdziwieniu, kozy zachowywały się dość dziwnie – mimo całego dnia męczącej wędrówki, były pełne energii i chęci do zabawy. Pasterz zauważył, że zwierzęta chętnie podskubują owoce i liście niewielkich krzewów porastających wzgórze; gdy wziął z nich przykład i rozgryzł słodkawy owoc, a wraz z nim znajdujące się wewnątrz nasiona, poczuł nagły przypływ orzeźwienia i energii. W ten sposób ludzie dowiedzieli się o pobudzającym działaniu kawy.

Człowiek nie jest jedyną spożywającą kawę istotą na kuli ziemskiej. Wręcz przeciwnie – mamy całkiem sporą konkurencję. Obok nas istnieje wielu kawoszy, dla których kawa to – podobnie jak dla nas – istotny element codziennego menu. Większość z nich ma odmienne od naszych zwyczaje. Jedni raczą się kawą wyłącznie nocami, inni opychają się wyłącznie miękkimi częściami owoców, pozostawiając ukryte wewnątrz ziarna nietknięte. Jedno jest pewne – większość z nich to konkurenci.

Niektórzy są pokryci sierścią. Inni mają skrzydła i dzioby, jeszcze inni posiadają czułki i sześć kończyn. Łączy nas kawa. I to nie tylko jako wspólny przysmak, jak się za chwilę, drogi Czytelniku, przekonasz.

Pomińmy całe rzesze owocożernych nietoperzy i ptasiej drobnicy, stanowiącej nierzadko prawdziwe utrapienie dla kawowych plantacji (należy zauważyć, że te same rzesze ptasiej drobnicy, przy wsparciu ze strony nietoperzy żywiących się owadami, utrzymują z dala chmary insektów zagrażających kondycji kawowców) i skupmy się na kilku innych gatunkach, których zamiłowanie do kawy, zaobserwowane przez człowieka, posłużyło do wyrobu nowych rodzajów tego napoju.

Pierwszy z nich to łaskun muzang (Paradoxurus hermaphrodicus), zwany również cywetą palmową – niewielkie wszystkożerne zwierzę z rodziny łaszowatych, które możemy spotkać przede wszystkim w Indonezji. Prowadzi nocny tryb życia; wspinając się po pniach drzew i zwinnie przemykając po gałęziach, poluje na drobne ssaki i ptaki. Oraz na owoce kawowca.

Wbrew pozorom, łaskuny nie są traktowane jak szkodniki. Wręcz przeciwnie – wielu sumatrzańskich plantatorów hoduje je i karmi najlepszymi owocami kawowca. Dlaczego? Otóż dzięki łaskunom uzyskuje się najdroższą kawę świata –Kopi Luwak. Łaskuny to prawdziwe łasuchy i jednocześnie smakosze – wybierają wyłącznie najdojrzalsze i najsmaczniejsze owoce kawowca. W żołądku łaskuna owoc zostaje strawiony, zaś pestki, nieznacznie nadfermentowane przez produkujące kwas mlekowy bakterie, zostają wydalone. Nasiona zbierane są ręcznie; po poddaniu tradycyjnej obróbce, poprzedzonej bardzo dokładnym czyszczeniem, uzyskuje się z nich pozbawioną goryczki, wyjątkowo aromatyczną kawę. Produkcja prawdziwej Kopi Luwak, czyli uzyskiwanej od wolno żyjących zwierząt, nie przekracza 400 kg rocznie, co sprawia, że jest to najdroższa kawa świata, stanowiąca rarytas porównywalny do trufli.

W podobny sposób „produkuje się” afrykańską odmianę Kopi Luwak. Tutaj jednak człowiekowi pomagają cywety afrykańskie (Civettictis civetta) – zwierzęta spokrewnione z łaskunami. Kawa pozyskiwana dzięki cywetom ma niemal identyczne walory smakowe i zapachowe jak jej indonezyjska siostra, jest jednak od niej nieco tańsza i mniej ceniona przez koneserów – głównie ze względu na mniej aromatyczne od indonezyjskich odmiany arabiki, uprawiane w Afryce.

Nie możemy również zapomnieć o wietnamskiej odmianie Kopi Luwak, czyli o Weasel Coffee, w produkcji której czynny udział biorą hodowlane łasice.

Kolejny gość, jakiego możemy zobaczyć na plantacjach kawy – jednak tylko tych, na których zachowano warunki zbliżone do naturalnych, czyli plantacje z gęstym poszyciem i dużą ilością cienia – to rdzenny mieszkaniec Południowej Ameryki, spotykany w Peru, Argentynie, Boliwii, Paragwaju i, przede wszystkim w Brazylii.

Penelopa ciemnonoga (Penelope Obscura), zwana także Jacu lub Jacuaçu, to dość duży ptak z rzędu grzebiących, nieco podobny do indyka. Ten nieśmiały roślinożerca żyje głównie w środowisku leśnym, kryjąc się przed ludzkim wzrokiem. Z jego udziałem wytwarzana jest Jacu Coffee bądź Jacu Bird Coffee – równie rzadka, co Kopi Luwak. Produkuje ją tylko jedna (!) firma na świecie – brazylijska Camocim Organics.

Mimo ogromnych różnic, jakie istnieją między tymi stworzeniami i człowiekiem, nie da się ukryć, że znajdujemy wspólny dla nas wszystkich obszar zainteresowania. Łączy nas kawa. Dosłownie i w przenośni.

Zdjęcia według kolejności występowania w tekście:

1. Colin Rose

2. Kabacchi

3. Dario Sanches

Z maczetą przez zarośla, czyli o kawie w stanie surowym

Dzisiaj będzie o roślinach. Wszyscy znamy kawę jako złocistobrązowy płyn bądź bursztynowo-czarne ziarna, jednak czy zastanawiamy się, skąd się owa kawa właściwie bierze? Przyjrzyjmy się roślinie, która – ogólnie mówiąc – jest „odpowiedzialna” za wspaniałą głębię smaku, którą możemy się na co dzień delektować.

Wiecznie zielony kawowiec (Coffea, znany nam przede wszystkim w odmianach arabica i canephora, oraz dająca mniej aromatyczne nasiona odmiana liberica) to
w rzeczywistości dość szerokie pojęcie – obejmuje bowiem ponad 40 gatunków drzew i krzewów z rodziny marzanowatych. Większość gatunków pochodzi z Afryki i
głównie tam występuje, choć Coffea arabica i Coffea canephora, z której otrzymujemy kawę typu robusta, hodowane są również
w Brazylii, Kolumbii, Indonezji, Gwatemali, Meksyku, Indiach i na Salwadorze.

Kawowiec w stanie dzikim jest rośliną dość wysoką – może osiągnąć do 6 metrów wysokości. Okazy hodowane na plantacjach przycina się do wysokości 2 metrów. Kawowiec ma skórzaste, połyskliwe liście o lancetowatym kształcie, osadzone parzyście na poziomo wyrastających z pnia pędach. Lubi wysoką temperaturę i dość dużą wilgotność powietrza; stąd plantacje kawowca tworzą szeroki , biegnący wzdłuż równika pas, rozciągający się pomiędzy zwrotnikami Raka i Koziorożca. Ilość kawowców rosnących na plantacjach jest ogromna – przekracza bowiem 15 miliardów.

Kilka razy do roku obsypuje się rurkowatymi, bladokremowymi kwiatami o intensywnym, przyjemnie cytrusowym zapachu, zebranymi w osadzone u podstaw liści kwiatostany. Jest swoistym ewenementem w świecie roślin – niewiele jest bowiem gatunków drzew lub krzewów, na których jednocześnie zaobserwujemy wszystkie stadia kwitnienia i owocowania. Tymczasem na jednym kawowcu możemy znaleźć zarówno zawiązki kwiatów, jak i podobne do wiśni owoce w różnym stadium dojrzałości. Owoce są strząsane (stripping), bądź zrywane maszynowo lub ręcznie (metoda zwana picking), przy czym
tylko ta druga metoda zapewnia wybór najdojrzalszych owoców, z nasion których później przygotowuje się najlepszą kawę. Niektóre plantacje dodatkowo stosują uprawę w warunkach zbliżonych do naturalnych – drzewa nie są przycinane i rosną w poprzeplatanym innymi roślinami gąszczu, z zachowaniem naturalnego poszycia. Taka metoda uprawy kawowca daje roślinom dodatkowy cień oraz zwiększoną ilość substancji organicznych pochodzenia naturalnego, co wpływa na smak i aromat finalnego produktu.

Drzewko kawowe, w zależności od odmiany, żyje 50 do 70 lat. Młode sadzonki zaczynają owocować już po dwóch – trzech latach od wzejścia i owocują nieprzerwanie przez blisko 30 lat, dając od 0,5 do 6 kg owoców rocznie.

Na koniec ciekawostka: obok kawowca, do rodziny marzanowatych, liczącej około 13 tys. gatunków, należy doskonale nam wszystkim znany i nierzadko irytujący, uporczywie czepiający się nogawek jednoroczny chwast – nasza polska, pospolita …przytulia. Tak! Ta niepozorna bylina jest dalekim krewnym kawowca. I, podobnie jak kawa, ta wątła, czepliwa roślinka niejednemu potrafi podnieść ciśnienie.

Zdjęcia według kolejności występowania w tekście:

1. Wm Jas
2. James Gagen

Trudne początki – czyli o tym, jak kawa wkraczała do Europy

Kawa jest drugim po ropie naftowej surowcem, którym obraca się na światowych giełdach; rocznie produkuje się jej około 6,7 miliona ton. Jest najbardziej znanym i cenionym na świecie napojem i najpopularniejszą używką, a jej smak znają niemal wszyscy.

Obecnie wypijamy średnio 400 MILIARDÓW filiżanek kawy rocznie, z czego statystyczny Polak wypija ich 550. Na statystycznego Europejczyka przypada ok. 160 litrów kawy rocznie, co świadczy o tym, jak popularny jest to napój. Jednak nie zawsze tak było. Początki kariery kawy w Europie były… trudne.

Choć trudno w to uwierzyć, aż do XVII wieku kawa nie była w Europie napojem zbytnio cenionym, głównie z powodu animozji pomiędzy światem chrześcijańskim a muzułmanami. W świecie arabskim kawa jest napojem ceremonialnym i kulturotwórczym, podobnie jak wino w rejonach śródziemnomorskim czy herbata w Chinach. Natomiast w świadomości dawnych mieszkańców silnie chrześcijańskiej Europy, przedstawiciele kultury muzułmańskiej często byli utożsamiani z wysłannikami szatana; stąd i kawa, jako często spożywany przez nich napój, postrzegana była jako twór sił nieczystych. Początkowe nieprzychylne spojrzenie Europejczyków – w tym również i Polaków – na „czarne złoto” na szczęście dość szybko zostało zniwelowane, jednak nie da się ukryć, iż u zarania swej obecności w naszym menu i kulturze, napój ten nie cieszył się zbytnim uznaniem; był wręcz uważany za szkodliwy i niesmaczny. Świadczy o tym jeden z wierszy Jana Andrzeja Morsztyna, który kawę krytykował tymi oto słowami:

„W Malcie-śmy, pomnę, kosztowali kafy,
Trunku dla baszów, Murata, Mustafy
I co jest Turków, ale tak szkaradny
Napój, jak brzydka trucizna i jady,
Co żadnej śliny nie puszcza na zęby,
Niech chrześcijańskiej nie plugawi gęby...”

Rzecz jasna kawowy napar, począwszy od drugiej połowy XVI wieku, był znany i ceniony przez tych, którzy utrzymywali z muzułmanami kontakty handlowe i dyplomatyczne. W większości były to osoby o umysłach i duszach otwartych na odmienność i nowości, zdolne docenić zarówno smak, jak i pobudzające działanie kawy. Na początku XVII wieku kawa zyskała aprobatę władz kościelnych, w osobie papieża Klemensa VIII, który wypowiedziawszy się o niej w sposób pozytywny, dał tym samym przyzwolenie na jej wkroczenie do świata chrześcijańskiego. Minęło jednak jeszcze wiele lat, nim kawa zdobyła popularność w Polsce.

Znakomitym amatorem kawy był sam Jan III Sobieski, który lubił pijać ją z mlekiem. Co ciekawe, po bitwie pod Wiedniem w 1683 roku, gdy polska husaria zmiotła janczarów i towarzyszącą im tatarską konnicę, pokonane wojska Kary Mustafy, w popłochu wycofując się z pola bitwy, pozostawiły za sobą ogromne ilości ekwipunku i zapasów, w tym również wiele worków zielonych kawowych ziaren. Z wartości zdobyczy nie zdawano sobie sprawy; polska armia wzięła ją za… paszę dla wielbłądów. Z rzeczywistego przeznaczenia kawy zdawał sobie jednak sprawę Jan III Sobieski, który, w nagrodę za zasługi na polu bitwy, obdarował większością ładunku Jerzego Franciszka Kulczyckiego – dragomana Kompanii Handlu Wschodniego i cesarskiego tłumacza. To właśnie Kulczycki otworzył w 1684 roku pierwszą w Wiedniu kawiarnię, przyczyniając się tym samym do stopniowej popularyzacji kawy w Austrii. Początkowo kawa, cierpka i gorzka, nie spotkała się z uznaniem Wiedeńczyków; jej powodzenie zaczęło jednak rosnąć, gdy zaczęto dodawać do niej miodu i mleka. W kawiarniach Kulczyckiego wraz z kawą serwowano niewielkie ciastka w kształcie półksiężyca, mające upamiętniać zwycięstwo nad Turkami; legenda głosi, iż to właśnie one dały początek dzisiejszym croissantom.

W Polsce kawę zaczęto pić dla przyjemności dopiero na przełomie XVII i XVIII wieku; zmieniono również zdanie na temat jej domniemanej szkodliwości i dla odmiany uznano za…lekarstwo. Według XVIII-wiecznych rękopisów picie kawy miało mieć dobroczynny wpływ na żołądek, macicę, śledzionę i wątrobę, likwidować puchlinę i nieść ulgę ciężarnym kobietom, a także niwelować ból głowy i poprawiać trawienie. Moda na spożywanie kawy przywędrowała do nas z Francji i Amsterdamu; kawa szybko stała się ulubionym napojem wyższych sfer. Jednocześnie znacznie ograniczyła spożycie najpopularniejszego dotąd w Polsce napoju, czyli… piwa, które, w formie polewki, przez długi okres czasu stanowiło nieodłączny element śniadania. Polacy doszli do takiej wprawy w przyrządzaniu kawowego naparu, że sława „kawy po polsku” – czyli mocnej i gęstej, serwowanej z wyborową, bardzo tłustą śmietanką, przewyższyła nawet sławę polskiego chleba!

Droga kawy do osiągnięcia dzisiejszej popularności była długa i dość skomplikowana. Jednak mimo przeszkód i początkowo negatywnej recepcji, jej smak i aromat zdołał zawładnąć duszami i sercami Europejczyków, stając się jednym z najpopularniejszych napojów – i jednym z najbardziej charakterystycznych symboli Starego Kontynentu.

Zdjęcia według kolejności występowania w tekście:

1. Peter Abrahamsen
2. Carly Lesser & Art Drauglis
3. Eric Wittman

JG

Szczypta egzotyki – czyli jak pija się kawę poza Europą?

Kawa, oprócz funkcji pobudzających, pełni również istotne funkcje społeczne. Odkąd tylko stała się rośliną uprawną, ludzie pili ją wspólnie, celebrując spotkania. Pierwsze „kawiarnie”, powstały na Bliskim Wschodzie już w XVI wieku! Dodajmy, że pierwsza europejska kawiarnia została otwarta w Oxfordzie w 1650 roku, czyli dopiero sto lat później. Ciekawostką jest, że jedne z pierwszych kawiarni pojawiły się również w Polsce.

Obecnie kawiarnie, zarówno te małe i niezależne, jak i sieciowe giganty, których lokale znajdziemy w wielu krajach świata, są częstym elementem miejskiego krajobrazu. Są to miejsca, gdzie możemy napić się rozmaitych rodzajów kawy, często również coś przegryźć, a przede wszystkim – spotkać się z przyjaciółmi i nieco zrelaksować. W niektórych krajach lokalne mini-bary kawowe znajdziemy dosłownie za rogiem niemal każdej ulicy. W większości kawiarni serwuje się kawę przygotowywaną na różne sposoby, znane nam i uznawane przez nas za tradycyjne – począwszy od espresso, poprzez kawę po amerykańsku, cappuccino, latte i wiele innych, a skończywszy na kawie z dodatkiem przeróżnych słodkich syropów.

Zanim jednak kawiarnie zdobyły popularność, jaką cieszą się obecnie, na całym świecie główną rolę odgrywała tradycja picia kawy – zarówno w zakresie sposobu jej przyrządzania, jak i w towarzyszących temu rytuałach. Większość z nich nie jest znana Europejczykom.

Pierwszym krajem, w którym zaczęto uprawiać kawę, były tereny dzisiejszej Etiopii. Do Europy dotarła przez kraje arabskie, w których począwszy od XIII wieku była bardzo popularnym napojem. Kawa zaparzana w tamtych rejonach – nazywana przez nas kawą po arabsku – jest przyrządzana w sposób, który niejednego Europejczyka może zaszokować. Nie zaparza się jej, ani nie filtruje – zamiast tego, gotuje się ją w miedzianym rondlu z długą rączką, zwanym kezveh. Kawę przygotowuje się uroczyście i serwuje gościom w finjaan – maleńkich, nierzadko bogato zdobionych czarkach, nie większych niż filiżanka do espresso. Kawa taka jest mocna, z wyczuwalną nutką goryczy, gęsta i nieco cierpka, kwaskowata, często podawana z kardamonem, lecz nigdy z mlekiem. W dawnych czasach ilość kardamonu dodanego do kawy świadczyła o majętności gospodarza – przyprawa ta była bowiem znacznie droższa niż kawowe ziarno.

Podobnie przyrządzali kawę Turcy (do których kawa dotarła na początku XVI wieku), również gotując zmielone ziarna w wodzie z dodatkiem cukru – jednak kawa po turecku jest gęstsza, ciemniejsza i zazwyczaj dużo mocniejsza niż kawa arabska. Pozostałe na dnie czarek fusy służyły do przepowiadania przyszłości. Aby odczytać, co przyniesie los, należało położyć czarkę dnem do góry na spodeczku, trzy razy obrócić ją wokół jej pionowej osi, zaś po ostygnięciu poprosić osobę znającą się na czytaniu z fusów o interpretację powstałego wzoru.

Chilijczycy z kolei piją Cola De Mono – słodką kawę z niewyobrażalną wręcz ilością nietypowych dodatków. Napoju tego nie znajdziemy w restauracjach, barach ani kawiarniach – jest to kawa niejako ceremonialna, spożywana wyłącznie w towarzystwie przyjaciół i bliskich, głównie w okresie zimowym. W skład Cola De Mono wchodzi oczywiście mocna, aromatyczna kawa, anyż, rum, skondensowane mleko i aguardiente – owocowa wódka, w odmianie chilijskiej zawierająca od 45 do 60 procent alkoholu i destylowanej z winogron owoców cytrusowych. Z tego też powodu napój ten przeznaczony jest wyłącznie dla osób dorosłych.

Równie słodką kawę tradycyjnie pija się w Wietnamie. Do tego kraju kawa przybyła dopiero w XIX wieku, przywieziona przez francuskich okupantów. Z uwagi na trudnodostępność świeżego mleka, francuscy żołnierze pili kawę z mlekiem skondensowanym – i ten sposób spożywania przejęli od nich Wietnamczycy. Wietnamska kawa, zwana Ca Phe Sua, to po prostu połączenie parzonej kawy z dużą ilością skondensowanego mleka, podawana z lodem. Co ciekawe, gospodarz serwujący Ca Phe Sua, zawsze osobno poda kawę, mleko i lód, aby gość mógł przyrządzić napój według własnych upodobań.

W Indiach kawę tradycyjnie pija się z mlekiem – oraz dużą ilością cukru. Mleko znacznie lepiej niż woda łagodzi smak ostrych przypraw, tradycyjnie używanych w indyjskiej kuchni.

Warto wspomnieć również o kawie, która zdobywa coraz większą popularność na Tajwanie – jest to kawa z dodatkiem… soli. Sama kawa serwowana jest na słodko, lecz okrywająca ją warstwa puszystej pianki zawiera odrobinę soli morskiej. Zdaniem miłośników solonej kawy, sól wydobywa i podkreśla naturalne walory smakowe napoju.

Jeżeli zatem chcemy zaskoczyć naszych gości, warto przyjrzeć się zaprezentowanym sposobom przyrządzania nieco bliżej i wprowadzić do naszego kawowego menu szczyptę egzotyki.

JG

Rachunek sumienia – czyli co zrobić, żeby kawa zawsze była pyszna i aromatyczna!

Palenie kawy - Don Hankins

Często zdarza się, że wróciwszy z pracy, szkoły czy z nudnego spotkania, mamy ochotę zaparzyć sobie ulubioną kawę. Ledwo zdążymy zrzucić z siebie buty i płaszcz, pędzimy do szafki, wyciągamy torebkę czy słoik z kawą i… niespodzianka. Zamiast wytęsknionego aromatu, wypełniającego całe mieszkanie, z torebki ulatuje zaledwie zapaszek. Nijaki, nieciekawy, pozbawiony głębi i w dodatku wątły. Co się stało z naszą kawą?! Dlaczego?!

Odpowiedź jest prosta. W większości wypadków to my sami zawiniliśmy. Ściślej mówiąc, winne są warunki, w jakich przechowujemy kawę.

Podczas procesu palenia, z ziaren kawy uwalniane są związki polifenolowe oraz kafeol, czyli mieszanina blisko 800 olejków aromatycznych. To właśnie one nadają naszej kawie ten niezwykły smak i aromat. Są to substancje lotne, których tempo uwalniania jest zależne od czynników środowiskowych – czyli od warunków, w jakich palone ziarna są przechowywane. Poniższe informacje pomogą Wam, drodzy Czytelnicy, ustrzec się najczęściej popełnianych błędów – i tym samym zachować na dłużej walory Waszej ulubionej kawy.

Za dużo
Chcąc zaoszczędzić czas, często kupujemy zbyt duże ilości kawy. Tymczasem zalecanie jest kupowanie takiej ilości, jaką zużyjemy w ciągu tygodnia, maksymalnie dwóch od momentu dostarczenia. Mniej, a częściej – w ten sposób będziemy mogli zawsze cieszyć się aromatyczną, świeżo paloną kawą.

Jeżeli jednak już zdarzyło nam się kupić kawę „na zapas”, możemy spróbować ją zamrozić. Mrożenie jest metodą dość dyskusyjną, ponieważ może uszkodzić ziarna i nieco zmienić ich właściwości. Decydując się na zamrożenie kawy, musimy pamiętać o tym, że raz rozmrożonej nie wolno zamrozić ponownie; podzielmy ją zatem na mniejsze porcje i koniecznie zapakujmy w szczelne torebki. Aby zamrożenie kawy przyniosło pożądany skutek, należy zamrozić ziarna w możliwie najniższej temperaturze (około -26 stopni C), jak najszybciej po procesie ich palenia. Głęboko mrożone ziarna możemy przechowywać przez ok. 2 miesiące.

Za jasno
Palone ziarna kawy mają niesamowite walory dekoracyjne, stąd chętnie wsypujemy je do szklanego pojemnika i stawiamy w miejscu wyeksponowanym na światło słoneczne. Tymczasem, wystawione na działanie światła, ziarna bardzo szybko tracą swoje właściwości. Pod wpływem światła, podobnie jak i zbyt wysokiej temperatury, olejki eteryczne uwalniają się znacznie szybciej i kawa po prostu wietrzeje. Jeżeli zdecydujemy się na zmielenie ziaren używanych wcześniej do dekoracji, zaparzona z nich kawa będzie pozbawiona aromatu, a smak będzie „płaski” i nieciekawy.

Za drobno
Kawa mielona wietrzeje znacznie szybciej, niż kawa ziarnista. Dlatego nie należy przechowywać kawy po zmieleniu; powinniśmy zemleć tylko tyle, ile zaparzymy jednorazowo. Kawa mielona wietrzeje jeszcze szybciej, jeżeli jest zapakowana w… i tu przechodzimy do następnego punktu.

Zbyt przewiewnie
Pojemniki, w których przechowujemy kawę, powinny być szczelne. Niestety, w warunkach domowych najczęściej przechowujemy kawę w sposób maksymalnie wygodny, czyli mielimy od razu większą jej ilość i wsypujemy do pierwszego lepszego słoika lub ozdobnej metalowej puszki. Te metody jednak się nie sprawdzą; równie dobrze moglibyśmy puszki w ogóle nie zamykać. Nie na darmo produkowane są specjalne, uszczelniane pojemniki do przechowywania kawy; nie bez powodu też przysyłamy Wam kawę szczelnie zapakowaną.

Za mokro
Wbrew obiegowej opinii, kawy nie powinno się przechowywać w lodówce. Ziarenka kawy, podobnie jak większość nasion, posiadają na powierzchni mikropory, które mogą absorbować zapach pozostałych produktów znajdujących się w lodówce (między innymi dlatego też nie należy trzymać kawy w sąsiedztwie przypraw). Nie chcielibyśmy chyba podać gościom kawy delikatnie woniejącej czosnkiem… poza tym, w lodówkach często utrzymuje się wysoki poziom wilgoci, pod wpływem której ziarna mogą po prostu zapleśnieć.

Podsumowując: aby w pełni cieszyć się tym wszystkim, co skrywają wonne ziarna kawowca, kupujmy mniejsze ich ilości, mielmy je tuż przed zaparzeniem, a pozostałe trzymajmy w hermetycznym opakowaniu w suchej, ciemnej i chłodnej szafce.

JG

Wino kawowe

Miłośnicy kawy wiedzą, że smak i aromat tego szlachetnego napoju odnajdziemy nie tylko w nim samym. Istnieje wiele produktów o smaku kawy – począwszy od alkoholi, poprzez jogurty i serki homogenizowane, a skończywszy na słodyczach. Kawa jest dodatkiem do wielu ciast i tortów, znajdziemy ją również w nadzieniu czekoladek. Czasem możemy też trafić na doskonałe do chrupania prażone ziarna kawy w czekoladowej polewie.  Niniejszym artykułem otwieramy cykl ciekawych
przepisów, których istotnym elementem jest właśnie kawa.

Jesień w pełni, za oknem piękne, złociste słońce, pogoda cudowna – innymi słowy, nastał czas na zbiór wszelkich jesiennych owoców.  Jestem (autorka tego artykułu) zapalonym winiarzem, w związku z czym od kilku dni spędzam czas wolny przerabiając zastraszające ilości winogron. Podczas przygotowywania winnego moszczu pojawiła mi się myśl: czy dałoby się zrobić wino z kawy? Wszyscy słyszeliśmy o wyśmienitych likierach kawowych, wśród których prym wiedzie słynny Sheridan’s, czy też o różnych drinkach z dodatkiem kawy (w sprzedaży znajdziemy nawet co najmniej dwa rodzaje kawowego piwa polskiej produkcji), ale czy istnieje kawowe wino?

Odpowiedź brzmi: tak. Wino kawowe zazwyczaj jest winem półsłodkim lub słodkim, o intensywnym, przyjemnym aromacie i wyraźnym smaku kawy. Podaje się je do ciast i deserów; nadaje się również do kupażowania niektórych win owocowych i win z suszu. Nie jest to często spotykany trunek, wiec dość trudno znaleźć go w sklepach.  Pewna teksańska winiarnia produkuje wprawdzie wino o aromacie kawowym, zwane Pecan Mocca, jednak wino czystko kawowe pozostaje niejako na uboczu, znane jedynie wytrawnym winiarzom.

Wbrew pozorom, kawa i wino mają ze sobą wiele wspólnego. Przygotowanie obu trunków w taki sposób, by właściwie wydobyć z nich wszystkie walory smakowe i zapachowe, jest prawdziwą sztuką. Wszyscy wiemy, że wino jest tym lepsze, im dłużej dojrzewa; jak jednak jest z kawą? Zapewne, drogi Czytelniku, właśnie pomyślałeś, że kawa wietrzeje wraz z upływem czasu.  I tak jest, jednak niektóre gatunki dopiero w procesie leżakowania nabierają szlachetnego aromatu. Co ciekawe, arabskie słowo quahwa oznaczające kawę, znaczy również „wino”. Sama zaś kawa jest zwana „winem Islamu”.

Choć wina kawowego nie znajdziemy nawet w dobrych winiarniach, możemy przecież zrobić je sami. Zatem zapraszamy wszystkich lubiących eksperymentować kulinarnie miłośników kawy do przetestowania poniższego przepisu.

Potrzebne składniki:
Ok. 30 czubatych łyżeczek świeżo zmielonej kawy (najlepiej Arabica; doskonale sprawdzi się Espresso Royale, którą można znaleźć w naszym sklepie)

• 1 ½  kg ciemnego brązowego cukru
• 1 ½  łyżeczki kwasku
• cytrynowego
• ¼ łyżeczki taniny
• 3 ¾ litra wody
• Pożywka dla drożdży
• Drożdże winiarskie (najlepiej Sauterne lub Madera)

Zaczynamy od zagotowania wody. Kiedy zawrze, należy dodać cukier, mieszając aż do całkowitego rozpuszczenia. Następnie do wywaru dodajemy kawę, jednocześnie zestawiając garnek z ognia. Gdy kawa już się zaparzy, należy dokładnie przecedzić ją przez gazę o drobnych oczkach, lub przez papierowy filtr. Możemy oczywiście zaparzyć kawę w ekspresie przelewowym lub w kawiarce i następnie ją posłodzić. Następnie do wywaru dodajemy kwasek cytrynowy (pozwoli nam cieszyć się pięknym, głębokim kolorem kawowego wina) i taninę.  Możemy również poeksperymentować i dodać do nastawu szczyptę cynamonu, kardamonu lub wanilii. Po ostygnięciu wywaru do temperatury ok. 30^oC, dodajemy uprzednio przygotowaną matkę drożdżową (szczegółowe instrukcje dotyczące przygotowania matki drożdżowej zawsze znajdują się na opakowaniu drożdży) i odrobinę pożywki. Całość mikstury zlewamy do balonu i zatykamy korkiem z  rurką fermentacyjną. Wino przez kilka dni będzie intensywnie „pracować”, a na jego powierzchni pojawi się piana. Może też wystąpić nieprzyjemny zapach,
którym nie należy się przejmować – niemiła woń jest częstym produktem ubocznym fermentacji niektórych produktów i po pewnym czasie zanika samoczynnie. Po miesiącu należy zlać wino znad osadu, wypłukać balon i ponownie wlać do niego wino. Mniej więcej półtora miesiąca później wino będzie gotowe do spożycia; jeżeli będzie zbyt mało słodkie, można je dosłodzić syropem cukrowym. Następnie wino butelkujemy lub, po uprzednim schłodzeniu, serwujemy zaprzyjaźnionym miłośnikom kawy.

Smacznego!